Urs Schaller aus Dotzigen produziert unter anderem Baumnüsse. Dies für hiesige Verhältnisse im grösseren Stil. Rund 750 Baumnussbäume nennt der Landwirt sein Eigen. Die im Jahr 2009 zunächst gesetzten 50 Bäume gaben für die Direktvermarktung zwar genug her, der Aufwand, alles von Hand zu bewerkstelligen, war aber im Verhältnis zu gross. 2010 kamen nochmals 250 Bäume dazu, 2011 weitere 140 Stück. Die Berner Baumnussproduzenten, welche auf rund 30 Hektaren Baumnüsse produzieren, sind beim Verband Berner Früchte angeschlossen. 

Betriebsspiegel Nuss-Hof
Betriebsleiter und Familie: Urs Schaller und Sandra Tüscher-Schaller mit den Söhnen Marco (16), David (12) und Louis (9).
Ort: Dotzigen BE
Mitarbeiter: Vater Fritz und Mutter Käthi Schaller sind die guten Seelen. Er ist für alles unterwegs, was ansteht, und sie kocht während der Haupterntezeit. Eine 100-%-Erntehilfe während drei Monaten.
Fläche: 35 ha
Produkte: Kürbis, Baumnüsse, Raps, Urdinkel, Sonnenblumen, Mais, Steinobst wie Zwetschgen, Mirabellen, Damassine.
Produktionsform: ÖLN

Die Technik hält Einzug

Als der Baumnussanbau vor allem mit Hochstammbäumen um 2011 stark anstieg und dies nicht dem Ziel des Bundesamts für Landwirtschaft entsprach, gab es ein grösseres Hin und Her zwischen Pflanzern und dem Amt. Nachdem ein gemeinsamer Nenner gefunden wurde, erhielt der Nussanbau unter anderem einen eigenen Kulturcode und somit auch eine klare Linie. Dies bewog Urs Schaller dazu, im Jahr 2013 auch noch eine Intensivanlage mit 320 Bäumen auf einer Hektare zu erstellen.

Was mit Handarbeit begann, wurde mit der Zeit immer mehr professionalisiert. Die Familie fand eine Waschanlage, einen Occasionstrockner und eine Auflesemaschine. «Seither können wir mechanisch auflesen», erzählt der Landwirt und strahlt dabei übers ganze Gesicht. In 1,5 Stunden können nun auf einer Fläche von einer Hektare die Nüsse aufgelesen werden. Dies geschieht alle drei Tage. Danach werden die Nüsse sofort gewaschen und getrocknet. Mittlerweile bringen andere Nussproduzenten ihre Ware zum Waschen und Trocknen bei Schallers vorbei. «Ich investiere vorneweg, was drin liegt», erklärt Urs Schaller seine Betriebsstrategie. Froh drum ist er angesichts der heutigen Lage, dass er den Trockner mit einer Schnitzelheizung betreibt und beim Bau nicht auf Gas gesetzt hat. Die neuste Errungenschaft ist ein Baumschüttler, den der Landwirt stolz in den sozialen Medien präsentierte.

Die Bäume sind jetzt noch jung ­– auf den angestrebten Vollertrag muss noch gewartet werden

Schätzungsweise knapp sechs Tonnen Baumnüsse erntete Urs Schaller heuer. Das entspricht dem halben Vollertrag, den die Bäume bringen sollten, sobald alle ausgewachsen sind. Pro Hektare rechnet er mit einem Ertrag von zwei Tonnen getrockneter Nüsse, bei der Intensivanlage mit vier Tonnen. Die Nüsse werden direkt ab Hof verkauft, ein Teil geht an die Grossverteiler Migros, Coop und Lidl. Rund 2,5 Tonnen gehen in die Nussknack-Anlage Malans GR. Von dort beziehen die Bündner Bäckerinnen die Nüsse für die berühmte Nusstorte.

Rezept Nusstorte

Springform Ø 22 cm

Teig
300 g Mehl
1 Msp. Salz
200 g Butter kalt, in Stücken
150 g Zucker
1  Ei
1 Eigelb
¼ Zitrone, abgeriebene Schale

Füllung
2,5 dl Vollrahm
1,5 EL Bienenhonig
250 g Zucker
250 g Baumnusskerne, halbiert
1  Eiweiss, leicht verquirlt

Teig: Mehl, Salz und Butter verreiben, bis eine krümelige Masse entsteht. Zucker dazu mischen, eine Mulde formen. Ei, Eigelb und Zitronenschale beifügen, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Füllung: Rahm und Honig erwärmen. Zucker in einer Chromstahlpfanne haselnussbraun karamellisieren. Mit dem Honig-Rahm ablöschen, sofort zudecken. Dicklich einkochen. Nüsse dazugeben, leicht auskühlen lassen.

Teig dritteln. Einen Teil direkt auf dem vorbereiteten Formenboden auswallen. Springform-Rand schliessen. Den 2. Teil des Teiges auf Backpapier zu einer Rondelle von 22 cm Durchmesser auswallen, mit Gabel einstechen, kühl stellen. Den 3. Teil des Teiges zu einer Rolle formen, dem Formenrand entlang auf dem Teigboden gut andrücken, am Rand 4 bis 5 cm hochziehen. Füllung in der Form verteilen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen. Teigdeckel darauflegen, andrücken.

Im unteren Teil des auf 170 °C vorgeheizten Ofens 50 bis 60 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit evtl. mit Alufolie bedecken.
Gut eingepackt ist die Torte ca. 3 Wochen haltbar.

Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte

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Die Wertschöpfung bleibt auf dem Hof

Die 400-Gramm-Beutel für die Grossverteiler werden auf dem Hof selbst abgefüllt. «Den Aufwand nicht scheuen und alles selbst machen, ist auf der Ertragsseite interessant», erklärt Urs Schaller. Und: «Ich will die Wertschöpfung möglichst vollständig auf dem Hof halten.» Dies bei den Baumnüssen wie auch beim anderen grossen Betriebszweig der Familie, den Kürbissen. Momentan liege der Grosshandelsrichtpreis bei neun Franken pro Kilo getrockneter Nüsse vom grössten Kaliber.

Momentan gute Preislage 

Dass der Handel und die Konsumenten bereit sind, beim Einkauf die durch kleine Strukturen und ein höheres Kostenniveau deutlich höheren Preise gegenüber den Importnüssen zu bezahlen, sei sehr erfreulich, resümiert Urs Schaller. «Wie sich die Preise entwickeln werden, wird sich zeigen, denn die Mengen steigen in den nächsten Jahren noch markant an, wir sind gespannt, was der Markt aufnehmen mag.» Und: «Ich müsste viele Hektaren Weizen anbauen, um dasselbe zu erreichen wie mit einer Hektare Nüsse oder Kürbis», weiss der Produzent, der weiterhin auf diese beiden Nischen setzt.

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Lobsiger Schwarznuss
Die meisten Menschen genies­sen Baumnüsse als Snack oder in Gebäck verarbeitet. Nicht so die Familien Affolter und Engelhardt aus Lobsigen. Sie haben die Lobsiger Schwarznuss zu ihrem Markenzeichen gemacht. Schwarze Nüsse sind eine uralte Tradition, die fast vergessen ging. Bereits die Vorahnen haben Nüsse als Wintervorrat eingekocht und im Keller gelagert. Die Familie hat diese Tradition wieder aufgenommen und sie mit kulinarischem Wissen verfeinert, heisst es auf der Website des Familienbetriebes. Entstanden ist eine Delikatesse.

Die Lobsiger Schwarznuss ähnelt echten Trüffeln und werde auch genauso serviert. Je feiner sie geschnitten oder gehobelt sind, desto intensiver entfaltet sich ihre Aromatik. Lobsiger Schwarznüsse passen ausgezeichnet zu gereiftem Käse, Fleischgerichten wie Carpaccio, Tatar oder Wildgerichten. Aber auch zu Risotto, Salaten oder zu einem Honig-Parfait. Die Nüsse werden noch unreif, spätestens am Johannistag zur Sonnenwende von Hand geerntet, verrät die Familie. Die Frucht wird anschliessend während vier Wochen veredelt.