Müesli, Backmischungen oder Mehl, die Dittligmühle in Forst bei Längenbühl hat sich einen Namen mit Produkten aus regionalen Rohstoffen gemacht. Die BauernZeitung hat bei der Geschäftsführerin Carmen Bezençon nachgefragt, was das Geheimnis hinter dem grossen Erfolg der Produkte aus dem Naturpark Gantrisch ist.

Viele regionale Betriebe sind im Zuge der Globalisierung und der Wachstumsstrategien verschwunden. Wie konnte die Dittligmühle diesen Tendenzen widerstehen?

Carmen Bezençon: Wir setzen bewusst auf Spezialitäten, auf Nischenprodukte, Müesli und High-End-Brot-Backmischungen für den Hausgebrauch, hergestellt aus zertifizierten regionalen Rohstoffen. In diesem ­Segment haben wir keine Konkurrenz. Wir sind die einzige Mühle in einem regionalen Naturpark, die ihre Produkte mit dem Naturpark-/Regio-Garantie-Label zertifizieren lassen kann. Die negativen Folgen der Globalisierung (Lebensmittelskandale, Klimawandel …) führen zu einer Gegenbewegung, zurück zum Regionalen, zum Einfachen, Selbstgemachten. 

Haben Sie im Zuge von Corona eine Veränderung der Kundschaft oder deren Konsumverhalten festgestellt?

Während dem Lockdown lief die Kundschaft in unserem Laden Sturm. Den Onlineshop mussten wir eine Zeit lang schliessen, da wir die Bestellungen nicht mehr bewältigen konnten. Coop bestellte in dieser Zeit bis zu viermal mehr als im Durchschnitt. Besonders die Ruck-zuck-Fertigmischungen waren beliebt, da dort die Hefe enthalten ist. Viele Menschen entdeckten das Brotbacken. Wer sein Brot selbst backen kann, muss nicht täglich einkaufen gehen. Nicht zu vernachlässigen ist wohl auch der psychologische Aspekt; indem man ein Grundnahrungsmittel selbst herstellen kann, fühlt man sich unabhängiger, selbstständiger und verbunden mit einem Handwerk, das seit Menschengedenken existiert.

Wie viele Rohstoffe beziehen Sie in der Region? Kommen diese Rohstoffe von den Landwirten direkt oder über Zwischenhändler?

Wir beziehen sämtliches Getreide aus dem Naturpark Gantrisch. Weizen konventionell rund 350 t pro Jahr, Bio 150 t, Dinkel 80 t, Roggen 25 t. Dazu kommt neu Quinoa, rund 3 t. Das Getreide beziehen wir entweder über die Landi Mühlethurnen oder die Landwirte bringen es direkt zu uns (rund 25 %). Beim Dinkel (konventionell) suchen wir noch Produzenten, wir brauchen zusätzlich noch etwa 50 t.

Welche Rohstoffe bekommen Sie nicht in der Region? Hat es auch solche darunter, für die Sie Produzenten suchen?

Die Trockenfrüchte für die Müesli können wir leider mangels Produzenten (noch) nicht im Perimeter des Naturparks Gantrisch beziehen. Die Swiss Alpine Herbs (SAH) in Därstetten liefert uns die getrockneten und zerkleinerten Früchte aus der Region Bern. Unser Bedarf ist im Moment pro Jahr etwa 1000 kg konventionelle und 200 kg Hochstamm-Äpfel, 400 kg konventionelle und 300 kg Hochstamm-Zwetschgen, 300 kg konventionelle Kirschen, 200 kg Hochstamm-Birnen sowie 150 kg Hochstamm-Baumnüsse geknackt. Wir können frische Früchte nicht verarbeiten. Interessierte Produzenten melden sich am besten bei der SAH Därstetten oder bei Hochstamm Suisse. Wir kaufen die Früchte getrocknet und geschnitten.

Ihr Markenzeichen sind Backmischungen ohne Konservierungsstoffe. Ein Produkt, das sehr gut in die moderne Ernährung passt. Viele kleine Bäckereien kämpfen hingegen ums Überleben. Wo sehen Sie die Zukunft der Schweizer Brotkultur?

In der Gesellschaft gibt es zur Zeit Ernährungstrends, die Ängste und Unsicherheit widerspiegeln. Zum Beispiel die Befürchtung, dass Weizen ungesund sei oder die sogenannte Glutenunverträglichkeit. Diesen Entwicklungen zum Trotz ist Brot nicht aus unserer Kultur wegzudenken. Die Konsumenten sind aber kritischer geworden, sie wollen wissen, was im Brot drin ist, woher die Rohstoffe kommen, wie es verarbeitet wurde. Sie wollen Spezialitäten, keine Massenware. Viele Bäckereien könnten meiner Meinung nach mehr tun, um den sich verändernden Kundenwünschen nachzukommen. Mehl aus der Region verwenden und dies auch klar kommunizieren. Der Grossverteiler Coop hat dies bereits erkannt. Deren Hausbäckereien backen ihr Biobrot aus Mehl aus dem Naturpark Gantrisch. Da sollten kleine Bäckereien mitziehen, sie sind es doch, die Spezialitäten anbieten und sich von der Massenware distanzieren.

Einige Ihrer Produkte haben es in die Regale von Coop geschafft. Was sind die Voraussetzungen dazu?

Coop kam auf uns zu, da unsere Produkte perfekt in ihr Sortiment «miini Region» passt. Voraussetzung ist das Naturpark-/Regio-Garantie-Label. Bestehen kann man im Grossverteiler natürlich nur, solange die Produkte gekauft werden. Wichtig ist die Qualität, die Benutzerfreundlichkeit und ein ständiges Überwachen der Kundenbedürfnisse.

Was sind die Voraussetzungen beim Konsumenten, damit das Brot aus Ihren Backmischungen gelingt?

Die technischen Einrichtungen zum Brotbacken sind in den letzten Jahren immer besser geworden, Backöfen, Knetmaschinen, Brottöpfe. Damit lässt sich aus unseren Backmischungen hervorragend Brot backen. Viele Mischungen sind aber auch geeignet, um von Hand geknetet zu werden. Unsere Brotbackmischungen sind in Bezug auf Gasentwicklung und Gashaltung optimiert. Das heisst der Teig geht schön auf und das Brot wird luftig. So können auch Nicht-Profis qualitativ gutes Brot backen.

Sie haben im Sortiment auch diverse Müesli, die aus regionalen Rohstoffen mit viel Handarbeit hergestellt werden. Was ist Ihr Geheimnis, dass Sie damit gegen die grossen Billiganbieter bestehen können? Spüren auch Sie dort einen Preisdruck?

Wir können vom Trend zum Gesunden, Regionalen profitieren. Viele Cerealien sind stark gezuckert, darauf verzichten wir. Unseren Produkten sieht man die Handarbeit an, beispielsweise am vernähten Sack. Damit können wir uns von der Konkurrenz abheben. Unsere Müesli sind im obersten Preissegment, da eben viel Handarbeit dahintersteckt und die hochwertigen Rohstoffe zu einem grossen Teil auf innovative Art und Weise bei uns ­verarbeitet werden. In dem Bestreben, das Preis-Leistungs-Verhältnis attraktiv zu gestalten, setzen wir uns den Preisdruck selbst auf.