Eigentlich mag Erika Bieri die Geschmacksrichtung sauer gar nicht besonders. Aber fermentiertes Gemüse liebt sie. «Der Geschmack ist speziell, nicht alle mögen ihn vom ersten Moment an», weiss sie. Manchmal brauche es etwas Zeit. Aber eine Annäherung empfiehlt sie sehr, denn: «Fermentiertes Gemüse ist lebendige Nahrung.»
Für einen gesunden Darm
Die Bäuerin und vierfache Mutter aus Escholzmatt gab ihr Wissen an einem Kurs der IG Direktvermarktung auf dem Betrieb von Familie Thürig in Eich weiter.
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Die Frauen brachten eigenes Gemüse aus dem Garten mit und verarbeiteten es am Kurs nach Anleitung von Erika Bieri.
«Fermentiertes Gemüse unterstützt einen gesunden Darm und stärkt unser Immunsystem grundlegend», erklärte sie den Direktvermarkterinnen. Sauerkraut ist das bekannteste Beispiel einer solchen Fermentation in Form einer Milchsäuregärung. Diese veredle die Produkte, werte sie zu regelrechten Vitalbomben auf. Während bei anderen Konservierungsarten wie Sterilisieren durch das Erhitzen wertvolle Inhaltsstoffe zerstört würden, bildeten sich beim Fermentieren lebenswichtige Stoffe wie Probiotika, Enzyme, Antioxidantien und andere.
Wenig Kalorien und gut sättigend
Weitere Vorteile: Fermentiertes Gemüse habe einen hohen Sättigungswert bei wenig Kalorien und wirke basisch auf den Körper. Nährstoffe aus fermentiertem Gemüse könnten vom Körper besser aufgenommen werden und seien leichter verdaulich als rohes oder gekochtes Gemüse. Da mag die eine oder andere aus Erfahrung widersprechen und von einem rumorenden Darm bis hin zu Durchfall erzählen. «So reagiert ein Darm, dessen Flora nicht intakt ist. Er muss sich langsam an fermentierte Lebensmittel gewöhnen», erklärte Erika Bieri.
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Für die Direktvermarktung empfahl die Kursleiterin, das Gemüse in einem grossen Gebinde zu fermentieren und danach für den Verkauf in kleinere Gläser umzufüllen. Der pH-Wert sollte vor dem Umfüllen bei höchstens 4,6 liegen.
Cremige Beilage verfeinert den Geschmack
Fermentiertes Gemüse passt gut zu Würsten, Gschwellti, Sandwiches und Hamburger oder auch als Belag auf Flammkuchen. Erika Bieri riet dazu, fermentierte Produkte vor dem Essen nicht mehr zu erhitzen, sondern roh zu geniessen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. Damit der ungewohnte Geschmack auch bei skeptischen Esserinnen und Essern ankommt, hilft eine cremige Zugabe wie Salatsauce oder Rahm. Auch getrocknete Früchte wie Sultaninen oder Birnel verfeinern das Geschmackserlebnis.
Grundsätze beim Fermentieren von Gemüse
Vorbereiten: Gemüse gut reinigen, aber möglichst nicht schälen, da sich die meisten der erwünschten Milchsäurebakterien bei der Schale befinden.
Variante fein geschnittenes Gemüse: Zutaten raffeln oder hobeln, 12 g Salz pro 1 kg Gemüse zugeben, anschliessend kneten, damit Zellsaft austritt.
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Variante gröber geschnittenes Gemüse: Zutaten zerkleinern, in Gläser geben, mit Salzlake auffüllen (20 g Salz pro Liter Wasser).
Einfüllen: Gläser gut waschen. Gemüse 2 bis 3 cm unter den Rand einfüllen, sehr satt ins Glas drücken. Mit Zellsaft oder Salzlake auffüllen. Mit einem Deckblatt, z. B. Kohl- oder Rebblatt, abschliessen; das schützt vor Luftzutritt und Verfärbung.
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Verschliessen: Glasrand säubern, Deckel gut aufschrauben. Gläser in den ersten Tagen in einen Auffangbehälter stellen, da Flüssigkeit austreten kann. Viele Rezepte geben vor, den Deckel der Gläser am Anfang täglich zu öffnen, um Gase austreten zu lassen. Gemäss Erika Bieri ist das nicht nötig.
Fermentationsprozess: Eingemachtes Gemüse zwei bis fünf Tage abgedunkelt bei 18 bis 22 Grad stehen lassen. Je länger das Gemüse an der Wärme ist, desto saurer wird es. Deckel nochmals festschrauben, vier bis sechs Wochen abgedunkelt kühler stellen bei 14 bis 18 Grad. Nachher so kühl wie möglich lagern (ideal bei 10 Grad).
Haltbarkeit: Rund ein Jahr, angebrochene Gläser bis zu vier Wochen im Kühlschrank.
