Vom Hofladen schnell auf dem Esstisch? «Ready to eat ist ein starkes Konsumenten-Bedürfnis», weiss Esther Kern. Sie hat sich als Food-Publizistin und Trend-Scout im Bereich Gemüse einen Namen gemacht. «Gefragt sind Produkte, die das Kochen vereinfachen.» Also Convenience-, Fertig- oder Halbfertigspeisen, die in der Küche viel Zeit sparen, vor allem hochwertige Produkte und nicht die in Folie eingeschweisste Billigware aus dem Discounter.

«Ready to eat»-Produkte gehören in vielen Hofläden zum Standard-Sortiment, wie etwa die hausgemachten Konfitüren, Teigwaren oder Suppen. Doch wohin geht der Trend, welche Produkte eignen sich, um das Angebot allenfalls auszubauen? Das war das Thema von Esther Kerns Impuls-Referat am «Ready to eat»-Kurs, organisiert vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau in Frick.

Das Spezielle zieht

Hofläden stehen für frische, qualitativ hochwertige Lebensmittel. Das unterscheidet sie von Grossverteilern und zieht die Konsumentinnen und Konsumenten immer wieder auf den Hof. «Die Frage ist, ob die Kunden für ein ganz spezielles Produkt wieder kommen. Etwas Besonderes, das sie nur dort finden», so Esther Kern. «Oder könnten Bauernhöfe gar die ausgelagerten Vorratskammern der Konsumentinnen und Konsumenten sein?» Denn zum einen fehlen in vielen Wohnungen geeignete Lagerräume. Zum anderen ist Vorkochen sinnvoll, auch in Hinblick auf allfällige Strommangellagen.

Hofläden oder auch Marktstände hätten einen grossen Vorteil, erklärt Esther Kern. «Die Bäuerinnen haben das Produkt bis zum Schluss in der Hand.» Sie stellt aber auch klar: «Trends sind lediglich Inspiration. Das Produkt muss zum Hof passen, man muss dahinterstehen können, alles andere macht keinen Sinn.»

Produkte mit Zukunft

Für «Ready to eat»-Produkte sieht sie folgende fünf Trends:

Trend 1: Fermentationen. Kimchi, fermentiertes Gemüse auf koreanische Art, gilt als hip. Aber auch die Vorzüge des altbekannten Sauerkrauts werden wieder mehr geschätzt. Esther Kern stellt dazu als Beispiel den Onlineshop des deutschen Olaf Schnelle vor, der rund zehn Sorten Sauerkraut-Variationen anbietet.

Trend 2: Vegetarische Proteine, wie zum Beispiel aus Linsen oder Kichererbsen. Sie können etwa als Cracker, Aufstriche oder ganze Mahlzeiten angeboten werden. «Gut vorstellbar, dass die Leute bereit sind, für Produkte mit erhöhtem Proteingehalt mehr zu zahlen.»

Trend 3: Würze, fermentiert und unfermentiert. «Nicht beim Kräutersalz stecken bleiben», rät Esther Kern. «Würzen werden gerade auch für Vegetarier und Veganerinnen immer wichtiger.» Wie wäre es zum Beispiel, verschiedene Hofsenfsorten zu kreierten? Oder ein «Chili-Sambal», wie es Marcel Foffa und Matthias Riedi in ihrem Hofladen in Pratval GR anbieten?

Trend 4: Pürees. Sie können für Saucen, Suppen oder Dips verwendet werden. Und sie sind eine ideale Ergänzung des Frischgemüse- und Frischfleisch-Angebots auf dem Hof. Denn viele Konsumentinnen und Konsumenten schätzen im zeitarmen Alltag eine Art «Baukasten-Kochen». Das heisst zum Beispiel, dass man ein Gemüse im Ofen frisch zubereitet und dann mit einer hochwertigen Sauce aus dem Hofladen kombiniert. «Vielleicht können statt fertiger Suppen auch Konzentrate verkauft werden?», stellt Esther Kern in den Raum.

Trend 5: Health Food, gesundes Essen. Im Hofladen werden frische, unpasteurisierte und fermentierte Gemüseprodukte angeboten. Für diese Pluspunkte sind die Kunden auch bereit, Abstriche bei der Haltbarkeit zu akzeptieren. Speziell ausgeschildert werden dürfen diese Produkte aber nicht.

Gemüseprofi
Esther Kern wuchs auf einem Bauernhof im Raum Zürich auf und gilt heute in der Fachwelt als versierter Trend-Scout rund um Gemüse. Die Journalistin begleitet Projekte, hält Workshops und Vorträge. 2014 rief sie die Aktion «Leaf to Root» ins Leben: Im Zentrum stand dabei, alle Teile eines ­Gemüses zu essen, wie zum Beispiel Rüeblikraut oder Radieschenblätter.

Seit 2019 betreibt sie mit Spitzenkoch Jann M. Hoffmann das Projekt «Veg-Alp». Das Duo entwickelt und produziert natürliche und veredelte Gemüse-Delikatessen aus Schweizer Zutaten. Bekannt ist etwa die Idee, eine Art Bündnerfleisch aus Randen herzustellen. «Fleisch- oder Fischersatz aus Gemüse könnte ein weiterer Trend für Hofläden sein», meint die Fachfrau.
Weitere Informationen: estherkern.ch