Der Familienbetrieb im zürcherichen Elgg, der 1981 gegründet worden ist, wird heute in zweiter Generation von Max und Beatrice Wettstein geführt und umfasst 250 Aren Gemüseanbau im Freiland und 23 Aren überdeckt in Gewächshäusern und Folientunnels. Dazu kommen 6,5 Hektaren Ackerland. «Unser Sortiment ist im Laufe der Jahre umfangreicher geworden», stellt Max Wettstein fest. «Wir pflanzen fast alle gängigen Sorten an, ausser Spezialitäten wie Spargeln oder Artischocken, für die sich unser schwerer Boden nicht gut eignen würde.»

Altbewährtes und Neues

Zum Standardsortiment des IP-Betriebs kommt immer wieder mal etwas Neues hinzu, darunter wiederentdeckte Sorten wie Palmkohl oder neue Züchtungen wie etwa Kalettes. Bei Letzteren handelt es sich um eine trendige Kreuzung aus Rosen- und Federkohl, auch bekannt unter dem englischen Namen «Flower sprouts», die als sehr gesund gilt und sich unkompliziert zubereiten lässt. «Doch auch altbekannte Sorten wie Rosenkohl sind nach wie vor sehr gefragt», betont Max Wettstein, der zusammen mit seinem Sohn das gesamte Gemüse aus Saatgut selbst zieht.

Winterhartes Gemüse wie Federkohl oder Kalettes wird im Freiland angepflanzt. Etliche Sorten müssen dagegen vor Frost geschützt werden und gedeihen am besten in den Gewächshäusern und Tunnels. So beispielsweise eine Reihe von Salaten wie Portulak, Rucola und Schnittsalat, welcher mehrmals geschnitten werden kann. «Oder Krautstiel, ein genügsames, robustes Gemüse, das nur selten Pflanzenschutzmittel benötigt», ergänzt Max Wettstein. Manche Sorten wie Nüsslisalat werden in den Gewächshäusern vorgezogen und kommen später aufs Feld.

Aufwendiger Chicorée

Ein Spezialfall, der mit besonders viel Aufwand verbunden ist, so Wettstein, ist Chicorée: Im April wird er ausgesät und im Herbst als Wurzel ausgegraben und im Kühlraum zwischengelagert. Die Chicoréewurzeln werden daraufhin – zeitlich gestaffelt – für vier Wochen in einem warmen Wasserbad eingestellt und verdunkelt. Die herangewachsenen weissen Zapfen kann man anschliessend schneiden und für den Verkauf herrichten. «Auf einem kleineren Betrieb wie dem unseren ist dieser Anbau eigentlich nicht wirtschaftlich, es macht aber einfach Freude. Die Kunden mögen die weissen Zapfen, die etwas kleiner und feiner sind als die üblichen», so der Gemüsebauer.

Nicht alles, was als Wintergemüse bekannt ist, wird auch tatsächlich im Winter geerntet: Bei Karotten, Sellerie, Kohlraben, Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Pastinake, Kürbis, Zwiebeln und Randen beispielsweise handelt es sich genau genommen um Winterlagergemüse. Dieses wird im Spätherbst geerntet und anschliessend in Kisten im Kühlraum bei einer Temperatur von 1 bis 2 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent gelagert. Ein trockeneres Klima bei etwa 4 bis 8 Grad benötigen dagegen Kartoffeln. «Ein Grossbetrieb ist in der Lage, für jede ­Sorte die genau passenden ­Lagerbedingungen zu bieten. Unser begrenztes Kühlraumangebot ist dagegen nicht so fein abgestuft, daher müssen wir Kompromisse eingehen», erklärt Max Wettstein.

Viele Gemüsesorten können bis in den Frühsommer hinein, wenn die neue Ernte erwartet wird, gelagert werden. Andere dagegen, wie Zuckerhut und Chinakohl, sind nur begrenzt haltbar. Ihre Saison geht derzeit zu Ende. Hinzu kommen auch Tomaten, Peperoni, Zucchetti und diverse Kohlarten, welche Wettsteins nur im Frühjahr bis Ende Herbst anbauen und im Winter dazu kaufen. «Der Anbau von Gemüse, welches viel Licht und Wärme benötigt, macht im Winterhalbjahr hierzulande keinen Sinn», sagt Wettstein, der sich darauf freut, im Februar bereits wieder die ersten Tomaten aussäen zu können.

Hummeln zur Bestäubung

Damit die Tomatenpflanzen genügend Früchte bilden, setzen die Wettsteins im Frühling in den Gewächshäusern jeweils Hummeln zur Bestäubung ein. Und um den Gebrauch von Pflanzenschutzmitteln möglichst gering zu halten, verwenden sie seit Jahren Nützlinge, vor allem bei den Gurken, Tomaten, Peperoni und Auberginen: Gegen die Weisse Fliege kommen Schlupfwespen zum Einsatz, gegen Thrips werden Raubmilben eingesetzt.

Ruhigste Jahreszeit

Der Klimawandel hat auf dem Elgger Gemüsebetrieb bislang auch für positive Effekte gesorgt: «Da sich der Sommer immer länger hinzieht, können wir bis in den Spätherbst hinein ernten», stellt Max Wettstein fest. Dennoch bleibt der Winter auf dem Gemüsebetrieb die ruhigste Jahreszeit und die Erntemengen fallen geringer aus als im Sommer. Im Frühling, wenn es ums Vorbereiten der Saatbeete und ums Anpflanzen geht, fällt am meisten Arbeit an und es braucht zusätzliche Arbeitskräfte.

Die Familie Wettstein verkauft ihr Gemüse ausschliesslich direkt. Dienstags und freitags hat sie einen Stand am Wochenmarkt in Winterthur sowie samstags in Effretikon. Auf dem Hof selbst gibt es einen Hofladen, der von Beatrice Wettstein geführt und von Verkaufspersonal bedient wird und für sein umfangreiches Gemüseangebot bekannt ist. Auch beliefert der Betrieb einige Restaurants in der Region. «Wir haben sehr viele langjährige Stammkunden. Die Kundennähe hat auch den Vorteil, dass wir besser in Erfahrung bringen können, was gefragt ist. Knackig und frisch – das ist unsere Philosophie», sagt Wettstein.