Begonnen hat die Käsepassion von Sophie Bührer dies auf einer Schulreise, als ihre Klasse den Boldernhof in Hemishofen besuchte, wo Heinz Morgenegg Wasserbüffel hält und Büffelmozzarella herstellt. «Ich durfte den Büffelmozzarella probieren und es hat mich aus den Socken gehauen. Der Mozzarella war so gut, dass ich wusste, ich will auch käsen», erzählt sie.

Käsen nach alter Väter Sitte

Zuerst lernte sie Landwirtin. Dann, als 19-Jährige, verbrachte sie sechs Wochen auf einer Alp bei Frutigen BE, wo sie in das Käsehandwerk eingeführt wurde. Der Käse wurde in Handarbeit hergestellt, das Chessi mit Holzscheiten geheizt.

«Learning by Doing ist mein Ding.»

Sophie Bührer von der Wagifarm

«Das brauchte viel Fingerspitzengefühl», erinnert sich Sophie Bührer. Mit Hilfe von Ernst Friedli von der milchwirtschaftlichen Beratung Plantahof-Strickhof hat sich die Käseliebhaberin auf den Weg zur Käserin gemacht. Fingerspitzengefühl braucht es auch heute noch, um den Käsebruch zu prüfen, auch wenn in Bührers Käserei vieles automatisiert läuft. «Wir haben auch Lehrgeld bezahlt, aber Learning by Doing ist mein Ding», so Sophie.

Entstanden ist die Hofkäserei auf Wagi’s Farm 2020. Dort produziert Bührer Hartkäse, Raclette, Mutschli, Formaggini, Joghurt, Quark, Rahm, Pastmilch und Butter. Verkauft werden die Milchprodukte im Hofladen, aber auch in Läden und Restaurants.

Hartkäse mit Chili

Pro Jahr verkäst Sophie Bührer gegen 70'000 kg Milch. Die Milch wird vom Stall mit einem 300-Liter-Tank herangeführt und in ein ebenso grosses Chessi gefüllt. «Wir sind ein Silobetrieb, und durch die Zugabe von Lysozym unterdrücken wir das Wachstum von Sporen der Buttersäurebakterien, so dass es bei meinem Käse zu keinen Fehlgärungen kommt», erklärt sie. Dafür eine Bactofuge anzuschaffen, würde sich bei ihrer Betriebsgrösse nicht lohnen.

Viele ihrer Kunden haben scheinbar ein feuriges Temperament, denn am meisten werde Pfeffer- und Chili-Hartkäse verkauft, dicht gefolgt vom naturbelassenen Hartkäse. «Ich komme fast nicht nach mit Produzieren», sagt Bührer. Produzieren ist ja nur der erste Schritt. Guter Hartkäse will Weile haben und gemütlich heranreifen.

Im Käsekeller, wo auch das Salzbad und die Käseschmiermaschine untergebracht sind, nimmt Bührer einen Chili-Hartkäse in die Hand. «Wer es gerne feurig hat, für den ist dieser Käse genau richtig», sagt sie und geht zurück in die Käserei.

Pasteur im Dauereinsatz

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In der Hofkäserei läuft der Mehrzweckpasteur auf Volltouren – der sei das meist ausgelastete Gerät, sagt Sophie Bührer. Eine Zentrifuge, Buttermaschine und Abfüllanlage komplettieren die Einrichtung. Mozzarella ist noch nicht im Angebot. Aber wer weiss, vielleicht packt sie das nächstens an, und dann wird Mozzarella aus Kuhmilch im Angebot sein.

Power dafür hat die zierliche 23-Jährige. Denn, wenn die Arbeit in der Käserei beendet ist, geht Sophie Bührer in den im Umbau befindlichen Eventraum. Dort zieht sie Rohre für die elektrischen Leitungen durch, malt Wände, verlegt den Boden neu – alles mit Mithilfe der gesamten Familie.

Einiges im Umbau

Seit rund einem halben Jahr erst ist sie Chefin des elterlichen Hofs mit 50 Kühen und rund 60 ha LN. Damit übernahm sie auch die Verantwortung für ihre Angestellten, die in der Verarbeitung mitarbeiten. Auch ihre Eltern arbeiten mit. Der Eventraum ist nicht der einzige Umbauplan der Selfmade-Familie Bührer. Auf April 2023 haben sie den Hofladen erweitert und bieten jetzt auf einer Fläche von 74 m2 ein Vollsortiment an Grundnahrungsmitteln an. Kürzlich wurde in einem Anbau die Wohnung der jungen Betriebsleiterin fertig erstellt, dabei noch ein Balkon hinzugefügt und ein Carport ist geplant.

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Ein grosses Betriebsbüro ist am Entstehen, ebenso wie ein Streichelzoo und Hochbeete für Sophie Bührers Garten. Kurzum, auf dem Hof wird an allen Ecken und Enden gebaut, repariert und verschönert.

In Zahlen
- 500'000 Kilogramm Milch melkt Sophie Bührer, die an die Walter Arnold AG geliefert wird.
- 60'000 bis 70'000 kg verarbeitet sie pro Jahr in der Hofkäserei.
- 10'000 kg sind für die Käseproduktion reserviert.
- 500 kg pro Woche verarbeitet sie zu Joghurt, Quark und weiteren Milchprodukten.
- 74m2 ist die Ladenfläche des Hofladens.
- 8 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.