Zugegeben, der erdige Geschmack der Randen ist nicht jedermanns Sache. Und so gehören Randen, oder Rote Bete, wie die Deutschen sagen, nicht zu den zehn beliebtesten Gemüsesorten von Herrn und Frau Schweizer. Schade eigentlich, denn Randen können viel mehr, als nur als Salatbeilage daherkommen. Wie wäre es zum Beispiel, das traditionelle Weihnachtsmenü der Familie einmal mit einer anderen Vorspeise aufzufrischen? Eine Randenmousse macht nicht nur optisch was her, sie ist auch richtig lecker. Randen sind zudem gesund und liefern wertvolle Vitamine und Nährstoffe.

Rezept Randenmousse mit Mascarpone

Zutaten für 4 Portionen

100 g Rande, gekocht und geschält
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingelegt
100 g Mascarpone
1,8 dl Rahm, geschlagen
1 Rande, gekocht, in 12 feine Scheiben geschnitten
1 kleine Rande, roh, geschält, in feine Streifen geschnitten

Zubereitung
1. Randen klein schneiden und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer pürieren.
2. Mascarpone zufügen und nochmals kurz pürieren.
3. Die Gelatine ausdrücken und im Wasserbad oder in einer Pfanne bei kleiner Hitze auflösen. 2 Esslöffel Randenmasse unter die warme Gelatine rühren. Die Gelatine-Mischung unter Rühren der restlichen Randenmasse beigeben und gut verrühren.
4. Den Rahm vorsichtig unterheben, abschmecken und kalt stellen.
5. Nochmals vorsichtig durchrühren und in einen Spritzsack füllen.
6. Abwechselnd aus Randenscheiben und Mousse Türmchen herstellen.

Als Begleiter zu den Randenmousse-Türmchen eignet sich winterlicher Salat wie Nüsslersalat. Dazu passt eine Sauce aus Himbeeressig und Baumnussöl. Das Ganze kann mit den rohen Randenstreifen garniert werden. Wer mag, dekoriert zusätzlich mit Baumnüssen. Auch Scheiben von Trockenfleisch harmonieren gut zu dieser farbenfrohen Vorspeise. Wer keine Vorspeise benötigt, aber trotzdem nicht auf das Randenmousse verzichten möchte, kann weniger Mousse zubereiten, diese auf salzige Cracker spritzen und zum Apéro servieren.
Quelle Swissmilk

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Einer, der fast täglich mit Randen zu tun hat, ist Gerhard Fawer, Gemüseproduzent aus Siselen. Er hat sich unter anderem auf den Anbau von Randen für den Frischkonsum spezialisiert. Auf gesamthaft 40 Aren sät der Landwirt in zwei Durchgängen Randen an. Die erste Saat erfolgt Mitte Mai. Dann sät Gerhard Fawer aufgerechnet auf eine Hektare jeweils 300 000 Sämchen. Die zweite Saat mit 200 000 Samen pro Hektare folgt auf die Gerste, also etwa Mitte Juli.

Rande ist mit Zuckerrüben verwandt

Nach der Saat braucht die Pflanze rund 100 Tage, bis die Knolle erntereif ist. Da Randen mit der Zuckerrübe verwandt sind, stellen sich auch dieselben Probleme ein. So machen zu Beginn des Wachstums die Erdflöhe dem Produzenten oft Sorgen, später sind es die Rübenmotten. Aber manchmal lauert die Gefahr auch ganz woanders: «Als Schädlinge sind Mäuse oft das grössere Problem», erklärt Gerhard Fawer.

Trockenheit mögen sie nicht

Aber nicht nur Schädlinge, auch Krankheiten wie Cercospora-Blattflecken sind ein Problem. Da ergeht es Gerhard Fawer wie den Zuckerrübenproduzenten, zur Behandlung gibt es immer weniger Pflanzenschutzmittel. Was Randen zudem gar nicht mögen, ist Trockenheit. «Die Bewässerung ist daher wichtig», erzählt der Produzent. Das Unkraut versucht er in Schach zu halten, indem er die Parzelle zwei- bis dreimal chemisch behandelt sowie ein- oder zweimal hackt. Und da sind ja auch noch die Schossen. «Die brauchen viel Platz, daher gehe ich jeweils durch die Reihen und ziehe sie von Hand aus», erklärt der Gemüseproduzent.

Dieselbe Maschine für zwei Gemüse

Die Ernte der ersten Saat erfolgt Ende August, Anfang September. Diese Randen gehen über einen Händler in den Frischkonsum. Gerhard Fawer liefert in dieser Zeit, jenach Bedarf, paloxenweise Randen. Er besitzt einen Klemmbandroder, die sogenannte Rüeblimaschine. Ohne Umbau kann er damit sowohl Karotten als auch Randen ernten und in Paloxen abfüllen. Die Randen gelangen aber nicht direkt vom Feld zum Händler.

Zahlen und Fakten zur Rande

Die Rande ist ein Knollen- und Wurzelgemüse. Als typisches Lagergemüse versorgt die rote Knolle die Konsumentinnen und Konsumenten mit wertvollen Vitaminen und Nährstoffen wie Vitamin A, E und C, Folsäure, Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Zink und Calcium. Durch die Verwandtschaft mit der Zuckerrübe enthalten Randen zudem Kohlenhydrate, und zwar 8,5 Gramm pro 100 Gramm Rande. Dies ist der Website des VSGP, der Berufsorganisation der Schweizer Gemüseproduzenten, zu entnehmen. Randen schmecken erdig und leicht süsslich. Sie können roh oder gekocht gegessen werden. Auch wenn viele Konsumentinnen Randen lediglich als Salat kennen, sind der Fantasie bei der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. Randen können unter anderem auch als Saft getrunken, mit anderen Wurzelgemüsen im Ofen gebacken werden oder sie kann in einem Risotto einen farbigen Akzent setzen. [IMG 3]

Rüsten und Sortieren

«Ich rüste selbst nach, entferne Laub und Wurzeln und sortiere die Randen, danach liefere ich sie aus», erklärt der Produzent sein Vorgehen. Die Ernte der zweiten Saat Ende Oktober ist für die Lagerung bestimmt. Der Produzent lagert die Randen zunächst zu Hause. Nach und nach rüstet er die Knollen und bringt sie dann dem Abnehmer ins Kühlhaus. Bis spätestens Ende Januar will er diese Arbeit abgeschlossen haben. «Für mich ist das ideal, da ich ab November gut Zeit habe, um Randen zu rüsten», erklärt er. Auf seinem ÖLN-Betrieb baut er unter anderem Rhabarber, Zucchetti, Bodenkohlrabi, weisse Rüben, Karotten, Kartoffeln und Zuckerrüben an.

Die Farbe muss stimmen

Aufgerechnet auf eine Hektare sind für die Ernte bei Gerhard Fawer zwei Personen während 20 Stunden beschäftigt. Den grösseren Teil macht das Nachrüsten aus. 400 Stunden kommen für die Knollen einer Hektare zusammen. Die Qualitätsmerkmale für Randen erster Klasse beschreibt Gerhard Fawer so: «Einigermassen runde Form, feste Struktur, keine Wachstumsrisse, nicht angefressen, schöne dunkelrote Farbe ohne weisse Ringe und zwischen130 und 500 Gramm schwer.» Gerhard Fawer erntet auf seiner Fläche rund 16 Tonnen Randen der ersten Qualität. «Ich habe Freude daran und möchte das noch lange so machen», sagt er mit Überzeugung.