Sie ist noch eine typische Dorfmetzgerei, die Metzgerei Bieri im Schangnau. Fast alles, was über den Ladentisch verkauft wird, wird noch selbst hergestellt, verarbeitet und geschlachtet. Vom Aufschnitt, über Cordon bleu bis hin zum Buurehamme – wer bei Bieris einkauft, kann sicher sein, dass das Fleisch ausschliesslich von Tieren aus naturnaher IP-Produktion von den Bauernbetrieben aus dem Schangnau und der Umgebung stammt. Dies bedeutet kurze Anfahrtswege, tierfreundliche Transporte und eine hohe Qualität.

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In der dritten Generation

«In unserem Betrieb sind wir vor allem auf das geräucherte Fleisch spezialisiert», sagt Beat Bieri, der zusammen mit seiner Partnerin Barbara Ramseier die Metzgerei seit 2019 in der dritten Generation führt. Insgesamt fünf Personen arbeiten im Bieri-Team mit. Ausgebildet werden auch Lehrlinge und Lehrtöchter.[IMG 2]

«In den 90er-Jahren hat mein Vater in eine Rauchküche investiert, deshalb haben Küchenrauchspezialitäten bei uns eine lange Tradition», erzählt der Metzger. Würste, Buurehamme oder Speckseiten – geräuchert wird das Fleisch in der hauseigenen Räuki.

Nicht nur im Winter, sondern auch im Sommer ist diese in Betrieb. «Im Winter ist die Räuki wegen der Kälte einfacher zu bedienen als im Sommer», sagt Bieri. Für die Rauchentwicklung werde vor allem Fichtenholz verwendet. «Am besten wäre natürlich Fruchtolz, wie zum Beispiel von Apfelbäumen», hält der Metzger fest. Das Aroma würde dem Fleisch eine zusätzliche Geschmacksnote verleihen, mangels Verfügbarkeit aber ein Ding der Unmöglichkeit.

Eine grosse Konkurrenz

Obwohl die grossen Detailhändler wie Migros oder Coop dem Metzger eine starke Konkurrenz bieten, kann er doch auf eine treue Kundschaft zählen. «Viele Schangnauerinnen oder Schangnauer kommen bei uns einkaufen», freut er sich. Aber nicht nur das: In die ganze Umgebung, sogar bis ins neuenburgische Val de Travers und bis nach Zürich kann Bieri Fleisch liefern.

«Vor allem in der Corona-Pandemie war es dem Konsumenten sehr wichtig, dass er regional einkaufen kann», hält er rückblickend fest. Obwohl dies wieder ein wenig abgeschwächt sei, sei den Leuten schon wichtig zu wissen, wo das Fleisch herkommt und wie es produziert werde. «Wir haben hier im Schangnau noch einen Bauernbetrieb, der seine Schlachtschweine zu Fuss in unsere Metzgerei treibt», freut sich Bieri.

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Eine stressfreie Schlachtung

[IMG 4]Der Metzger weiss nur zu gut, dass sich ein stressfreier Transport und eine stressfreie Schlachtung nur positiv auf die Fleischqualität auswirke. «Wir hatten einmal ein Rind, dass beim Ausladen aus dem Viehtransporter völlig durchgedreht ist. Ich habe dann dem Bauern gesagt, er soll mit dem Tier wieder nach Hause fahren und mit ihm in einem Monat wieder kommen», erzählt er. Sogar einen Monat später habe man bei der Schlachtung im sogenannten «Gläs» noch schwammige Stellen, welche durch Stress verursacht werden, feststellen können.

Vor allem Schweinefleisch ist in der Metzgerei Bieri heiss begehrt und immer noch das meistverkaufte Fleisch bei ihnen. Der Preis sei sicher das eine, aber: «Bei uns wird das Fleisch, nicht wie in den Grossmetzgereien, noch lange genug im Kühlraum zum Abhängen und zum Reifen gelassen», sagt er. Erst nach ein paar Tagen werde das Fleisch weiterverarbeitet, zerlegt und verpackt oder kommt direkt in die Verkaufstheke.

Verschiedene Standbeine

Damit eine Dorfmetzgerei heutzutage noch überleben kann, braucht es neben einwandfreien Produkten auch noch weitere Standbeine und Innovationen dazu. «Wir bieten auch Caterings für jegliche Anlässe an, Kurse für das Wursten oder wir vermieten unsere Kanalgrills.»

Auch ein Fleischautomat steht seit einiger Zeit vor der Metzgerei. «Mit Twint oder mit Barzahlung kann hier unsere Kundschaft rund um die Uhr diverse Würste oder Steaks für den spontanen Grillabend einkaufen», sagt Bieri. Mit diesem Fleischautomaten möchte man den vielen Tankstellen-Shops ein wenig entgegensteuern. Ob diese Standbeine auch in Zukunft reichen, werde sich zeigen. Bieri ist aber überzeugt, dass noch viele Dorfmetzgereien schliessen müssen, nicht zuletzt, weil der Konsument doch lieber sein Fleisch in den grossen Einkaufszentren kaufen will.

Weitere Informationen: www.metzgerei-bieri.ch

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