Abo
Getreidezüchtung
Dinkel oder Urdinkel – Weizengene hat es in beidem
«Wir haben ganz bewusst diese Sorte gewählt, weil es die ursprünglichste Form des Dinkels ist», erklärt Alfred Sutter. Zusammen mit seinem Bruder Markus führt er die Böhli AG, eine Bäckerei mit sechs Filialen in den Kantonen Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden. Seit der Lancierung eines Neue-Regionalpolitik-Projekts (NRP) arbeitet die Firma mit Landwirten aus der Region für den Anbau der Dinkelsorte Oberkulmer zusammen.
Stabile Absatzmengen
«2024 haben wir 10 ha Dinkel geerntet», so Alfred Sutter. Die Produzenten erhalten von der Böhli AG eine Abnahmegarantie für alles Getreide, das backfähig ist. Die Bäckerei verarbeitet den Dinkel zu verschiedenen Broten und zu Chrömli. Die Finanzierung des Projekts via NRP ist zwar 2019 ausgelaufen, nach wie vor setzt die Böhli AG aber auf Dinkel. «Wir haben bei der Lancierung 2016 den Nerv der Zeit getroffen», glaubt Sutter. «Sicher ist es z. T. auch eine Gewohnheit unserer geschätzten Kundschaft», meint er angesichts der stabilen jährlichen Absatzmengen. Als Gründe für die gute Nachfrage sieht er die Verwendung des «Urkorns» auf der einen und die Regionalität der Zutaten auf der anderen Seite. Den typischerweise schwierig zu verarbeitenden Dinkelteig könne sein Betrieb gut handhaben, da kein grosser Maschinenpark im Einsatz sei und viel Handarbeit geleistet werde.
Die Böhli AG hat mit der Entscheidung für Oberkulmer kleinere Erträge bzw. Liefermengen von ihren Produzenten bewusst in Kauf genommen. «Wir haben einen ausgewiesenen Fachmann für den Ackerbau, der unseren Landwirten z. B. Tipps für die Fruchtfolge gibt», schildert Alfred Sutter.
Das Geld anders nutzen
Pro und Contra
Neue Dinkelsorten? Ein Bäcker sagt «Ja», eine Naturheilpraktikerin «Nein»
Obwohl Oberkulmer eine von der IG Dinkel anerkannte Urdinkelsorte ist, hat die Böhli AG mit «Appenzeller Dinkel» eine eigene Marke geschaffen. Sutter begründet den Verzicht auf eine Zusammenarbeit mit der IG Dinkel mit deren Mitgliederbeiträgen. «Dieses Geld lassen wir lieber unseren Produzenten zukommen», hält er fest. So bezahle die Bäckerei neu Fr. 100.–/dt für den regionalen Oberkulmer.
Trotzdem er unabhängig von der Anerkennung von Dinkelsorten durch die IG Dinkel ist, sind neue Sorten für Alfred Sutter derzeit kein Thema. «Wenn unser Anbauberater etwas empfehlen würde, das gleichwertig ist, wäre das in Ordnung – einfach keine Hybridsorten», betont der Bäckereileiter. Für ihn ist die Kreuzung von Dinkel mit Weizen eine Verfälschung des Urkorns. «Klar, der Kunde würde es nicht realisieren und auch nicht spüren. Aber wenn wir sagen, im Brot sei 100 % Dinkel, muss es auch tatsächlich so sein, das ist ein Teil unserer Firmenphilosophie», hält Sutter fest. Er wolle seine Kundschaft nicht belügen.
