Winterspargel oder Spargel der armen Leute – so wird Schwarzwurzel auch genannt. Die Stangen mit brauner Schale und weissem, faserigem Fleisch haben jetzt im Winter Saison. Um Schwarzwurzeln frisch geniessen zu können, braucht es jedoch etwas Geduld und vor allem Gummihandschuhe beim Rüsten. Denn der austretende Saft bleibt an Händen, Werkzeug und Kleidung hartnäckig haften.
Der Darm wird positiv unterstützt
Die Stangen schmecken würzig und leicht nussig. Sie enthalten viele Mineralstoffe und Vitamine. Und wie Topinambur, Chicorée, Pastinake, Löwenzahn und Artischocke enthalten auch Schwarzwurzeln viel Inulin. Dieser Ballaststoff unterstützt eine gesunde Darmflora. Er kann aber bei empfindlichen Menschen zu Blähungen führen. Wer sich die Arbeit mit dem Schälen sparen will, kann auf Dosenware zurückgreifen. Frisch schmeckt der Schreibenden der Winterspargel jedoch bedeutend besser. Eine gängige Variante ist es, Schwarzwurzeln gekocht als Gemüsebeilage zu servieren. Wer es gerne etwas deftiger mag, kann auch eine Sauce hollandaise oder Béchamelsauce dazu servieren. Oder warum nicht einmal die Schwarzwurzeln in einen Bierteig verpacken und frittieren? Zugegeben, das ist nicht gerade die leichteste Art, Schwarzwurzeln zu geniessen, aber dafür eine äusserst schmackhafte.
Rezept Winterspargel (Schwarzwurzel) im Teig
Rezept für 4 Personen
Teig:
200 Mehl
3 dl Weisswein, saurer Most oder Bier2 Eiweiss1 Tl Salz
1 kg SchwarzwurzelnSalz, Saft von 1 Zitrone½ dl Milch½ dl WasserFrittieröl1 bis 2 Zitronen als Garnitur
Zubereitung:
- Zuerst den Teig vorbereiten. Dazu das Mehl in eine Schüssel sieben. Mit Wein, Most oder Bier mischen, 1 Stunde ruhen lassen. Die Eiweisse erst unmittelbar vor der Verwendung mit Salz steif schlagen und unter den Teig ziehen.
- Die Schwarzwurzeln mit Gummihandschuhen schälen, waschen und sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Vor dem Gebrauch nochmals kalt abspülen. In 5 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Milchwasser 45 bis 50 Minuten kochen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Schwarzwurzeln mit Hilfe von zwei Gabeln durch den Teig ziehen und in der heissen Frittüre bei 180 °C goldgelb ausbacken. Auf Tortenpapier anrichten und mit Zitronenschnitzen garnieren.
Tipps:
- Sauce tartare, Mayonnaise oder auch Kräuterquark passen gut dazu.
- Dieser Teig wird ohne Eigelb zubereitet, wodurch er leichter und luftiger wird. Man kann ihm wenig aufgelöste Hefe zufügen, was ihn beim Backen besonders knusprig macht.
-Auf dieselbe Art können auch Sellerie- oder Fenchelscheiben ausgebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch «Seeländer Küche – alte und neue Rezepte mit Bildern und Zeichnungen von Albert Anker». Geschrieben wurde das Buch von Marianne Kaltenbach. Das Werk mit der ISBN 3-85654-128-4 ist im Jahr 2004 im Licorne-Verlag, dem Verlag für die Region Bern und das Espace Mittelland, erschienen.
Die heimische Produktion ist im Seeland zu finden
Ein Grossteil der heimischen Schwarzwurzelproduktion stammt aus dem Seeland. Wie Stefan Wyss von der Fachstelle Gemüsebau auf Anfrage erklärt, wurden im vergangenen Jahr in den Kantonen Bern, Freiburg und Solothurn auf einer Fläche von 4,41 Hektaren Schwarzwurzeln unter dem Label Suisse Garantie angebaut. Nur gering kleiner war die Anbaufläche bei der Bioproduktion. So wurden 2023 auf 4,15 Hektaren Schwarzwurzeln in Bioqualität angebaut.
Saisonales Gemüse
Schwarzwurzeln zu ernten braucht viel Handarbeit – und Fingerspitzengefühl auf dem Traktor
Handarbeit ist bei der Ernte angesagt
Wie frühere Artikel der BauernZeitung aufzeigen, ist der konventionelle Anbau während der Wachstumsphase mit wenig Handarbeit verbunden, das Unkraut wird chemisch und mechanisch entfernt. Bei der Bioproduktion hingegen muss das Unkraut in mehreren Durchgängen von Hand entfernt werden. Bei beiden Anbaumethoden ist jedoch für die Ernte viel Handarbeit nötig. Zunächst wird die Erde maschinell gelockert. Doch dann müssen die Stangen von Hand mittels Kraftakt sorgfältig aus dem Boden gezogen und in die bereitgestellten Kisten gelegt werden. Die Ernte erfolgt bis im Januar. Danach werden die Stangen bis Mitte April als Lagerware verkauft.
In Zahlen
85: Auf diesem Rang der bedeutendsten Gemüse fungierte die Schwarzwurzel im Jahr 2022 bei der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüse und Spezialkulturen in deren statistischem Jahresbericht Gemüse.
118,1: So vieleTonnen Schwarzwurzeln kamen 2022 hierzulande gesamthaft in den Handel.
76: So viele Tonnen der Gesamtmenge stammten aus dem Inland.
42,1: So viele Tonnen Schwarzwurzeln wurden importiert.
