Wenn von Mühlen die Rede ist, steht zumeist die klassische Getreidemühle im Vordergrund. Dass das Handwerk weit vielfältiger ist, zeigten vor einer Woche landesweit 109 Mühlen, die im Rahmen des 24. Schweizer Mühlentags ihre Türen öffneten.
Seit Generationen in Betrieb
In Marthalen weisen bereits der «Oeliweiher» und das Haus «Zur Öle» davon, dass es sich bei der Ölmühle um etwas Historisches handelt. Vor dem Zeitalter der Elektromotoren nutzte dieser Hof die Wasserkraft, um die Öle samt kleiner Sägerei zu betreiben. Doch auch mit dem Einzug der Elektrizität hat sich am eigentlichen Verfahren der Ölherstellung fast nichts geändert. Seit Generationen pflegt die Familie Spalinger dieses Handwerk.
Ernst Spalinger und sein Neffe Lukas Spalinger weihten die Besucher(innen) am Mühlentag in die Geheimnisse der Herstellung von Baumnussöl ein. In einem ersten Arbeitsgang schroteten sie die Nüsse zu einem groben Mehl. Daraufhin erwärmten sie die Masse innert 15 bis 20 Minuten unter ständigem Rühren auf 40 bis 45 °C. Als Letztes füllte Ernst Spalinger die heisse Masse in Tücher, die er übereinander in den Presszylinder legte und jeweils mit einer Metallplatte abdeckte.
Eine moderne Anlage für Senf
Nun konnte der eigentliche Pressvorgang beginnen. Dabei wurde der Presszylinder auf der rund 80-jährigen Presse mit Wasserdruck angehoben und der Manometer stieg bis auf 480 Bar an. «Dies entspricht einem Pressdruck von rund 90 Tonnen», erklärte Spalinger der staunenden Besucherschar. Währenddessen lief das wertvolle Speiseöl aus dem kleinen Presskorb in einen Eimer. Aus einem Pressvorgang mit etwa 12 Kilogramm Nusskernen gibt es rund 5 Liter Öl.
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Vor einigen Jahren gründeten Ueli Kilchsperger und Beat Vögeli in Flach das Kleinunternehmen Senfgenoss. Im Gegensatz zur Marthaler Öle steht hier für die Herstellung von Senf neuste Technik zur Verfügung. «Unse-re Senfmühle mit den beiden 300 Kilogramm schweren Mahlsteinen aus Granit haben wir extra dafür konstruieren und bauen lassen», erklärt Kilchsperger auf seinem Weingut, wo die Anlage steht. Die beiden Kleinunternehmer produzieren im traditionellen Kaltmahlverfahren Senf – ohne Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Zuckerzusatz. «Für unsere Spezialitäten verwenden wir sowohl schwarzen wie auch gelben Senf», so Kilchsperger. Wobei der schwarze Senf in der Schärfe deutlich intensiver sei.
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Zuerst werden die im Weinland angebauten Senfsaaten geschrotet, um sie für den anschliessenden Herstellungsprozess vorzubereiten. Kilchsperger und Vögeli führen die Mischungen in einem zweiten Schritt der eigentlichen Mühle zu. Durch den Reibungsprozess werden die gemahlenen Körner zu einer zähflüssigen Masse.
Je nach Art des Senfs wird dieser Prozess mehrmals wiederholt. Für die Vermarktung wird der Senf grösstenteils in Gläser mit einem Inhalt von 180 Millilitern abgefüllt. Unter dem Label «Senfgenoss» sind Senfvarianten in unterschiedlichen Geschmacks- und Schärfenoten erhältlich.
