Frische – das ist es, was Produkte direkt ab Hof auszeichnet. Kaum geerntet, finden sie den Weg über den Hofladen zur Kundschaft. Diese Frische zu erhalten, ist ein klarer Auftrag an alle, die Hofprodukte verkaufen.
Während der Verarbeitung, der Lagerung und des Verkaufs ist der Direktvermarktungsbetrieb für die Kühlkette verantwortlich. Sobald das Produkt in den Händen der Kundschaft liegt, übergibt der Betrieb die Verantwortung.
Früherer Verderb setzt ein
Ob im Hofladen, im Automat oder am Marktstand: Viele Hofprodukte benötigen eine aktive Kühlung. Auch beim Einkaufen von Zutaten für die Verarbeitung ist die Temperatur einzuhalten. Deshalb gilt bei jedem Wareneinkauf: Kühltaschen mit Kühlelementen mitnehmen.
Werden die gesetzlichen Höchsttemperaturen überschritten, darf das Produkt nicht mehr verkauft werden. Bakterien vermehren sich schneller und ein früherer Verderb setzt ein. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung nach Konsum solcher Lebensmittel steigt.
Gekühlte Produkte weisen zudem einen hohen Warenwert auf. Eine lückenlose Kühlkette ist daher aus gesundheitlicher, hygienischer, qualitativer sowie betriebswirtschaftlicher Sicht ein Muss.
Messen und dokumentieren
Im Verarbeitungsraum und Lager machen mehrere kleinere Kühler einen Betrieb flexibel. Es braucht aber eine klare Planung, denn nicht alle Produkte haben dieselben Ansprüche an Kühlbedingungen und Temperatur.
In Artikel 24 der Hygieneverordnung heisst es, dass die Temperatur so zu wählen sei, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist. Doch was heisst das in der Praxis? Konkrete Hinweise bietet zum Beispiel die Website www.ag.ch. Unter dem Stichwort «Merkblätter für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln» findet sich eine Auflistung zu den vorgeschriebenen Höchstwerten, siehe unten stehende Tabelle.
Die eingestellten Temperaturen der Kühleinheiten müssen zweimal wöchentlich mit einem separaten Thermometer gemessen werden. Werden Produkte für die Weiterverarbeitung gekühlt angeliefert, erfolgt die Temperaturkontrolle (Kerntemperatur-Messung) direkt beim Wareneingang.
Bei der Auslieferung von Hofprodukten wird die Temperatur in der Kühlbox gemessen. Sämtliche Messungen werden auf verschiedenen Kontrollformularen festgehalten. Sauber geführte Kühlprotokolle machen einen guten Eindruck bei einer Lebensmittelkontrolle und dienen der eigenen Produktsicherheit.
Während der Auslieferung
Werden Lebensmittel geliefert, findet die Übergabe der Verantwortung für die Kühlung dort statt, wo die Produkte entgegengenommen werden. Der Direktvermarktungsbetrieb muss sicherstellen, dass die Produkte bis zu diesem Moment genügend gekühlt sind, zum Beispiel mit einem temperaturgeführten Fahrzeug, einem Kühlanhänger oder einem isolierten und gekühlten Gebinde. Die Regelung der örtlichen und zeitlichen Übergabe spielt dabei eine wichtige Rolle.
[IMG 2]
Lagern – gewusst wie
- Kühleinheiten im Verarbeitungsraum oder Lager brauchen aus hygienischer Sicht ein System. Wie diese Ordnung erstellt werden kann, zeigen die folgenden Grundsätze:
- Nur saubere Gebinde in den Kühler stellen, keine Kartons von Lieferanten.
- Keine Gebinde direkt auf den Kühlerboden stellen.
- Genussfertige Lebensmittel von rohen, nicht genussfertigen Lebensmitteln getrennt lagern. Am besten die rohen Lebensmittel im unteren Bereich und die genussfertigen im oberen Bereich lagern. So entsteht eine Trennung von rein und unrein.
- Vorgekochte Produkte vor Verunreinigung schützen (abdecken, abpacken). Alle Produkte im Kühler regelmässig auf Haltbarkeit kontrollieren und innerhalb der Warengruppe die jeweils ältesten Produkte verarbeiten/verkaufen.
- Die Lagerung in produktbezogenen Kühleinheiten ist von Vorteil (zum Beispiel für Gemüse, Fleisch, Milch und Milchprodukte oder auch ein Tageskühler).
Gepflegte Kühler
Kühleinheiten sind eine Bereicherung. Auf Direktvermarktungsbetrieben werden sie gerne und viel genutzt. Für eine langfristige und konstante Kühlleistung, braucht es aber Pflege und Wartung. Die Pflege bedeutet Zeitaufwand, der unbedingt im Arbeitsalltag eingerechnet werden muss.
Kühlzellen sind im Ladenbau nicht immer eine Augenweide. Für die Gestaltung eines Hofladens eignen sich am besten Kühlschränke oder Vitrinen mit Glasscheibe. Schön eingekleidet und ordentlich eingeräumt, fallen sie positiv auf und machen Kundinnen und Kunden auf die Hofprodukte aufmerksam.
Wer im Hofladen oder am Markt einen Kühler zu bestücken hat, weiss, dass dies keine leichte Aufgabe ist. Schöne Warenträger, saubere Platten unterhalb der Produkte sowie einheitliche Schilder tragen dazu bei, dass die Warenpräsentation auch im Kühler gelingt. Wer einen Kühlschrank ohne Glastür hat, kann die Kunden mit einem Foto des Inhalts auf die Produkte aufmerksam machen.
Einige Bezugsadressen für Thermoverpackungen:
Ein Beispiel, wie Produkte im Versand innovativ gekühlt werden können: www.pursuisse.ch
Vorschriften zu den Höchsttemperaturen
| Produkt | Transport/Lagerung | Verkauf |
| Tiefgekühlte Lebensmittel | −18°C Nur bei Transport: | −18°C |
| Rohes Fleisch von Rind, Schwein, Ziege, Pferd, Wild | 7°C | 5°C |
| Rohes Fleisch von (Wild-)Geflügel, (Wild-)Kaninchen, Hasen | 4°C | 5°C |
| Fleischzubereitungen und -erzeugnisse | 4°C | 5°C |
| Nebenprodukte der Schlachtung wie Innereien, Blut | 3°C | 5°C |
| Hackfleisch | 2°C | 5°C |
| Fischereierzeugnisse inkl. Krebs- und Weichtiererzeugnisse roh, unverarbeitet, mariniert | 2°C | 2°C |
| Krebs und Weichtiere gegart und geräuchert | 2°C | 5°C |
| Fischereierzeugnisse ohne Krebs- und Weichtiererzeugnisse gegart, geräuchert, verarbeitet zu Sushi (mit unter pH 4,5, gesäuertem Reis) | 5°C | |
| Froschschenkel | 2°C | 2°C |
| Zu kühlende Eiprodukte | 4°C | 4°C |
Die Temperaturen der Kühleinheiten müssen zweimal wöchentlich mit einem separaten Thermometer gemessen werden.(Quelle: www.ag.ch, Merkblatt 10, «Kühllagerung von Lebensmitteln»)
