Die Weihnachtsbäckerei beginnt für Barbara Bitterli im November

«Etwa am 20. November beginne ich mit dem Backen von Weihnachtsgüetzi und verlasse dann die Backstube bis Weihnachten fast nicht mehr», erzählt Barbara Bitterli. Vor zwölf Jahren hat sie begonnen für den Naturpark Gantrisch zu backen. Nach wie vor kommen von dort viele Aufträge. Vor dem Globus und später vor dem Loeb in Bern verkauften die Gantrischfrauen zu Beginn ihre Weihnachtsbackwaren. Aber Barbara Bitterli hat mittlerweile kaum noch Zeit, dort zu helfen. «Das bräuchte alleine dort jeden Tag rund 200 kg Weihnachtsgebäck», rechnet sie vor. Und bereits habe sie wieder sehr viele Vorbestellungen für Weihnachtsgüetzi.

Alle Arbeiten rechnen

Unterstützung hat sie beim Backen von der Familie. Neunzig Prozent ihrer Backwaren sind Güetzi. Doch auch Torten bietet sie auf Bestellung an. In diesem Jahr habe sich in diesem Bereich jedoch gezeigt, dass deutlich weniger Feste gefeiert wurden. Auch Läden und Kaffees, welche sie beliefert, hatten wegen Corona schwankende Bestellungen.

Ihre Tochter ist bei Barbara Bitterli angestellt und bei Bedarf hat sie mehrere Frauen, die ihr aushelfen. Während der Weihnachtszeit übernehme ihr Vater immer die Küche und sorge dafür, dass sie zwischen dem Backen nur an den Tisch sitzen und essen könnten. «Das entlastet mich sehr, wenn ich dann nicht auch noch kochen muss», ist sie dankbar. Mit dem Backen ist es nicht gemacht, die Güetzi müssen auch noch verpackt werden. «Gestern haben meine Tochter und ich den ganzen Tag Güetzi in Säcklein verpackt. Um den Preis für die Backwaren zu berechnen, muss man beispielsweise auch diese Arbeiten miteinbeziehen», rechnet sie vor.

4500 Eier pro Jahr

Die Zutaten für ihre Gebäcke bezieht Barbara Bitterli wann immer möglich in der Region. Das sei oftmals auch ein Gegengeschäft. So habe die Käserei, bei welcher sie die Butter beziehe, auch ihre Güetzi im Verkauf.

Etwa 15 Läden in der Region haben rund ums Jahr ihre Gebäcke in den Regalen. Das Weihnachtsgeschäft macht dabei rund einen Viertel der Jahresproduktion aus. Und damit sie ­diese Mengen an Güetzi produzieren kann, braucht sie entsprechende Mengen an Zutaten: «Für die Eier habe ich beispielsweise einen super Lieferanten hier in der Region, der mir jährlich rund 4500 Eier liefert. Das Mehl beziehe ich in der Dittlig-Mühle, die Getreide aus dem Naturpark Gantrisch verarbeitet.» Nur Nüsse und Schokolade kommen nicht aus der Region. Da es für eine Zertifizierung 80 Prozent Zutaten aus der Region braucht, konnte sie nicht alle Rezepte zertifizieren lassen. Die kleinen Strukturen und regionalen Zutaten werden von den Kunden honoriert. Die seien bereit, dafür den entsprechenden Preis zu bezahlen. So komme ein Kilo Güetzi im Laden auf rund 59 Franken.

Bewusst klein

«Ich habe mich bewusst dafür entschieden, klein zu bleiben und doch professionell zu sein», betont Barbara Bitterli. Sie hat auch schon grosse Ladenketten beliefert und hatte weitere Angebote von Grossverteilern. «Dort wird es schwierig, neben den günstigen Produkten zu bestehen», hat sie erfahren als sie noch Backwaren ins Berner Westside-Einkaufszentrum lieferte. Um die entsprechenden Mengen zu liefern, hätte sie massiv aufstocken müssen. Auch Ferien wären dann kaum noch möglich gewesen. Dagegen habe sie sich deshalb bewusst entschieden.

Immer frische Ware

Doch auch so habe sie an manchen Abenden schmerzende Hände, denn jedes Güetzi werde von Hand ausgestochen. Und dabei bezeichnet sie sich selbst als «Tüpflischisser». Ausschuss gebe es in ihrer Backstube kaum. Und produziert wird immer nur so viel, wie bestellt ist. «Ich sage den Läden, dass sie lieber nicht zuviel bestellen sollen, so haben die Kunden immer frisches Gebäck im Gestell, das noch vier bis fünf Wochen haltbar ist», erklärt Barara Bitterli. Dabei könne sie bei den benötigten Mengen auf ihre langjährige Erfahrung zurückgreifen. Auch die Hilfsmittel sind mit der Zeit professioneller geworden. Zu Beginn hatte sie mit einer kleinen Haushaltrührmaschine ihre Teige geknetet. Nun hat sie eine professionelle Knetmaschine und drei grosse Backöfen in einem separaten Produktionsraum. Barbara Bitterli ist in den Startlöchern für Weihnachten. Unsicherheiten plagen sie kaum. Güetzi sind auch in der Krise gefragt.

Die Gantrischfrauen bieten auch in diesem Jahr vom 26. November bis 24. Dezember ihre Weihnachtsgüetzi beim Loeb in Bern an.