Zu viel Milch oder zu wenig Frischkäse im Kühlschrank? Oder einfach mal wieder Lust, in der Küche etwas Neues auszuprobieren? Wie wäre es mit selbst gemachtem Frischkäse? Dabei lassen sich mit moderatem Aufwand und wenigen Zutaten unterschiedliche Geschmackserlebnisse gestalten.
«Selbst gemachter Frischkäse ist nicht ganz so cremig wie die Produkte von grossen Lebensmittelproduzenten, die es im Detailhandel gibt», erklärt Sabine Heide. Sie ist Kulinarik-Expertin und Rezeptentwicklerin bei Swissmilk. «Aber er schmeckt sehr fein und lässt sich durchaus mit handwerklich hergestelltem Frischkäse in Käsereien und Hofläden vergleichen.»
Es geht auch ohne Lab
Die einfachsten Varianten zum Selbermachen sind klassischer Frischkäse und Paneer, eine indische Variante. Für die Herstellung braucht es kein Lab, man behilft sich mit Zitrone oder Essig. «Das macht geschmacklich keinen Unterschied. Doch Essig ist im Gegensatz zu Zitrone immer gleich sauer», weiss Sabine Heide. Im Gegensatz zum typischen Frischkäse wird für Paneer kein zusätzlicher Rahm verwendet. Bei beiden Frischkäsen kann der Geschmack mit Kräutern und Gewürzen aufgepeppt werden.
Als Milch empfiehlt sich pasteurisierte Vollmilch. Wenn man Milchdrink verwendet, wird das Resultat weniger cremig und etwas bröselig. «Klassischer Frischkäse hat meist Doppelrahmstufe. Verwendet man Milchdrink, würde ich mehr Rahm nehmen.»
Gleichmässig cremig
Pastmilch wird bevorzugt, da sie homogenisiert ist. Dabei werden die Fettkügelchen in der Rohmilch unter hohem Druck zerkleinert, sodass sie auch bei längerer Lagerung gleichmässig in der Milch verteilt bleiben. Dadurch schmeckt jeder Biss des Frischkäses gleich cremig.
Man kann auch aus Rohmilch Frischkäse herstellen. «Dann ist aber wichtig, dass die Milch etwas länger erhitzt wird, damit der Frischkäse haltbar wird.»
Labneh, Ricotta oder Quark
Ebenfalls zu den Frischkäsen zählen Ricotta und Quark. Beides kann man ebenfalls recht unkompliziert selbst herstellen. Weniger geeignet sind Hüttenkäse und Mozzarella. «Daheim kriegt man die Kügelchen von Hüttenkäse nicht so hin», erklärt Sabine Heide. «Mozzarella muss zudem unter sehr heissem Wasser gezogen werden. Da braucht es dicke Gummihandschuhe.»
Wie wärs mit Labneh?
Einen Selbermachversuch wert ist auch Labneh, ein aus Joghurt hergestellter Frischkäse. Er ist vor allem in der orientalischen Küche verbreitet. Als Grundlage braucht es Nature-Joghurt. Dazu wird 500 Gramm Joghurt mit ½ bis 1 TL Salz gemischt. Je fetthaltiger das Joghurt, desto cremiger das Labneh. Ein Tuch in ein Sieb legen und das Sieb in eine Schüssel hängen. Unter dem Sieb sollte mindestens drei Zentimeter Platz bleiben. Die Labneh-Masse in das Tuch giessen und mindestens sechs Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Zwischendurch prüfen, ob das Sieb nicht mit der austretenden Flüssigkeit in Kontakt kommt.
Auch Ziger ist übrigens ein Frischkäse, er wird aber aus Molke hergestellt und – im Gegensatz zu Ricotta – ohne zusätzliche Rahmbeigabe.
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