Um guten Käse herzustellen, ist sehr gute Milch nötig. Und das handwerkliche Können des Käsers. Dieses Zusammenspiel funktioniert bei den 16 Emmentaler Milchproduzenten der Käserei Höhe oberhalb von Signau und ihrem Käser Alfred Schenk bestens. Dies bezeugen die fünf Auszeichnungen in den Jahren 2016 bis 2020 von der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland (ES). Dabei werden die zehn Käser, welche durch das ganze Jahr hindurch im Durchschnitt die höchste Käsequalität erzielt haben, ausgezeichnet. 2021 hat es für Alfred Schenk leider knapp nicht gereicht. Aber für das laufende Jahr ist er zuversichtlich.

Die Käserei Höhe

Die Käserei Höhe in Signau besteht seit 1831 und ist somit eine der ältesten Käsereien, die noch produzieren. Seit 2000 ist Alfred Schenk, der unweit der Käserei aufgewachsen ist und heute auch dort wohnt, Lohnkäser und Betriebsleiter. Die Käsereigenossenschaft verkauft den gesamten Käse, den Rahm und die Restmilch an die Cremo. Die Käserei Höhe hält ein Grundkontingent von 112 Tonnen Emmentaler AOP pro Jahr. Bei guter Qualität (19,75 Punkte und mehr von 20), wird dieses Kontingent um 15 Prozent erhöht. In der Käserei selbst gibt es eine kleine Verkaufsecke mit einigen Sorten Käse für die Bauern und Wanderer. [IMG 6]

Die inländische Auszeichnung hat mehr Wert

Der Vater von vier Kindern, die er zusammen mit seiner Frau Barbara hat, punktet aber nicht nur im Inland. Sein Käse holte auch schon am alle zwei Jahre an einem anderen Ort in Europa stattfindenden Wettbewerb World Cheese Award Auszeichnungen. Die inländische Jahreswertung durch die ES bedeutet dem Käsermeister jedoch mehr als jede goldene ausländische Auszeichnung. «Es ist schwieriger, das Level durchs ganze Jahr hindurch konstant hochzuhalten, als den besten Käse rauszusuchen und an einen Wettbewerb zu schicken», erklärt er. 

[IMG 2]

Kleinstruktur eines Betriebes bietet Vorteile 

Alfred Schenk ist Betriebsleiter der auf rund 1000 Metern über Meer gelegenen Käserei Höhe. Der kleinste der Milchproduzenten, von ­denen nicht wenige Nebenerwerbsbetriebe sind, liefert gerade mal 35'000 kg Milch, der grösste rund 170'000 kg Milch pro Jahr. Gesamthaft liefern die 16 Milchproduzenten jährlich 1,6 Mio kg Milch. Kleine Betriebe bieten einige Vorteile, welche sich in der Käsequalität bezahlt machen, weiss Alfred Schenk. Milch, die direkt von den Bauern zweimal täglich eingeliefert werde, müsse weniger gepumpt werden. Betriebe, welche Milch zusammenführen, hätten mehr Faktoren, die schlechten Einfluss auf die Milch nehmen könnten, bis diese im Käsekessi gelandet sei. In kleinen Betrieben stehe zudem oft dieselbe Person am Käsekessi, was meist ausgeglichenere Partien und daher konstantere Ergebnisse bedeute.

Die spezielle Grösse des Käselaibe erzielt einen Mehrpreis

Alfred Schenk stellt pro Tag, an dem er käsen kann, drei grosse Laibe à 110 Kilo, den sogenannten Italien-Typ, her. Die meisten Emmentaler AOP-Laibe sind 90 bis 95 Kilo schwer. Schenks gros­se Laibe sind in Italien sehr gefragt. Da ihn nur noch wenige herstellen, von den Cremo-Käsern ist Schenk der einzige, bezahlt die Cremo auch 30 Rappen mehr pro Kilo Käse. Es gibt aber noch einen weiteren Vorteil. «Für mich ist das so gäbig, ich kann mein Kessi täglich mit frischer Milch ganz füllen und muss nicht Milch überstellen», erzählt der Käsermeister. [IMG 4]

Die leidige Mengensteuerung muss sein

Weniger Freude bereitet ihm hingegen der Strukturwandel. Im Jahr 2000, als Alfred Schenk die Käserei übernahm, gab es schweizweit 500 Emmentaler-Käsereien. Ende Jahr werden es unter 100 sein, weiss Alfred Schenk. «Das dünkt mich Wahnsinn», bedauert er. Auch die Emmentaler-Käse-Produktion sank um 60 Prozent. Der Käsermeister weiss, dass zwar jeder über die von der Sortenorganisation festgelegte Mengensteuerung flucht. «Aber so produzieren wir nur so viel, wie auch zu einem angemessenen Preis verkauft werden kann.»

Für den Käsermeister ist aber klar, dass im Käsehandel einige Probleme der Vermarktung zu suchen sind. Emmi als grösste Käsehändlerin der Schweiz ist selbst auch Verarbeiterin. «Man kann mehr oder weniger tun für den Verkauf», meint der Käser. Und: «Emmentaler wird heute mehr denn je missbraucht, um den Milchmarkt zu regulieren», bedauert er. Gibt es, wie jetzt, sehr grosse Produktionseinschränkungen, kommt viel mehr Milch auf den Markt, welche die gros­sen Verarbeiter wie eben Emmi zum Beispiel zur Raclette-Produktion nutzen können.

Unterschiedliche Interessen verunmöglichen Änderungen

Für die Händler und Detaillisten verliert der Emmentaler auch an Bedeutung, weil mit ihm nicht die ganz grossen Margen generiert werden können. Die Sortenorganisation wird oft kritisiert, es wird viel gefordert, etwas zu ändern; dies ist jedoch fast unmöglich, weiss der Käser, der selbst Delegierter ist. Die ES besteht aus den drei Gruppen Milchproduzenten, Käser und Händler. Um eine Änderung zu erzielen, wird die Zweidrittelmehrheit jeder Gruppe benötigt. Diese zu erreichen, ist aufgrund der unterschiedlichen Interessen selbst innerhalb der Gruppen fast ein Ding der Unmöglichkeit.

[IMG 3]

Der Kampf und die Rechnerei gehen weiter

In der Käserei Höhe ist der Strukturwandel nicht ganz so gross. «In unserem Betrieb hat sich nicht viel verändert. Zwar wird weniger Käse produziert, aber die Milchmenge wurde deutlich erhöht», erklärt Alfred Schenk. Eigentlich ein Gegensatz. Die rund 0,5  Mio kg mehr Milch gehen als Industriemilch zu Cremo. Dennoch wird der Strukturwandel weitergehen. Mit den sehr tiefen Freigaben für Emmentaler Käse AOP und den steigenden Industriemilchpreisen werde wohl künftig so mancher anders rechnen.

«Es ist ein steter Kampf. Und spätestens bei der Pensionierung des Käsers ist eine Weiterführung der Käserei vielerorts fraglich», ist sich Schenk sicher. Er selbst möchte, sofern die Gesundheit und die Käserei­genossenschaft es zulassen, noch einige Jahre weitermachen. Und die Zeichen stehen gut, hat die Genossenschaft doch gerade erst in einen neuen Plattenkühler sowie in einen Rahmtank investiert.