Schon seit 1991 bewirtschaftet Peter Hunkeler den käuflich erworbenen 40-ha-Betrieb im Götzental zwischen Dierikon und Udligenswil LU. Er startete mit der Haltung von Angus-Mutterkühen, das Swiss-Premium-Rindfleisch ging an Abnehmer Migros Luzern. Rund 90 Vertragspartner seiner «Beef Pool Hunkeler-Bühlmann GmbH» produzieren inzwischen unter dem Label Weide-Beef in der Zentralschweiz für die Migros Luzern.

Mit Rasse abheben

Früher sei von den Abnehmern weniger die Rasse als vielmehr die Fleischqualität, «mindestens T3 musste es sein», im Vordergrund gestanden. Inzwischen habe sich der Labelmarkt verändert. Es gelte sich abzuheben, so auch mit reinen Fleischrassen, hat Hunkeler die Erfahrung gemacht.

2012 stellte er von Weide-Beef auf Wagyu um, importierte erste Rinder mit 100 Prozent Wagyu-Genetik aus Deutschland. Den Ausschlag gab damals ein Filmerlebnis, der «Nebelgrind». In der Geschichte einer Willisauer Bergbauernfamilie, welche mit der Alzheimer-Erkrankung des Vaters konfrontiert ist, verliebte sich dieser in das Kälblein Emma. Das wurde schliesslich für ihn gekauft, für 7000 Franken. Hunkeler liess diese Geschichte nicht mehr los, und er wollte wissen, was denn das für ein teures Tier sei. Ein Wagyu war es, und so erkundigte er sich über diese Rasse.

Grosser Tierbestand

Inzwischen hat er einen Bestand von rund 183 reinrassigen Tieren, die an verschiedenen Standorten gehalten werden. Davon sind 50 Kühe, dazu Jungvieh, Aufzucht und Mast, und in jeder der zwei Gruppen auch ein Stier. Insgesamt bewirtschaftet Hunkeler, eigentlich schon im Pensionsalter, aber noch immer voll unternehmerischem Tatendrang, Land in mehreren Gemeinden, rund 63 ha insgesamt. Im Götzental wird nur Raufutter produziert, fast alles Land wird hier beweidet. Kraftfutter für seine Tiere, aber auch weitere Ackerkulturen und Erdbeeren werden an den weiteren Standorten produziert.

Schlachtung ab drei Jahren

Seine Tiere sind behornt, bei genügend Platz im Stall sei das bei den friedfertigen Wagyu kein Problem. Zweimal jährlich, im Frühjahr und Herbst, werden die Jungtiere von den Müttern im Alter von acht bis neun Monaten getrennt. Auf der Weide könnten sie dann ein Jahr in die Höhe und Breite wachsen, sagt Hunkeler. In der anschliessenden Ausmast erhalten die Rinder und Ochsen neben Weidegras, Heu und Emd noch eiweissreiches Trockengras, Maiskolbenschrot und Gerste. «Für das gewünschte intramuskuläre Fett im Fleisch braucht es eine Top-Fütterung.» In die Schlachtung gehen die Wagyu nicht unter drei Jahren, zumal sich die charakteristische Marmorierung erst nach zwei Jahren entwickelt. Die Marmorierung sorgt für den ausserordentlichen Geschmack, Zartheit und Saftigkeit.

Geschlachtet wird in der «Ürmetzg» der Ürner Fleisch AG beim Team von Walter Herger in Altdorf UR. Die Preise für Wagyu-Fleisch sind happig, je nach Edelstücken deutlich über 200 Franken pro Kilo. Hunkeler rechnet aber vor: Allein pro Futtertag sollten fünf Franken gerechnet werden, bei über 1000 Tagen Lebensdauer kommen da schon einige Kosten zusammen. «In dieser Zeit verkauft man sonst drei Natura-Beef», begründet Hunkeler.

Und die meist aus Europa importierten Zuchttiere dieser japanischen Rasse seien wegen steigender Nachfrage bei tiefem Angebot eben teuer im Ankauf. Das Ziel-Schlachtgewicht liegt bei 500 Kilo.

Online-Handel

Im Schnitt lässt Hunkeler wöchentlich ein Wagyu schlachten, drei Viertel der Tiere setzt er über einen grösseren Abnehmer ab, einen Teil der Schlachtkörper vermarktet er selber. Die Stücke, vom Hamburger über Siedfleisch, Braten, Ribeye, Entrecôte bis zum Filet, sind schockgefroren und werden über seinen Onlineshop als «Swiss Premium Wagyu» direkt an die Kunden versandt.[IMG 2]

Zuchtrinder für Handel

Nun hat Hunkeler einen entsprechend grossen Bestand, um auch Zuchttiere zu verkaufen. Im Angebot sind rund 20 tragende Rinder, welche demnächst in den Handel kommen sollen. Die Preisvorstellung liege bei rund 8700 Franken. Alle Rinder seien künstlich besamt mit Top-100-Prozent-Wagyu-Genetik. Hunkeler weist darauf hin, dass die Genetik recht eng sei, zumal Japan sowohl die Ausfuhr von Zuchttieren wie auch von Samen zum Schutz dieser regionalen Marke strikte verbietet. Die heutige Wagyu-Genetik in Europa oder Australien sei vor Jahren «als Unfall» aus Japan ins Ausland gelangt, weiss Hunkeler.

Er will interessierte Wagyu-Halter beim Aufbau einer eigenen Herde unterstützen. Die Nachfrage nach Wagyu-Fleisch sei bei Feinschmeckern gross, es stamme aber bisher meist aus Import aus den USA oder Australien. Einheimisches Wagyu mit 100 Prozent Wagyu-Genetik sei noch immer schwer zu bekommen. Das soll sich künftig ändern.