Hülsenfrüchte gelten als wertvoll für die menschliche Ernährung, nicht zuletzt deshalb, weil sie reich an Proteinen sind. Mit ihrer Fähigkeit, Stickstoff zu binden, fördern sie zudem die Bodengesundheit. Obendrein leistet der Anbau von Eiweisserbsen, Ackerbohnen, Linsen oder Kichererbsen – um nur einige Arten von Hülsenfrüchten zu nennen – einen Beitrag zur Biodiversität. Doch anders als etwa in Italien hat die Schweiz keine bedeutende Tradition rund um Anbau und Genuss von Hülsenfrüchten.

Es braucht Offenheit

Um diese Proteinpflanzen hierzulande vermehrt auf die Teller zu bringen, haben Agridea und die Stiftung Foodward kürzlich eine Netzwerkveranstaltung mit Akteuren über die ganze Wertschöpfungskette organisiert. «Dabei geht es nicht nur darum, über Hülsenfrüchte zu sprechen, sondern auch praktisch zu zeigen, wie man sie zubereitet und wie sie schmecken», sagte Fabiano de Gani von Foodward. Treffpunkt war das vegane Restaurant Anoah in Zürich: Gastgeber-Koch Noah Rechsteiner und sein Team präsentierten verschiedene Rezepte mit Hülsenfrüchten, von der Vorspeise über die Hauptspeise bis zum Dessert.

Bei einer der Vorspeisen beispielsweise handelte es sich um einen Taco mit roter Bohnencreme. «Diese sprechen besonders auch Junge an, eine Altersklasse, welche sonst mit Hülsenfrüchten nicht viel anfangen kann», sagte Andi Handke. Er nahm als Vertreter des Vereins Gastrofutura teil, welcher sich für eine nachhaltigere Gastronomie einsetzt. Handke nannte mehrere Hürden, die es zu überwinden gilt: Besonders bei älteren Küchenchefs fehle es an der Offenheit, neue Gerichte auf die Speisekarte zu setzen. Gerade in der Gemeinschaftsgastronomie sei das Experimentieren mit Neuem nicht einfach. Er empfahl etwa, mit kleinen Schritten zu beginnen. Zum Beispiel, zunächst einen Teil des Fleisches in der Bolognaise-Sauce durch Linsen zu ersetzen. Zudem sei es ratsam, für neue Gericht «coole», attraktive Namen zu finden. Auch regte er an, dem Gast zu erklären, warum der Konsum von Hülsenfrüchten sinnvoll sei.

Qualität hat seinen Preis

Beim Austausch kam auch die Frage auf, ob sich Hülsenfrüchte als günstige Alternative zu Fleisch verkaufen liessen. Noah Rechsteiner verneinte klar: «Fleischlos bedeutet nicht automatisch kostengünstig». Gute Qualität habe auch bei pflanzlichen Lebensmitteln seinen Preis, so Rechsteiner, zudem könne die Zubereitung sehr aufwendig sein.

Als Vertreter der Landwirtschaft nahmen Maja und Kai Tappolet an der Veranstaltung teil. Die beiden bewirtschaften im schaffhausischen Wilchingen einen Biohof mit 35 ha landwirtschaftlicher Nutzfläche. Sie bauen seit vielen Jahren Hülsenfrüchte an, aktuell Sojabohnen und zwei Sorten Linsen. «Wir nehmen sämtliche Schritte von der Aussaat über die Pflege bis zum Trocknen und Aussieben selbst vor», sagte Kai Tappolet. Dabei habe es Vorteile, wenn die Infrastruktur auf dem Betrieb vorhanden ist. Besonders wichtig sei es, dass die Ernte sofort auf die Trocknungsanlage kommt.

Sie hätten sich für die Direktvermarktung entschieden, so Maja Tappolet, um die Produkte vom Feld direkt an die Endkunden zu bringen. Dieser sei zwar höher als derjenige von Grossverteilern, aber mit anderen Direktvermarktern auch aus dem EU-Raum vergleichbar.

Persönlicher Kontakt

Abnehmer sind laut der Bäuerin vor allem kleine Bioläden, Spezialitätengeschäfte und Marktfahrer, zudem einige Restaurants. Demensprechend sind die Einheiten gering, die Linsen beispielsweise füllen Tappolets mehrheitlich in 500-Gramm-Beutel ab. Maja Tappolet sprach auch das Wetter als Risikofaktor an. Sie erinnere sich an ein Jahr mit einer besonders geringen und qualitativ schlechten Ernte. Kai Tappolet erwähnte auch die Anbauplanung: Man müsse schon früh in der Saison auf eine Menge festlegen, auch wenn man den Bedarf für das kommende Jahr vielleicht gar noch nicht kenne. In diesem Zusammenhang wies Noah Rechsteiner darauf hin, dass der Austausch von Produzenten und Gastronomen wichtig sei. «Sinnvoll ist es, wenn ein persönlicher Kontakt entsteht.».