Der Dörrbetrieb der Landfrauen läuft auf Hochtouren

Die appetitlichen Birnenschnitze und Traubenbeeren sind fertig gedörrt und warten darauf, von ihren Besitzern abgeholt zu werden. Doch an diesem Montagabend Ende September wird in der Dörre in Pfyn mehr gebracht als geholt: Birnen halbiert und als Schnitze, Apfelschnitze, frische Bohnen und Cherrytomaten halbiert – alles zum Dörren im grossen Ofen.

Die Räumlichkeiten gehören der Gemeinde und befinden sich im Werkhof. Der Ofen dagegen gehört dem Landfrauenverein Pfyn-Dettighofen, welcher seit Jahrzehnten während der Erntesaison einen Dörrservice anbietet. Als der Verein 2010 einen neuen Ofen anschafften, übernahmen Silvia Derrer und Karin William die Leitung dieser Aufgabe. Kunden sind hauptsächlich Gartenbesitzer oder Landwirte. "Ziel ist es, Früchte und Gemüse haltbar zu machen und Platz zu sparen. Nicht alles hat im Tiefkühler oder im Vorratsraum Platz", erklärt Silvia Derrer.

Gemüsechips zum Apéro

Am häufigsten werden Birnen, Äpfel und Bohnen angemeldet. Auch Zwetschgen, Erdbeeren und Bananen kommen häufig in den Dörrofen. Eine Klasse der Dorfschule brachte auch schon verschiedenerlei Gemüse vorbei, um sie als Suppeneinlage in kleinen Geschenksäckli zu verschenken oder zu verkaufen. Die Landfrauen haben selbst schon viel ausprobiert in all den Jahren: Karin William schwärmt beispielsweise von Gemüsechips. Dazu werden Zucchetti, Rüebli, Randen oder Kohlräbli fein gehobelt, mit italienischen Kräutern bestreut und anschliessend gedörrt. «Das gibt einen feinen Snack», sagt William.

Der Versuch, Kartoffeln zu Chips zu dörren, sei hingegen komplett fehlgeschlagen. "Sie haben nach gar nichts geschmeckt", meint Silvia Derrer lachend. Manche Kunden bringen auch Aroniabeeren oder Minkiwis, welche gerade in Mode sind. "Kiwis als ganze Früchte eignen sich weniger, sie brauchen lange und sehen danach nicht besonders schön aus", sagt Derrer. Es brauche nämlich eine Schnittfläche, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Was in den Dörrofen kommt, wird je nach Bedarf in Stücke geschnitten, weitere Vorbereitungen sind nicht notwendig. Einzig Bohnen sollten vor dem Dörren erwellt werden. Je grösser und feuchter die Stücke, desto länger benötigt der Dörrprozess. Bei halben Birnen zum Beispiel ist mit mehr als drei Tagen zu rechnen, bei 60 bis 70 Grad.

Gespür für den Zeitpunkt 

Apfelringe, Bananen oder Zucchetti in Scheiben brauchen hingegen nur 12 bis 18 Stunden, bei vergleichbarer Temperatur. "Wichtig ist, dass alles gut durchgedörrt ist, damit am Ende nichts fault", ergänzt Karin William. Mit der Zeit hätten sie ein Gespür dafür entwickelt, wann dafür der richtige Zeitpunkt sei. Auch Nüsse wurden schon vorbeigebracht. Diese dürfen jedoch nur bei tiefen Temperaturen getrocknet werden, ansonsten würden sie schnell ranzig werden. Daher werden sie nur separat gedörrt.

Der Dörrofen, eine Art Riesenschrank, der maximal 66 Bleche fasst, ist derzeit über Tage hinweg im Dauerbetrieb. Im fliegenden Wechsel lässt sich das fertige Dörrgut herausnehmen und im Gegenzug Frischware hineintun, so wie es gerade passt. Am Ende bringen die gedörrten Bohnen nur noch 10 bis 15 Prozent des Anfangsgewichts auf die Waage. Grosse Birnenstücke sind immerhin noch ein Viertel so schwer, Apfelringli dagegen nur noch ein Zehntel. "Manchen Kunden kommt das Resultat zunächst zu trocken vor», sagt Silvia Derrer. Dann empfehlen wir, die gedörrten Stücke an die frische Luft zu legen, wo sie wieder etwas Feuchtigkeit aufnehmen." 

Erntesaison ist auch Zeit zum Dörren 

Die Preise richten sich hauptsächlich nach der ungefähr erwarteten Dörrzeit. So kosten Bohnen und Apfelringe 1.60 Franken pro Kilo Frischgewicht. Bei halben Birnen wird 2.10 verlangt, bei geviertelten 1.90.

Silvia Derrer und Karin William sowie ihr Helferinnenteam sind während der Saison fast täglich gegen Abend im Einsatz. Viel Zeit benötigt das Beladen und Entladen der Bleche, wobei Letzteres zum Beispiel bei klebrigen Traubenbeeren Geduld braucht. Erste Anfragen zum Dörren gibt es jeweils während der Erdbeerzeit anfangs Sommer. Die Hauptsaison jedoch beginnt je nach Jahr im August und dauert bis Ende Oktober. Gegen Ende kommen oftmals noch Landwirte, die während der Erntezeit keine Zeit hatten, Apfelringli und dergleichen vorzubereiten. "Wenn wir dann abends draussen in der Kälte die Bleche abspritzen, wird es richtig ungemütlich", meint Gaby Michel, die seit Jahren treue Aushilfe ist. Manchmal werden auch noch vor Weihnachten grössere Mengen an Äpfeln angemeldet, bei welchen es sich lohnt, den Dörrofen in Betrieb zu setzen.