Zucker gehört für die meisten zum Alltagsgenuss – oft mehr, als wirklich gesund ist. Auch beim Backen von Kuchen oder Guetzli stellt sich daher die Frage: Welche Zuckermenge kann man weglassen?
Wie viel Zucker reduziert werden kann, hängt stark vom Rezept ab. Meist besteht bei älteren Rezepten mehr Spielraum als bei aktuellen, denn in den letzten Jahren wurde die Zuckermenge bei vielen Backanleitungen bereits reduziert. Als Faustregel gilt: man kann bis zu 10 Prozent der angegebenen Menge weglassen, ohne dass die Qualität leidet.
Noch weniger Zucker beizugeben, hat nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack, sondern auch auf die Konsistenz des Teigs. So ist ein Mailänderli ohne Zucker relativ kompakt, zäh und hart. Im Geschmack ähnelt es eher einem Knäckebrot als einem mürben Guetzli.
Zucker fürs Gerüst
Zucker bringt nicht nur Süsse, er hat im Teig noch weitere Aufgaben. So hilft er mit, dass das Backwerk eine schöne braune Farbe erhält. Er beginnt sich ab 160 °C zu verfärben. Die Bräunung ist umso stärker, je höher der Zuckergehalt ist. Das kann auch genutzt werden, wenn eine Karamellnote gewünscht ist. Wird Zucker trocken erhitzt, schmilzt er zunächst und färbt sich dann braun. Ein klassisches Beispiel sind Prussiens.
Zucker trägt auch wesentlich dazu bei, dass das «Gerüst» des Teigs hält, und kann deshalb nicht einfach reduziert werden, sonst stimmt das Verhältnis zu den anderen Zutaten nicht mehr. Er wirkt stabilisierend beim Aufschlagen von Biskuit-, Eiweiss- oder Buttermassen. Besonders schön zu sehen ist das bei einer Meringue-Masse. Dabei bindet der Zucker Flüssigkeit, die Masse wird zäher. In der Folge kann sie mehr Luft aufnehmen.
Flüssig bleibt flüssig
[IMG 2]Alternative flüssige Zuckerarten, wie Honig, Sirup, Agavensaft oder Fruchtsaftkonzentrat sind keine Lösung in Bezug auf die Zuckermenge. Denn sie bleiben beim Backen flüssig und helfen nicht, den Teig zu stabilisieren. Im Übrigen sind sie wie «normaler» Zucker ebenfalls aus Einfach- und Doppelzucker zusammengesetzt. Entsprechend haben sie dieselbe Wirkung im Körper. Ihre weiteren Nährstoffe und die sekundären Pflanzenstoffe können bei der geringen Menge, die verwendet wird, vernachlässigt werden.
Flüssige Zuckerarten haben zudem oft einen mehr oder weniger starken Eigengeschmack. Das kann man gezielt zum Aromatisieren nutzen, doch nicht immer passt der Geschmack zum Gebäck.
Künstlicher Zucker
Mögliche Alternativen beim Backen sind kristalline Zuckeraustauschstoffe wie zum Beispiel Sorbit und Xylit (Birkenzucker). Diese haben die gleichen oder ähnliche funktionelle Eigenschaften wie Saccharose. Doch sie sind in der Süsskraft nicht identisch, die Süsse schmeckt anders und sie können bei zu hohem Konsum abführend wirken.
Fazit: Zucker gibt einem Gebäck nicht nur die Süsse, er ist auch wichtig für die Teig. Daher kann er nicht beliebig reduziert oder ersetzt werden. Möchte man die Zuckermenge reduzieren, empfiehlt sich, zu «pröbeln».So kann man ausloten, was geschmacklich und von der Konsistenz her stimmt.
