Was ist der Unterschied zwischen Brühe und Bouillon? Gemeint ist das Gleiche, doch auch in der Deutschschweiz hat sich das französische «Bouillon» durchgesetzt.
Über mehrere Stunden eingekochte Brühen werden auch «Fonds» genannt, sie kommen vor allem in der Haute Cuisine zum Einsatz. Verdünnt dienen sie als Grundlage für Saucen, Suppen oder auch einen Risotto.
Den ersten Bouillon-Würfel brachte der Schweizer Lebensmittelhersteller Julius Maggi 1908 auf den Markt. Er war nicht der Einzige, der nach einer Lösung suchte, eine kräftigende Mahlzeit herzustellen, die keinen Aufwand erforderte. Denn die Industrialisierung brachte im 19. Jahrhundert für viele Familien neue Arbeits- und Verdienstmöglichkeiten.
Doch Zeit, um lange in der Küche zu stehen, hatte niemand mehr. Maggi erkannte, dass die Arbeiterfamilien Essen benötigten, das sättigend war und dennoch schnell zubereitet werden konnte.
Umstrittenes Glutamat
Später gerieten die praktischen Suppenwürfel in die Kritik: etwa wegen des Salzgehaltes und des in den Konzentraten enthaltenen Glutamats (Mononatriumglutamat). Der Geschmacksverstärker kann ein Auslöser für Migräne, Asthma und allergische Reaktionen sein.
In der natürlichen Form ist Glutaminsäure in vielen eiweissreichen Nahrungsmitteln enthalten. Wie weit Glutamat in der stark verdünnten Form, wie sie in Gerichten vorkommt, tatsächlich negative Einflüsse hat, ist offen.
Auch Hefe enthält diese Säure und Hefeextrakt ist ebenfalls in vielen Bouillons als geschmacksverstärkendes Element enthalten. Bei Fertig-Bouillons gilt daher: Menschen, die an Allergien oder Unverträglichkeiten leiden, sollten unbedingt die Zutatenliste lesen.
Brühe als Reste-Verwerter
Die Alternative? Gemüse-Bouillon-Pulver selber machen. Schwierig ist das nicht, doch es braucht etwas Zeit. Zum Auftakt kann man Resten von Gemüse und Kräutern sammeln und tiefgefrieren, statt sie wegzuwerfen, zum Beispiel Rüebli, Sellerie, Lauch oder Peterli.
Ist der Vorrat genügend gross, können die Abschnitte mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch im Backofen oder im Dörrautomaten getrocknet werden. Danach das Ganze mit einem leistungsstarken Mixer zusammen mit Salz pürieren. Für etwa 250 g Bouillon-Pulver braucht es rund 1 kg Gemüse und Kräuter sowie 100 g Salz. In einem gut verschliessbaren Glas lässt sich das Würzpulver ein halbes Jahr halten.
Wer einen aromaintensiven Fond möchte, kocht die Zutaten aus. Dabei werden die Gemüsereste in einer Pfanne angedämpft. Anschliessend mit so viel Wasser ablöschen, dass das Gemüse bedeckt ist. Je nach Vorliebe eine halbe besteckte Zwiebel und/oder Pfefferkörner und Kräuter beigeben. Leise bis zu einer Stunde köcheln lassen. Nach Bedarf Wasser nachgiessen.
Möchte man eine klare Brühe, siebt man am Ende die Flüssigkeit durch ein Tuch ab. Dabei die ausgekochten Zutaten nicht ausdrücken. Im Kühlschrank ist eine Gemüse-Bouillon sieben Tage haltbar, im Tiefkühler bis zu sechs Monaten.
Mit Fleisch am Knochen
Abgeschabte Knochen von Rind, Kalb oder Poulet sind eine gute Basis für eine Fleisch-Bouillon. Dafür sollte man die (gekochten) Stücke noch am gleichen Tag, an dem das Fleisch gegessen wurde, kurz blanchieren. Anschliessend erst heiss und dann kalt abspülen. Wenn möglich, die Knochen in kleinere Stücke schneiden. Ohne Blanchieren ergibt sich zwar eine kräftigere Brühe, dafür könnte sie eine gräuliche Farbe annehmen.
Dann das Ganze mit Gemüsestücken, Wasser und eventuell einem Stück Siedfleisch aufsetzen und rund drei Stunden köcheln lassen. Fonds werden offen und bei kleiner Hitze gekocht. Während der Kochzeit die Flüssigkeit gelegentlich abschäumen oder abfetten. Es empfiehlt sich, erst zu salzen, wenn der Fond oder die Bouillon weiterverwendet wird. Im Kühlschrank ist die fertige Bouillon zugedeckt bis zu vier Tagen haltbar, im Tiefkühler etwa vier Monate.
Trendige «Knochenbrühe»
Knochen auskochen wie zu Grossmutters Zeiten liegt wieder im Trend. Die sogenannte «Knochenbrühe» soll angeblich besonders gesund sein und gilt als Wundermittel für das Immunsystem und gegen das Altern. Der Grund dafür soll das darin enthaltene Kollagen sein. Doch derzeit gibt es keine wissenschaftlichen Studien, die dies bestätigen. Im Gegensatz zu einer klassischen Bouillon wird eine Knochenbrühe 8 bis 24 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gegart. Am einfachsten geht das in einem speziellen «Schongarer».
Geradezu ein Dauerbrenner ist die Hühnerbrühe. Sie wurde früher Wöchnerinnen zur Stärkung gegeben und gilt heute noch als «heilend» bei Erkältungen und Grippe. Auch die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) schätzt Brühe als Heilmittel. Ob ein Huhn, Rindfleisch oder Gemüse ausgekocht wird, spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist, dass die Brühe bis zu vier Stunden köchelt. Bei Fieber oder Schwitzen kann eine klare Suppe helfen, den Salz- und Flüssigkeitshaushalt aufrechtzuerhalten – und sie wärmt von innen.
