"Wir schauen darauf, dass die Küken schon von früh an Menschen gewöhnt sind. So werden sie zahm", sagt Do­minik Fässler, der in Appenzell eine Wachtelfarm betreibt. Zur Demonstration holt er eine beliebige Wachtel aus dem Stall, die ruhig auf seiner Hand sitzen bleibt.

Angefangen hatte der heutige Familienvater als 9-Jähriger mit ein paar Hühnern. Als Jugendlicher begann er Appenzeller Spitzhauben und Orpingtons zu züchten, später kamen Wachteln dazu. Mittlerweile hält er schon lange keine Hühner mehr, dafür über tausend Wachteln. Er hat sich in einem Milchwirtschaftsbetrieb nahe Appenzell eingemietet, wo seine Tiere in Gruppen zu mehreren Dutzenden in eigens dafür angefertigten Stallabteilen leben.

Aktiver als Hühner

In den Brutapparaten wachsen übers ganze Jahr neue Küken heran. Arbeit gibt es an allen Ecken und Enden: Pro Woche fallen 60 bis 70 Stunden Arbeit an. Da Domik Fässler hauptberuflich als selbstständiger Finanzberater tätig ist, hilft ihm sein pensionierter Vater beim tagtäglichen Betreuen der Tiere.

Wachteln sind laut Dominik Fässler aktiver als Hühner, sie scharren gerne und bewegen sich viel. Wie Hühner verbringen sie viel Zeit mit Körperpflege und lieben es, ein Sandbad zu nehmen. Ihre ursprüngliche Umgebung war das Unterholz, daher benötigen sie Unterschlupfmöglichkeiten und mit etwa 5 Lux eine nicht allzu helle Umgebung.

Ruhige Atmosphäre

"Wichtig ist auch, dass im Stall eine ruhige Atmosphäre herrscht. Das wirkt sich auch positiv auf die Anzahl der gelegten Eier aus", betont der Züchter. Über die Jahre hinweg habe er die Ställe ausgebaut und optimiert. Gesetzliche Mindestanforderungen gebe es zwar, aber über die Haltung sei viel weniger bekannt als bei Hühnern. Vieles habe er selbst herausfinden müssen. "Bei Wachteln kann dir niemand genau sagen, was richtig oder falsch ist", sagt der Tüftler, der Co-Präsident vom Verein Schweizer Wachteln ist.

Schwerere Mastwachteln

Über das Wochenende war er in letzter Zeit oft mit dem Bauen neuer Ställe beschäftigt. Dominik Fässlers Zucht umfasst 12 verschiedene Farbschläge. Dabei achtet er sowohl auf Leistung wie auch auf Aussehen.

Er züchtet vorwiegend Legewachteln, hat sich jedoch auch auf Mastwachteln spezialisiert, wofür sich die Sorten Tenebrosus und Rotkopf besonders eignen. Dabei setzt er ausschliesslich auf eigene Zuchtstämme: "Auswärtige Wachteln kommen mir nicht in den Stall, weil diese Krankheiten einschleppen könnten", sagt der Appenzeller entschieden.

Gewicht als Zuchtziel

Seine Wachtelfarm führt Dominik Fässler erst seit zwei Jahren kommerziell. Er erinnert sich: "Innert kurzer Zeit holte ich damals alle Bewilligungen ein, auch diejenigen vom Veterinäramt." Der Produktionsschwerpunkt liegt bei den Eiern. Ein Ei für den Verkauf soll mindestens 12 Gramm schwer sein. Dasselbe gilt auch für Bruteier, aus denen nicht zu kleine Küken schlüpfen sollen.

Bei den Mastwachteln hat sich der Züchter zum Ziel gesetzt, ein Fleischgewicht von mindestens 400 g zu erreichen, damit eine einzelne Wachtel auf dem Teller etwas hergibt: "Das reicht zum Beispiel für einen Eingänger mit Pommes Frites."

Bolognese und Bratwürste

Freitags ist Schlachttag. Zwischen 150 und 400 bestellte Tiere kommen in die Metzgerei. Die Mastwachteln, so Dominik Fässler, werden im Alter von 8 bis 9 Wochen geschlachtet. Auch die Güggeli der Legerasse werden aufgefüttert und später geschlachtet. Die Legehennen werden erst nach zwei Jahren geschlachtet. Sie liefern das Fleisch für Pouletschenkel, Bolognese und Bratwürste. Nichts wird fortgeworfen. Was übrig bleibt, wird zu Tiernahrung verarbeitet. Abnehmer dafür ist ein befreundeter Wildkatzenhalter.

Auf Empfehlung

Auch was das Marketing betrifft, setzt Dominik Fässler auf Eigenregie: Erfahre er von potenziellen Abnehmern, beispielsweise Gourmetrestaurants, gehe er ­aktiv auf sie zu. Habe er Erfolg, gewinne er häufig zusätzliche Kunden durch spätere Weiterempfehlungen. Schwieriger ist der Absatz laut dem Wachtel­spezialisten über hiesige Grossisten: Diese sind seit einem Skandal vor ein paar Jahren zurückhaltend punkto Wachtelprodukten.

Appenzell als Marke

Dennoch hat er bereits Grossabnehmer für seine Wachteleier gefunden. Im Angebot steht eine Reihe von Produkten aus Eiern und Fleisch von Wachteln, die er von spezialisierten Betrieben herstellen lässt. Nebst Schachteln mit Wachteleiern gibt es verschiedene Teigwarensorten, Ravioli, Empanadas, eingemachte Eier, geräuchertes Fleisch, Eierlikör und auch ausgefallenes: Eine Seifensiederin, die er einst auf einem Handwerkermarkt angetroffen hat, produziert nun Seifen aus Wachteleiern. Daneben verkauft Fässler seine Zuchttiere an andere Betriebe und Hobbyhalter.

Seine Kunden stammen aus der ganzen Schweiz, auch aus dem Ausland. Was ihm entgegen kommt: "Alle wollen regionale Produkte. Dass wir aus dem ländlichen Appenzell sind, ist ein zusätzlicher Pluspunkt."

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