«Mmm!» oder «Wäh!», bei Rhabarber scheiden sich die Geister. So zählen ihn die einen zum Obst, weil er oft zu Kuchen und Konfitüre verarbeitet wird. Doch eigentlich ist er ein Gemüse aus der Familie der Knöterichgewächse.
Im Garten gilt der Rhabarber als pflegeleicht, wenn er einen humosen, tiefgründigen Boden hat. «Meist wird er mit den Jahren fast zu gross», weiss Agronomin und Nutzgarten-Fachfrau Eveline Dudda aus Erfahrung. Denn die Staude braucht mindestens einen Quadratmeter Platz und wächst mit den Jahren in die Breite. Versetzen geht oft schlecht, doch nach fünf bis sieben Jahren sollte man sie teilen: Das Teilstück sollte dabei rund 1 Kilogramm schwer sein und mindestens über zwei Knospen verfügen.
Blätter zur Schneckenbekämpfung nutzen
Die grossen Rhabarberblätter können nicht gegessen, aber im Garten genutzt werden. «Zum Schneckensammeln», sagt Eveline Dudda und lacht. Dazu legt man die Blätter nach der Ernte der Stängel gegen Abend im Garten aus. Sie werden gerne von Schnecken als Unterschlupf genutzt. Am nächsten Tag kann man dann die Schnecken mit dem Rhabarberblatt aufgreifen, einwickeln und entsorgen. Da Rhabarber viele Nährstoffe braucht, rät Eveline Dudda, die Pflanze nach dem Ende der Erntezeit ausgiebig mit kompostiertem Mist zu düngen. «Es dürfen schon mal zehn Liter pro Pflanze sein.»
Rot oder grün
Die verschiedenen Rhabarbersorten unterscheiden sich in Geschmack und Ertrag. Jene mit grüner Schale und grünem Fruchtfleisch sind eher sauer und ertragreich. Sie enthalten reichlich Oxalsäure, was nicht alle vertragen. Sorten mit roten Schalen und grünem Fruchtfleisch sind milder. Stängel mit roter Schale und Fruchtfleisch schmecken ziemlich süss und müssen kaum geschält werden. Es reicht meist, die gröbsten Fasern vom oberen Stielende her abzuziehen.[IMG 2]
Beim Ernten dreht man die Stangen mit einem Ruck aus der Erde. Abschneiden empfiehlt sich nicht, da an der Schnittstelle Krankheitserreger eintreten und die Pflanze schädigen können. Zudem sollte nie mehr als ein Drittel bis maximal die Hälfte der Pflanze geerntet werden. Die Sommersonnenwende am 21. Juni gilt als letzter Erntezeitpunkt. Danach enthält Rhabarber zu viel Oxalsäure – zudem sollte sich die Staude erholen. Neuere Rhabarbersorten wie «Livingstone» können aber bis in den Frühherbst geerntet werden.
Süsssaure Geometrie
Mit seinem süsssauren Geschmack eignet sich Rhabarber in der Küche für Desserts genauso wie für Chutneys oder herzhafte Eintöpfe und Saucen. In den Sozialen Medien fallen vor allem Rhabarberkuchen ins Auge, die in geometrischen Mustern belegt sind.
Für das sternförmige Muster des Kuchens auf dem Bild oben braucht es vier bis fünf Rhabarberstängel von gleicher Dicke. Stängel schräg in Rauten schneiden, so dass die Länge in etwa der Stängeldicke entspricht. Es hilft, das geometrische Muster erst einmal auf dem Tisch auszulegen. Dabei beginnt man am besten mit dem Stern in der Mitte.
Eine breite Auswahl an Rhabarber-Rezepten finden sich hier: www.swissmilk.ch
