Ein Ziel des Schwyzer Wirtschaftsimpulsprogramms «Hopp Schwyz» ist es, die Zusammenarbeit und den Austausch zwischen der Landwirtschaft, der Gastronomie und dem Tourismus zu stärken. Eine Zusammenarbeit, von welcher alle drei Player profitieren sollen. Um die Partner einander näherzubringen, fand in Schwyz kürzlich der Anlass «Koch sucht Bauer – Bauer sucht Koch» statt. Rund 100 Teilnehmende wurden gezählt, wovon zwei Drittel Landwirtinnen und Landwirte waren. Die meisten davon sind bereits aktive Direktvermarkter mit grösstenteils exklusiven Produkten wie Wasserbüffelkäse, Fleisch von speziellen Rassen oder lokalen Gemüse- oder Obstprodukten.

Bekannte Schwyzer Traditionen 

Je drei Köche und Produzenten nahmen an der Podiumsdiskussion teil, welche von Ernährungsforscher Dominik Flammer geleitet wurde. Der Kanton Schwyz habe mit dem Muotathaler Alpkäsemarkt den bedeutendsten Anlass dieser Art, sei Ursprung der Rinderrasse Braunvieh und habe mit dem Linthmais ein Getreideprodukt mit langer Tradition. «Die Schwyzer erkannten den Wert des Maises bereits zu einem Zeitpunkt, wo der Rest der Schweiz noch meinte, Mais sei nur Schweinefutter», so Flammer.

Linthmais-Kreationen verlangen kreative Küche

Landwirt Christian Bruhin aus Tuggen hat mittlerweile eine grosse Palette von Linthmais-Kreationen im Angebot. Aktuell arbeitet er noch selten mit der Gastronomie, dafür aber viel mit Detaillisten zusammen. «Maisprodukte an den Konsumenten oder an den Gast zu verkaufen, ist herausfordernd, da viele Leute Mais mit Polenta in Verbindung bringen. Eine richtig feine Polenta zu kreieren, benötigt aber einen kreativen und vom Produkt überzeugten Koch», so Bruhin.

Top Gemüsequalität dank lokalem Lieferanten

Ein solcher kreativer Gastronom ist David Debuyser vom Engel in Schwyz. Er arbeitet eng mit dem lokalen Biogemüsebetrieb Urenmatt zusammen. «Eine solche Qualität von Gemüse erhalte ich sonst nirgends. Es ist eine grosse Freude, mit diesen Lebensmitteln zu kochen», betonte Debuyser. Für seine klassische Küche passen die Vielfalt und das Angebot im Talkessel Schwyz. Potenzial sieht er noch bei Nischenprodukten für die spezielle Küche.

Mit solchen Nischen- oder Trendprodukten, wie beispielsweise Süsskartoffeln oder Ingwer, versucht sich Michael Reichmuth immer wieder. Auf seinem Biohof produziert er Gemüse von Aubergine bis Zwiebeln, Obst und Eier. Ein Drittel davon vermarktet er direkt, zwei Drittel im Handel. Momentan liefert auch er kaum direkt an die Gastronomie. Viel wichtiger sind lokale Wochenmärkte wie Luzern.

Der Gast bestimmt im Restaurant Seeblick

Aus dem Gebiet Einsiedeln kommt der Gastro-Schwyz-Präsident Marco Heinzer, der in Gross den Seeblick führt. «Unsere Gäste wollen ihre Wünsche unabhängig vom Angebot jederzeit erfüllt haben. Wir müssen diejenigen Speisen anbieten, die gefragt sind», so Heinzer. Als Beispiel nannte er Spargeln. «Die Spargelsaison beginnt ja mittlerweile, wenn bei mir in Einsiedeln noch Schnee liegt.» Wenn dann die Schweizer Spargeln auf den Markt kämen, hätten alle genug Spargeln gehabt.

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Netzwerk-Apéro für Küche und Bauern

Einen anderen Ansatz hat Christian Vogel vom Birdys in Brunnen. «Bei uns gibt es das, was es gibt. Wir passen die Karte der Saisonalität der Lebensmittel an», so der junge Trendkoch. Der Gast erwarte bei ihm eine kreative Küche und ein gutes Gesamtpaket, bei der Menüwahl dürfe man dem Kunden auch etwas Flexibilität zumuten. Christian Vogel hat keine konkreten Wünsche an die Produzenten. «Wenn diese gute lokale und saisonale Lebensmittel produzieren, können wir diese auch verwenden.»

Das Thema Nachhaltigkeit sei sehr aktuell. Er sei offen für neue nachhaltige Produkte. Entsprechend gefragt war er im Anschluss des Podiumsgesprächs auch als «Dating-Partner». Es bleibt zu hoffen, dass aus den Speed-Datings viele Geschäftsbeziehungen entstehen.