Es ist wieder Fondue-Chinoise-Zeit – und damit steigt alljährlich die Anzahl der Durchfallerkrankungen, wie eine Studie zeigte: Das Infektionsrisiko vervierfacht sich. Denn die Kombination von rohem Fleisch, Saucen auf Mayonnaise-Basis und gut geheizten Räumen kann heikel sein.

10 000 Fälle von Lebensmittelinfektionen werden dem Bundesamt für Gesundheit jedes Jahr gemeldet, die rund zehn Millionen Franken Behandlungskosten verursachen. Der Verursacher von 7000 bis 8000 dieser Infektionen sind Campylobacter-Bakterien. «Betroffene leiden an schwerem Durchfall, oft in Kombination mit Unterbauchkrämpfen und Fieber», erklärt Tiziana Boebner-Lombardo vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit (BLV). Campylobacter-Bakterien kommen praktisch überall vor, sie besiedeln vor allem die Därme von Haus- und Nutztieren und können auf den Menschen übertragen werden.

Eier, Teig und Geflügelfleisch

Platz zwei bei den Infektionsrisiken nehmen Salmonellen ein, hier besteht das Risiko besonders bei rohen Eiern, rohem Teig sowie Poulet- und Trutenfleisch. Die Bakterien kommen vor allem bei Geflügel vor, die Tiere selbst werden nicht krank. Doch in unserem Körper lösen sie eine sogenannte Salmonellose aus, eine Magen-Darm-Entzündung.

Eine Infektion zeigt sich unter anderem mit plötzlichem Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, allgemeinem Unwohlsein. Sie kann auch Erbrechen und leichtes Fieber auslösen. Die Beschwerden können über mehrere Tage anhalten. Besonders anfällig sind Schwangere, Kranke und ältere Menschen, deren Immunsystem geschwächt ist.

«Das Risiko einer Infektion lässt sich aber durch einfache Massnahmen erheblich vermindern», weiss Tiziana Boebner-Lombardo. «Wer richtig zubereitet, kann sicher geniessen.» Das BLV und der Verband der Kantonschemiker der Schweiz empfehlen deshalb, bei der Zubereitung generell und bei Fleischfondue im Besonderen folgende Hygieneregeln zu beachten:

Richtig trennen

  • Konsequent für Fleisch und die übrigen Lebensmittel separate Schneidbretter und Platten verwenden.
  • Auch beim Essen immer zwei Teller benutzen: einen für das rohe Fleisch sowie einen für das gekochte Fleisch, die Beilagen und Saucen.
  • Darauf achten, dass das rohe Fleisch nicht mit anderen rohen oder genussfertigen Speisen in Berührung kommt, wie etwa Beilagen oder Salat.
  • Jede Platte mit Rohfleisch mit einer eigenen Schöpfgabel bestücken, damit keine Erreger von einer Fleischsorte zur nächsten übertragen werden. Das gilt insbesondere für Poulet- und Trutenfleisch.

Ab dem Einkauf

Das Risiko von Lebensmittelinfektionen lässt sich zusätzlich mit folgenden Empfehlungen minimieren:

Von hier: Schweizer Fleisch kaufen, ganz besonders bei Pouletfleisch. Denn die Haltungsvorschriften für die Produzenten und Produzentinnen sind streng und klar definiert. Zudem sind die Transportwege kurz und die Kühlketten in der ganzen Verarbeitungskette eingehalten.

Kühl lagern: Die Kühlkette nach dem Einkauf nicht unnötig lange unterbrechen. Fleisch zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst vor dem Essen auf den Tisch stellen.

Vorsicht beim Abspülen: In der Küche darf der Tropfsaft von frischem oder aufgetautem Fleisch nicht in Kontakt mit rohen oder genussfertigen Speisen kommen. «Das Fleisch daher mit einem Küchenkrepp trocken tupfen, bevor es auf die Servierplatte kommt», rät Köchin und Bäuerin Andrea Wyss. «Küchenpapier und Verpackung sofort entsorgen.» Wer Pouletfleisch abspülen möchte, sollte dies mit Vorsicht tun, denn mit dem Spritzwasser können Bakterien in der Küche verteilt werden.

Waschen: Vor und nach dem Kontakt mit rohem Fleisch die Hände gründlich waschen. Immer saubere Unterlagen und Messer verwenden. Die Küchenutensilien nach der Verwendung sofort reinigen, bevor sie versehentlich ungereinigt weiter benutzt werden.

Kein Kontakt: Darauf achten, dass kein Saft von rohem Fleisch – insbesondere Poulet – mit Rohkost oder fertig gegarten Speisen in Berührung kommt.

Genügend Hitze: Poulet- und Schweinefleisch ausreichend erhitzen. Es darf innen nicht mehr roh sein.

Sofort verwerten: Resten noch am gleichen Tag kochen. Werden die Fleischstücke durchgegart, sollte keine Gefahr mehr für die Gesundheit bestehen. Salmonellen sind nach zehn Minuten bei 70 °C abgetötet. Allenfalls den Menüplan am nächsten Tag umstellen, um die Resten zu essen. Das macht auch in Bezug auf das Portemonnaie Sinn.

Vorsicht mit Tiefgekühltem: Damit das Fleisch für ein Fondue Chinoise fein geschnitten werden kann, wurde es im Laden vorgängig meist tiefgekühlt. Bleiben Fleischreste, sollen diese nicht mehr tiefgefroren werden. Der Qualitätsverlust ist zu gross. Zudem würden allfällige Salmonellen durch die tiefen Temperaturen nicht abgetötet.

Auch bei Saucen

Beliebt beim Fleischfondue sind Saucen auf der Basis von hausgemachter Mayonnaise. Auch hier gilt: Nur ganz frische Schweizer Eier verwenden. Die Saucen bis kurz vor dem Servieren kühl stellen. Allfällige Reste sofort nach dem Essen wieder in die Kälte stellen und spätestens innerhalb von 24 Stunden verwerten

Leichte Fondue-Chinoise-Saucen

Selbst gemachte Dip-Saucen haben diverse Vorteile. «Zum Beispiel weiss man genau, was alles drin ist», sagt Sabine Heide, Projektleiterin Genuss & Rezepte bei Swissmilk. «Ist Quark oder Joghurt die Basis, hat die Sauce zudem mehr Nährstoffe und weniger Fett als eine Mayonnaise-Sauce.»

Bei der Zubereitung sind Saucen mit Milchprodukten ähnlich zu handhaben wie Mayonnaise-Saucen. «Vielleicht die Gewürze etwas vorsichtiger dosieren», sagt Sabine Heide. «Das Fett in der Mayonnaise nimmt den Geschmack etwas.»

Und was, wenn die Sauce zu dünnflüssig wird? «Dann etwas Magerquark oder Crème fraîche dazu geben», rät Sabine Heide. «Bei Schlagrahm kann auch helfen, etwas Rahmhalter darunter zu schlagen.»

Falls Reste bleiben, kann man die Saucen auf Milchproduktbasis rund eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. «Ich nutze sie etwa als Grundlage für eine Salatsauce», so Sabine Heide. Die BBQ-Sauce kann auch zwei, drei Wochen später noch genossen werden. Cornelia von Däniken

Alle Rezepte und Bilder:  www.swissmilk.ch 

Senfschaum-Sauce
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- Schale von 2,5 dl Inhalt
- 1½ EL Senf, grobkörnig
- 150 g Rahmquark
- 0,5 dl Rahm, steif geschlagen
- 2–3 EL Peterli, fein gehackt
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- wenig Zitronensaft

Den Senf mit Quark gut verrühren. Den Rahm sorgfältig darunter ziehen. Die restlichen Zutaten beifügen, mischen.

Würzige Barbeque-Sauce
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- Saucière von 3 dl Inhalt
- 1 EL Estragonblättchen, fein gehackt
- 200 g Ketchup
- 4 EL Tomatenpüree
- 1 EL Senf
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 Prise Zucker
- Worcestersauce
- Cayennepfeffer

Alle Zutaten bis und mit Knoblauch mischen. Mit Zucker, Worcestersauce und Cayennepfeffer abschmecken.

Joghurt-Knoblauch-Sauce
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- Schale von 2,5 dl Inhalt
- 180 g Joghurt nature
- 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
- 0,5 dl Rahm, steif geschlagen
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Chilipulver
- rosa Pfeffer zum Garnieren

Joghurt und Knoblauch gut verrühren. Rahm sorgfältig darunter ziehen, würzen. Vor dem Servieren mit rosa Pfeffer garnieren.

Fruchtige Curry-Sauce
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- Schale von 2,5 dl Inhalt
- 120 g Sauermilch
- 40 g Doppelrahmfrischkäse
- 1–1½ TL Curry
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- wenig Zitronensaft
- ½ kleiner Apfel, gerüstet, geschält

Alle Zutaten bis und mit Zitronensaft mit dem Schwingbesen gut verrühren. Apfel an der Bircherraffel dazureiben, sofort mischen.