In Küchen und Backstuben ist die Backhefe, kurz Hefe, nicht wegzudenken. Denn, was gibt es besseres, als etwa Brot oder Zopf frisch aus dem Ofen; ein herrlicher Duft. A propos Duft. In der Nähe einer Zuckerfabrik duftet es während der Rübenverarbeitung ebenfalls speziell. Die Zuckerproduktion und mit Hefe hergestellte Produkte haben aber nicht nur einen besonderen Duft gemeinsam. 

Für Hefe braucht es Melasse

Für die Hefeherstellung braucht es Melasse und Rübendicksaft als Hauptrohstoffe der Backhefe. Dies wird auf den Websites der Hefefabriken Klipfel Hefe AG, Rheinfelden AG, und Hefe Schweiz AG, Stettfurt TG, ausgeführt. Hefe ist ein einzelliger, nur unter dem Mikroskop sichtbarer Pilz. Im Labor der Hefefabriken wird aus Melasse und Rübendicksaft eine Nährlösung hergestellt und mit Zellen aus einem Hefestamm, den sogenannten Reinzuchthefen, geimpft. Diese werden laut Wikipedia durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen beziehungsweise aus Bierhefe von obergärigen Bieren gewonnen, (obergärig bedeutet, dass die Hefe während der Gärung im klassischen Brauverfahren an die Oberfläche steigt). Der verwendete Hefestamm unterliegt dem Betriebsgeheimnis der Hefeproduzenten. Damit sich die Hefezellen vermehren, benötigen sie Zucker. Und der ist bekanntlich in Melasse enthalten.

Die Herstellung erfolgt in Stufen

Ausserdem werden Nährsalze, hauptsächlich Ammoniumsalze und Phosphate sowie Vitamine der B-Gruppe, zugesetzt. Diese werden ebenfalls benötigt, sind in der Melasse jedoch nicht in ausreichender Menge vorhanden. Die Produktion der Backhefe erfolgt dann in mehreren Abstufungen über mehrere Tage und in immer grösseren Kulturmedien. Ist die erforderliche Menge an Hefe produziert, wird der sogenannte Heferahm von der vergorenen Flüssigkeit getrennt und gewaschen. Die flüssige Konsistenz entspricht dem natürlichen Zustand der Hefe, wenn diese den Hefe-Fermenter verlässt, heisst es bei Klipfel. Die Backhefe kann nun als Flüssighefe ihre weitere Reise antreten. Für die uns bekannte Presshefe wird auf einem Vakuumfilter ein Teil Wasser entzogen, um die Trockensubstanz zu erhöhen. Anschliessend wird die Hefe in einem Extruder gepresst und geformt.  

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Die Klipfel Hefe AG stellt auf ihrer Website den komplexen Weg zur fertigen Backhefe vor. Aus der Hefezucht entstehen durch mehrere Fermentations- und weitere Schritte schlussendlich mehrere Tonnen Hefe. (Bild Klipfel Hefe AG)

Die Firma Klipfel Hefe AG nahm 1886 in Laufen die erste Hefefabrik der Schweiz in Betrieb. Später erfolgte der Umzug nach Rheinfelden AG. 1995 wurde  Klipfel in die Lesaffre Group (F) eingebunden. Der Rohstoff Hefe wird im Elsass gezüchtet. Ein beachtlicher Teil der Wertschöpfung – Auswaschen, osmotische Kalibrierung, Filtration, Extrusion, Verpackung, Transport – findet in Rheinfelden statt. Die Melasse stammt aus dem EU-Raum und der Schweiz. Die Hefe Schweiz AG züchtet seit 1902 im Thurgau Hefe. Als einziges Unternehmen produziert sie nach eigenen Angaben die Hefe vollständig in der Schweiz und mit Rübenmelasse und Zuckerdicksaft aus der nahen Zuckerfabrik Frauenfeld. 

 

Biohefe von Hefe Schweiz AG

Biohefe wurde einst mit Getreide «gefüttert», da die anorganischen Zutaten für ein ökologisches Produkt nicht passend sind. Hefeproduzenten tüftelten darum an Alternativen, ist einem Artikel der deutschen Zeitschrift «Schrot und Korn» zu entnehmen. Der Hefe Schweiz AG gelang dann als erstes Unternehmen, eine Biohefe, die ihren Namen verdient, auf Melassebasis herzustellen. Diese ist seit 2004 zertifiziert. Die Biohefe ist wichtiger Bestandteil sämtlicher Backwaren, die die strengen Richtlinien von Bio Suisse (Knospe) oder anderen Biolabels erfüllen müssen, heisst es auf der Website der Hefe Schweiz AG. Die Biohefe wird durch modernste Technologie in einer natürlichen Fermentation gewonnen. Verwendet werden ausschliesslich Bioprodukte: Biomelasse, Biobierhefe und Biogluten sorgen in einer, gegenüber der konventionellen Chargenführung doppelt so langen, Fermentation für ein ausgezeichnetes Bioprodukt.