Wie an jeder Tier & Technik sorgte Swiss Angus auch in diesem Jahr für Furore. Einerseits durch die Mutterkühe mit Kälbern und den Stier Gomez, den Ania und Peter Soller aus Neukirch (Egnach) ausstellten, andererseits durch das Swiss-Angus-Forum, wo Swiss-Angus-Präsident Lukas May Michael Vogt von der Hinterhofmetzgerei begrüssen konnte.

Mission «Swiss Steak-Land»

«An welches Herkunftsland denken Sie, wenn von Steak die Rede ist?», fragte der einstige Offsetdrucker und heute international diplomierte Fleischsommelier Michael Vogt die Teilnehmer(innen) des Swiss-Angus-Forums. «USA, Uruguay, Argentinien», lauteten die Zwischenrufe. «Das ist so. Aber die Mission der Hinterhofmetzgerei ist es, aus der Schweiz ein Steak-Land zu machen – das nachhaltigste, beste und qualitativ hochwertigste Steak mit Herkunft Schweiz» war die klare Ansage von Vogt. «In meiner Welt bedeutet Nachhaltigkeit Veränderung», sagte er und weiter: «Milch ist zu billig, um wirklich nachhaltiges Fleisch in allen Sparten der Mast und Milchviehhaltung zu produzieren.» Aufgereiht auf einem Stehpult hatte Vogt Red Bull, Hafer- und Kokosmilch sowie Kuhmilch. «Red Bull kostet Fr. 1.80/0,33 cl, Hafermilch Fr. 3.20/l, Kokosmilch Fr. 3.10 und Kuhmilch Fr. 1.80», zählte er auf, um zu seiner Kernaussage zu gelangen.

Erst wenn der Milchpreis um ein Vielfaches anstiege, würde man weniger auf Hochleistungskühe setzen, sondern auf graslandbasierte Zweinutzungsrassen wie Original Braunvieh. Dann würde die Laktationsdauer verlängert und so gäbe es «schöne alte Kühe mit einer guten Fettabdeckung und intermuskulären Fettanteilen», die für Geschmack sorgten. «Eine alte Kuh hat Bums drin», brachte Vogt es auf den Punkt.

Dabei nahm er die Filetstücke aufs Korn. «Was macht den Geschmack von Entrecôte, Chateaubriand oder Kalbfleisch aus?», fragte er in die Runde und gab die Antwort gleich selbst. Sie würden aufgrund des zarten Fleisches gekauft, aber von Geschmack sei nichts zu spüren. Für diesen sorgten Saucen oder Kräuterbutter. Vitello tonnato schmecke ja auch nur nach Thunfischsauce.

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Für Biss und Geschmack

Dann brach Michael Vogt eine Lanze für «Special Cuts». Früher wurden diese ganz einfach «Metzgerstücke» genannt. Heute wimmelt es bei den «Special Cuts» von englischen Ausdrücken wie Hanging Tender, Outside Skirts, Flank Steak, Flat Iron Steak oder Merlot Steak.

Special Cuts werden aus dem Bauch, der Schulter, der Brust oder Unterschenkeln geschnitten. Das Fleisch habe eine gröbere Struktur, aber einiges mehr an Biss und Geschmack als Filetstücke, erklärte Vogt. Das seien nicht die einzigen Vorteile: Durch die richtige Zuschnitttechnik würden 30 Prozent mehr Fleisch verwertet. «Special Cuts sind Kurzbratstücke und passen perfekt in die heutige schnelllebige Zeit», fügte er an.

Aber die Metzger müssten halt diese spezielle Zerlegetechnik auch beherrschen und die Konsumenten Special Cuts ordern. Die Konsumenten hätten es in der Hand, durch ihr Einkaufsverhalten für Nachhaltigkeit, Tierwohl und Qualität in der Produktion zu sorgen. Aber auch die Metzger müssten sich beim Ausbeinen mehr Mühe geben und das Fleisch richtig reifen lassen.

Nische allein reicht nicht
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Aus den Zuschauerreihen meldete sich Andi Schmal, Geschäftsleiter Frifag Märwil, zu Wort. Er kennt Michael Vogt persönlich und sagte: «Du weisst, ich schätze und bewundere sehr, was du leistest.» Aber es handle sich um eine Nische, die für Top-Nachhaltigkeit stehe. «Aber wir müssen neun Millionen Leute ernähren und deren Ernährung durch Schweizer Fleisch sicherstellen», sagte er. Was ihn ärgere, sei der hohe Importanteil beim Geflügelfleisch.

«Der wachsende Anteil des Geflügelfleischs könnte gut und gerne durch Schweizer Produzenten erfolgen, wenn die bereits restriktiven Rahmenbedingungen in der Umsetzung durch die Ämter einfacher und speditiver abgewickelt würden. Somit würden die Wertschöpfung und viele Arbeitsplätze in der Schweiz bleiben und nicht ins Ausland verlagert», so Andi Schmal.