«Das Farbspiel von helleren und dunkleren Stellen. Das gefällt mir besonders beim Butterzopf», sagt Urs Röthlin, Leiter Bäckerei und Feinbäckerei der Bäckereifachschule Richemont in Luzern. Der selbstgemachte Zopf, den er zeigt, ist glänzend goldbraun, verjüngt sich etwas zur Spitze hin und die Stränge liegen auf einer Linie.

Weiter zeichnet das Gebäck aus, dass es nach frischer Butter riecht. Im Geschmack ist die feinporige Krume, der weiche flaumige Innenteil, leicht süsslich und angenehm dezent salzig. Die Kruste bringt Röstaromen mit nussigen Noten dazu. Jedoch nur dann, wenn der Zopf wie der von Urs Röthlin gut gebacken ist. «Es gibt nichts Schlimmeres als einen bleichen Zopf», meint der Fachmann. Was es sonst noch bei der Herstellung zu beachten gilt, erklärt der Bäckermeister gern.

Mindestens 15 Minuten

Voraussetzung für einen feinen Zopf sind hochwertige Rohstoffe, im Besonderen auch die fachgerechte Teigherstellung. Dabei unterscheidet Urs Röthlin zwischen dem Kneten von Hand und dem Kneten in der Maschine. Wird der Teig von Hand geknetet, werden alle Zutaten von Anfang an gemeinsam verarbeitet und haben Zimmertemperatur.

Bis der Teig homogen ist, soll er mindestens 15 bis 20 Minuten geknetet werden. Dabei darf der Teig nicht zu trocken werden. So kann verhindert werden, dass das Endprodukt zu kompakt ist und schnell austrocknen würde. Von Hand geknetete Zöpfe weisen eine eher grobfaserige Krume auf. Es ist ein Genuss, selber zu kneten und zu spüren, wie sich die Zutaten unter den eigenen Händen zu einem geschmeidigen Teig entwickeln.

Kalt bevorzugt

Urs Röthlin bevorzugt die maschinelle Verarbeitung. Während der ersten zehn Minuten lässt er Mehl, Hefe, Zucker, Milch und Eier in der Knetschüssel eher mischen als kneten. Erst danach gibt er kalte Butterstücke und Salz dazu und lässt den Teig im Schnellgang kneten. Auch die flüssigen Zutaten nimmt er direkt aus dem Kühlschrank. So beugt er einer zu starken Erwärmung des Teiges vor, die durch die maschinelle Bearbeitung entstehen kann. Eine zu hohe Teigtemperatur kann beim Zopf zu einem kleineren Volumen und zu einer trockenen Struktur führen.

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Fertig geknetet ist der Teig so weich, wie man es von Hand nicht annähernd erreicht. Mit der «Fensterprobe» erkennt der Fachmann, wann der Teig genügend geknetet ist. Dafür nimmt er ein Stück Teig und zieht es vorsichtig auseinander: Das hauchdünne Teigstück ist fast durchscheinend. Ein Zeichen, dass es an der Zeit ist, den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, bis er ums Doppelte aufgegangen ist.

Wer als Endresultat ein gleichmässiges Schnittbild mit feiner Porung will, muss das CO2 aus dem Teig herausarbeiten. Portionsweise schlägt Urs Röthlin daher den Teig flach, faltet den oberen Drittel in die Mitte, wendet das Stück und klappt den zweiten Teil ein. Wieder schlägt er mit der Handfläche auf den Teig. Noch einmal halbieren, den unteren Rand des Strangs aufeinander klopfen. Dann darf der Teil einen kurzen Moment ruhen.

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Bei stehender Hitze backen

Schliesslich rollt der Bäcker die Stränge auf die Endgrösse aus. Die Zöpfe werden zweimal mit Ei bestrichen. Dazwischen ruhen sie rund 15 Minuten. Wer das Farbspiel liebt, macht es wie Urs Röhtlin: Mit dem Pinsel zügig über die Oberfläche fahren, nicht gezielt in die Vertiefungen gehen.

Fürs Backen den Ofen vorheizen und Ober- und Unterhitze wählen. So trocknet der Zopf nicht unnötig aus und die stehende Hitze sorgt für die schöne Farbe. Die fertig vorbereiteten Zöpfe können zugedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen schieben oder zuerst etwas bei Zimmertemperatur stehen lassen. Durch die lange Stückgare bleiben die Zöpfe feuchter und sind aromatischer. Gebackene Zöpfe können ein bis zwei Tage in einem Baumwollsack aufbewahrt werden, danach in einem Plastiksack. Sie eignen sich auch fürs Tiefkühlen.

Die richtigen Zutaten

Mehl: Urs Röthlin empfiehlt Mehl aus guten Mühlen. «Weissmehl vom Grossverteiler ist ein Standardprodukt, das für alle Gebäcke gebraucht wird.» Zopfmehl, das mit 10 Prozent Dinkelmehl gemischt ist, eignet sich für das Kneten von Hand. Wer sein Mehl selber mahlt, kann mit Vollkornmehl das gleiche Rezept verwenden. Sollte der erste Versuch etwas ­«speckig» werden, die Buttermenge reduzieren.

Hefe: Ob Frisch- oder Trockenhefe eingesetzt wird, macht im Aroma keinen Unterschied. Ist das Rezept auf Frischhefe ausgestellt, genügt 1/3 der Menge für die trockene Variante. Wird der Teig im Kühlschrank über Nacht gelagert, reichen 25 Gramm auf ein Kilogramm Mehl.

Zucker: Eine kleine Zugabe unterstützt die Hefetätigkeit.

Ei: Dank seiner emulgierenden ­Wirkung wird der Teig im Ofen schneller stabil. Die Backzeit verkürzt sich, was sich auf eine längere Frisch­haltung auswirkt. Es fördert eine feinporige Krume.

Milch: Für die lange Teigruhe, z. B. über Nacht im Kühlschrank, empfiehlt sich, die Milch vorher abzu­kochen oder UHT-Milch zu ver­wenden. Rohmilch und Pastmilch enthalten Bakterien und Enzyme, die das Klebereiweiss angreifen können. Die Folge davon wäre eine kompakte, weniger luftige Struktur der Krume, allenfalls gar eine un­erwünschte Gärnote.

Salz: Salz trägt nicht nur zum Genuss bei, im Teig stärkt es auch den ­Kleber. Ohne das Würzmittel würde der Teig wie ein Ballon aufgehen und bald wieder in sich zusammenfallen.Es braucht 20 bis 22 Gramm auf ein Kilo Mehl.