Es gibt zwei Sorten Teigwaren oder Pasta, wie die Italiener sie liebevoll nennen: Eier-Pasta und Hartweizen-Pasta. Bei der Eier-Pasta sagt es der Name bereits, ist Ei drin. Beim Mehl nimmt man eine Mischung aus einem Teil Weichweizen oder einfach Weizen, wie wir ihn bei uns anbauen und einem Teil Hartweizen. Diese Art von Pasta hat vor allem im Norden von Italien Tradition. 

Je weiter südlich man fährt, desto heisser wird das Klima. Das sind ideale Anbaubedingungen für den Hartweizen. Dort ist deshalb die Hartweizenpasta verbreiteter. Zu ihrer Herstellung nimmt man nur Wasser und Hartweizenmehl. 

Ohne Salz

Für die Pasta nimmt man kein herkömmliches Mehl, wie wir es kennen; es ist zu fein. Vielmehr nehmen wir eine Mischung aus Dunst (mittelfeines Mehl) und Griess (gröberes Mehl). Wobei der Griess nicht ganz so grob ist, wie jener, den man vom Griessbrei her kennt. Wer auf die Schnelle Mehl für Pasta sucht, wird bei Coop und Mirgros beim Knöpflimehl fündig.

Salz sucht man im Rezept vergebens. Dieses ist zu Genüge im Kochwasser zu finden. Öl hat dort jedoch nichts zu suchen. Dieses oder Butter gibt man erst nach dem Kochen über die Teigwaren und zwar nicht zu wenig. Das gibt Geschmack.

Hiesiges Pastagetreide

Wer sich gerne ausschliesslich regional ernährt, musste konsequenter Weise auf Hartweizenpasta verzichten. Das Klima in der Schweiz ist für den klassischen Hartweizenanbau nicht optimal. Für diesen gilt nämlich: je heisser und trockener, desto besser. Ausserdem will er nicht zu viele Nährstoffe im Boden. Unter diesen Bedingungen werden seine Körner «glasig», also sehr hart, und ergeben ein Pastamehl, aus dem es einePasta ergibt, die in 7 bis 8 Koch-Minuten al dente ist.

 

Projekt Schweizer Pasta-Emmer

"Alte Nischen-Getreidearten, wie Einkorn und Emmer, erleben zurzeit einen Aufschwung, da sie hinsichtlich Ernährungswert, Robustheit und Unverfälschtheit ein hohes Ansehen bei Konsumentinnen  geniessen", sagt Franca dell'Avo, Fachfrau für Dinkel bei der Getreidezüchtung Peter Kunz (GZPK). 

Aufgrund der geringen Zuverlässigkeit der Sorten im Hinblick auf Ertragsstabilität und Standfestigkeit stagniere der Anbau jedoch. Neuerdings setze auch eine Gelbrostepidemie europaweit dem Emmer zu. In der Schweiz belaufe sich die Anbaufläche nur gerade auf 150 Hektaren. Der Ertrag beträgt maximal 50 Dezitonnen/Hektare mit Spelz – meist ist er jedoch um Einiges geringer.

"Für die nachhaltige Erhaltung und Nutzung des Emmers, sind die Verbreiterung des Genpools und die züchterische Bearbeitung unabdingbar", so Franca dell'Avo weiter. In den letzten drei Jahren hat deshalb die GZPK in Schweizerischen und ausländischen Gendatenbanken verschiedene Emmersorten gesichtet und im Feldanbau getestet. Dabei wurde festgestellt, dass sich die vorhandene Emmergenetik nur bedingt als Brotbackgetreide eignet. 

Wegen der nahen Verwandtschaft mit dem Hartweizen wurde in ersten Versuchen die Eignung für die Teigwarenherstellung geprüft. "Und das Potenzial wurde bestätigt. Emmer-Pasta hat einen sehr eigenen, feinen Geschmack.

Mehr Informationen zu GZPK und ihren Projekten: www.gzpk.ch

 

Auch Emmer gehört zur Gattung des Hartweizens. Er gedeiht  in der Schweiz relativ gut. Im Gegensatz zum Hartweizen ist das Korn nach dem Dreschen jedoch nicht nackt, es muss entspelzt oder geröllt werden. 

Die Getreidezüchtung Peter Kunz aus Feldbach ZH versucht sich in Zusammenarbeit mit der Köchin und Kochbuchautorin Anna Person mit einer Schweizer Emmer-Züchtung für die Pasta-Herstellung, da sie ein Potenzial dafür orten.