Im Laufe der Obsternte wurden möglicherweise Früchte zur Herstellung von Obstdestillaten eingemaischt. Das Maischen ist ein Arbeitsverfahren beim Bierbrauen, der Weinherstellung und der Herstellung von Whisky, Rum, Korn-, Kartoffel- und Obstschnäpsen und Obstweinen. Dabei wird der zu bearbeitende Rohstoff mit geeigneten Hefepilzen, meist Reinzuchthefen, vermischt. Unmittelbar nach Ende der Gärung sollen die Maischen destilliert werden.

Kernobst braucht länger als Steinobst

Die Dauer der Gärung ist abhängig von der Art der Früchte, dem Flüssigkeitsgrad der Maische, der Temperatur und der Qualität der Hefen, die den Fruchtzucker zu Alkohol vergären sollen.

Steinobstfrüchte wie Kirschen, Pflaumen und Zwetschgen sind oftmals bereits nach zwei bis drei Wochen vollständig vergoren. Kernobst (Apfel, Birne und Quitte), gut verflüssigt und mit kräftigen Reinzuchthefen angesetzt, ist nach vier bis acht Wochen vergoren.

Die Bewegung des aufgesetzten Gärfilters zeigt an, ob die Maische noch in Gärung ist. Im Zweifelsfall wird der Gärbehälter an die Wärme gestellt. Sobald sich die Maische auf etwa 20 Grad erwärmt hat, setzen die Hefen die Gärung fort, sofern noch unvergorener Fruchtzucker in der Maische enthalten ist.

Lagerung bringt keinen Gewinn

Ist die Maische vollständig vergoren, soll sie rasch destilliert werden. Sinnvollerweise wird die Maische bereits im Zeitpunkt des Einmaischens beim Lohnbrenner für die Destillation angemeldet. Das umgehende Destillieren ist insbesondere bei Steinobst- und Birnenmaischen wichtig. Sogenannte essigstichige Maische führt nicht nur zu einem Ausbeuteverlust, sondern auch zu einer deutlichen Qualitätsbeeinträchtigung des Destillats durch einen stechenden Essiggeruch.

Stechender Geruch nach Nagellack

Bei der Erhitzung der Maische im Brennhafen wird der Alkohol in der Maische deutlich früher gasförmig als das Wasser in der Maische. Besonders sorgfältig werden die leichtflüchtigen Vorlauf-Alkohole destilliert. Diese riechen stechend nach Verdünner oder Nagellack.

Nach dem Vorlauf wird auf Mittellauf umgestellt und die wertvollste Fraktion des Brandes langsam abdestilliert. Es ist empfehlenswert, frühzeitig auf Nachlauf umzustellen, sobald nebst reiffruchtigen auch «fuselige», dumpfe Geruchskomponenten wahrgenommen werden.

Nachbehandlung von Destillaten

Nach der Destillation wird der Mittellauf gekühlt und danach mit entmineralisiertem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt.

Nach der Filtration ist das Destillat bereit für die Abfüllung. Danach lohnt es sich, den Brand einige Wochen ruhen zu lassen, bevor man ihn zum ersten Mal geniesst.