Ein traditioneller Anlass mit abgeändertem Konzept: Beim diesjährigen Regio-Tag, den der Trägerverein Culinarium Mitte Januar in den Olma-Messe-Hallen abhielt, stand für einmal anstelle der Genussseminare der persönliche Austausch zwischen Produzenten und Vertretern aus Handel und Verarbeiter im Fokus. Kernstück war die Tischmesse mit rund 30 Culinarium-Produzent(innen), die während des ganzen Nachmittages zum angeregten Diskutieren und Degustieren einlud.

Den Knöllchenbakterien sei Dank

Culinarium-Königswahl 2024 Die Culinarium-Krone 2024 geht nach Appenzell Wednesday, 17. January 2024 Impulsreferate boten zudem vertiefte Informationen zur Bedeutung und Produktion pflanzlicher und tierischer Proteine. Daniela Büchel vom Landwirtschaftlichen Zentrum St. Gallen (LZSG) ging in ihrem Referat auf den pflanzlichen Proteinanbau ein. Sie stellte fest, dass der Verzehr von Hülsenfrüchten in der Schweiz pro Kopf und Tag bei 5 Gramm liegt. Eine Nachfrage nach Fleischersatzprodukten sei vorhanden. Das Schweizer Food-Start-up-Unternehmen «Planted» etwa investiere in die Beschaffung pflanzlicher Proteine aus der Schweiz. «Anbautechnisch gesehen, gibt es Vorteile für die Fruchtfolge von Körnerleguminosen im Anbau», so Büchel. Dies, weil durch eine Symbiose mit Knöllchenbakterien in den Wurzeln Luftstickstoff gebunden und somit für die Pflanze nutzbar gemacht wird. Der Stickstoffüberschuss wird an die Folgekultur weitergegeben. Der Grund, warum bei uns aktuell mengenmässig nur wenig Körnerleguminosen angebaut werden, liegt laut Büchel an der mangelnden Wettbewerbsfähigkeit im Vergleich zu Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben und Gemüse. Auch sind die Erträge, etwa bei Kichererbsen, zu gering und unregelmässig. Die Preisdifferenz der inländischen Produktion im Vergleich zum Ausland ist gross (kein Zollschutz). Dazu kommt, dass etwa Kichererbsen und Soja nicht gut mit unserem Klima zurechtkommen.

Erst ein Nischenmarkt

Der pflanzliche Proteinanbau sei noch ein Nischenmarkt, stellte Daniela Büchel fest. Die Entwicklung hänge von der Nachfrage der Konsument(innen) ab. Die Wertschöpfungsketten müssten zusammen mit der Industrie und dem Detailhandel weiter ausgebaut werden. «Die Schweizer Landwirtschaft könnte mit Nahversorgung, Qualität und Transparenz punkten», sagte die Referentin.

Im Rheintal beispielsweise gibt es einen Betrieb, der die Inwertsetzung der Schwefelbohne umgesetzt hat. Als Herausforderung beim Anbau der Schwefelbohne gelten die rankenden Eigenschaften und die unterschiedliche Abreife der Hülsen. Zudem muss die Züchtung von neuen, angepassten Sorten voranschreiten. Büchel wies darauf hin, dass das LZSG Landwirt(innen) im Anbau von Körnerleguminosen unterstützt.

Impulse zur tierischen Proteinproduktion und eine Einschätzung, wie sich die Fleischbranche entwickelt, gab der St. Galler Fleischsommelier Josef Niedermann. Anhand von Zahlen des Schweizer Fleischfachverbandes (SFF) veranschaulichte er die volkswirtschaftliche Bedeutung der Fleischbranche. Der jährliche Umsatz liegt bei 10 Mia Franken, wovon knapp die Hälfte dieses Umsatzes im Detailhandel erbracht wird. Hierzulande gibt es zwischen 1100 und 1200 Fleischfachgeschäfte mit Filialen.

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Neue Chancen für Metzgereien

Aus den Metzgereien «alter Schule» seien Feinkostgeschäfte geworden. Die gewerblichen Betriebe nutzen laut Josef Niedermann die Chance der Kundenbindung mit einem breiten, massgeschneiderten und vor allem regionalen Spezialitätensortiment. Hinzu kommen innovative Zusatzleistungen: «Kurse, in denen gezeigt wird, wie Fleisch fachgerecht zerlegt, Würste und Fleischwaren genussvoll selbst zubereitet werden können, sowie Grillkochkurse, Niedergaren oder die Sous-Vide-Methode erlernen – das spricht viele an», stellte der Referent fest. Er führt selbst solche Kurse durch.

Entsprechend dem veränderten Umfeld wurden auch die Berufsprofile der Branche an diese Anforderungen angepasst. Die zeitgemässen Betriebe werden oft von Berufsleuten geführt, die einerseits eine Ausbildung als Fleischfachleute und andererseits eine abgeschlossene Ausbildung als Koch aufweisen. Fleischfachbetriebe und -produzenten suchen in zunehmendem Masse gelernte Köche, Lebensmitteltechnologen und Personen aus Lebensmittelberufen. Konsumentinnen und Konsumenten, die beim Fleischkauf Wert auf Produkte mit einem Mehrwert legen, suchen nach fachlicher Beratung bezüglich Zubereitung, Herkunft und Zusammensetzung.