Einen Butterzopf mit zwei Strängen zu flechten, ist keine Hexerei. Aber an Exemplaren mit fünf oder sogar acht Strängen scheitert die Schreibende kläglich. Die Frage drängt sich auf, ob das anderen auch so geht. Grund genug, bei Barbara Kunz nachzufragen, wie es geht.[IMG 2]

Die Bäuerin und Präsidentin des Verbands Bernischer Landfrauenvereine backt viel und gerne. Und das nicht nur für die eigene Familie. Zweimal in der Woche backt sie mit einer Freundin gesunde Zwischenverpflegungen für Schulkinder, die andere Frauen in den Schulen verkaufen. Doch zurück zum Zopf. Wie bei so vielem, gibt es auch für einen Butterzopf unterschiedliche Philosophien und Rezepturen. Wichtig ist nur das Ergebnis, das schmecken soll und im besten Fall auch noch toll aussieht.

Barbara Kunz’ Rezept

Barbara Kunz verrät ihre persönliche Zopf-Philosophie. Sie lässt in der Küchenmaschine bei kleinster Stufe ein Kilo Mehl, einen halben zerbröselten Hefewürfel, sechs Deziliter Milch, 90 Gramm Butter, 2,5 Kaffeelöffel Salz und einen Esslöffel Honig vier bis fünf Minuten gut mischen. Danach den Teig für weitere zehn Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Die Maschine hingegen auf dem Maximum laufen zu lassen, schlägt den Teig und verhindert, dass der Zopf luftig wird, ist Barbara Kunz überzeugt.

Wohl die meisten haben in der Kochschule gelernt, dass für Brot und Zopf die Milch erwärmt und darin die Hefe aufgelöst wird. «Das ist unnötig», weiss Barbara Kunz. Denn das Kneten in der Maschine erzeugt durch die Reibung Wärme, welche völlig ausreicht. Wichtig ist, dass der Teig gesamthaft 15 Minuten bearbeitet wird. Und auch die Temperatur in der Küche beachtet Barbara Kunz bei der Teigherstellung. Ist es heiss und düppig, soll die Maschine langsamer eingestellt werden. Ansonsten gebe es keinen schönen Teig sondern mehr einen «Tanggu».

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Weniger ist mehr

Einen ganzen Hefewürfel (42 Gramm) auf ein Kilo Mehl war früher die Devise. Weniger Hefe bedeutet jedoch bessere Verträglichkeit. Der Teig muss aber etwa doppelt so lange ruhen gelassen werden, etwa zwei Stunden. Das haben auch Bäckereien entdeckt und werben seit einiger Zeit mit langer Teigruhe. Hat die Bäuerin aber nicht so viel Zeit, greift sie weiterhin zum ganzen Hefewürfel. Die Teigruhe braucht so etwa eine Stunde. Und dann ist die Schreibende von einer Zutat im Zopfteig von Barbara Kunz überrascht: Honig. Dieser helfe der Hefe bei der Gärung, erklärt die Hobbybäckerin.

Der Kaffee in der Eistreiche

Nach der Teigruhe folgt das Flechten (siehe Bildanleitung für einen Acht-Strang-Zopf unten sowie die Videoanleitungen eines Acht- und eines Fünf-Strang-Zopfes). Danach soll der Zopf noch einmal für zehn bis fünfzehn Minuten mit einem Küchentuch zugedeckt ruhen gelassen werden. Der durch das Flechten stark beanspruchte Teig soll sich entspannen können, damit er beim Backen luftig wird und nicht reisst.

Nicht vergessen werden darf das Bepinseln mit Ei, was den Zopf erst richtig zum Zopf macht. Auch da hat Barbara Kunz ihre eigene Philosophie, wie sie verrät. «Für die Eistreiche verwende ich nur ein Eigelb. Dazu mische ich vier Kaffeelöffel Espresso.» Das gebe dem Zopf eine schöne braune Farbe. «Ich bin eine Dunkelbäckerin», erklärt die Bäuerin und schmunzelt dabei. Zu helle und bleiche Zöpfe mag sie gar nicht.

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Umluft vermeiden

Barbara Kunz backt den Teigling bei 200 Grad Unter- und Oberhitze für zehn Minuten an. Danach stellt sie den Ofen auf 180 Grad zurück. Vom Verwenden der Umluftfunktion rät die Hobbybäckerin dringend ab. Der Zopf trockne zu stark aus, ist sie überzeugt.

Ein Zopf, hergestellt aus einem Kilo Mehl, braucht 50 bis 55 Minuten Backzeit. Und wenn das Prachtsexemplar dann endlich ausgekühlt ist, fehlen nur noch Butter und Honig zum puren Genussmoment. Aber auch da gibt es wieder unterschiedliche Meinungen.

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