Kutteln – entweder man liebt sie oder eben nicht. Bei den einen lässt die Vorfreude auf ein Kuttelgericht das Wasser im Mund zusammenlaufen, bei den anderen entgleisen beim Gedanken die Gesichtszüge. Ob man sie nun mag oder nicht, Kutteln werden mehrheitlich im Winter gegessen. Während sich Kutteln in anderen Ländern nach wie vor grosser Beliebtheit erfreuen, hat man das Gefühl, dass das frühere Arme-Leute-Essen hierzulande etwas vergessen gegangen ist. Während es Zeiten gab, wo in jeder Dorfbeiz, die etwas auf sich hielt, Kutteln auf der Karte standen, müssen Liebhaber diese Restaurants heutzutage weit suchen oder aber die Kutteln gleich selbst kochen.

Die BauernZeitung präsentiert zwei unterschiedliche Rezepte mit Kutteln. Einmal klassisch, mit Tomatensauce, aber ohne Kümmel, so wie sie in der Metzgerei Widmer im seeländischen Grossaffoltern seit Jahren verkauft werden und einmal frittiert, so wie sie die Franzosen auch gerne mögen.

«Wir verkaufen gut Kutteln, denn nicht mehr viele Metzgereien führen Kutteln im Sortiment.»

Mark Widmer von der Metzgeri Widmer im Bernischen Grossaffoltern kann über den Absatz von Kutteln in seinem Laden nicht klagen.

Verkauf läuft gut

Metzgermeister Mark Widmer führt den Familienbetrieb bereits in fünfter Generation. Die Metzgerei steht für höchste Sorgfalt, Qualität und besten Geschmack, verspricht sie auf der Website. Mark Widmer geht davon aus, dass der gesamte Verkauf an Kutteln in der Schweiz abgenommen hat. Ein Trend, den er in seiner Metzgerei jedoch nicht feststellt. «Wir verkaufen gut Kutteln und auch Knödli etc, denn nicht mehr viele Metzgereien führen Kutteln im Sortiment», erklärt er und ergänzt: «Da wir aber Kutteln anbieten, verkaufen wir sie auch gut.» Pro Woche gehen bei Widmer 10 bis 15 Kilogramm Kutteln über den Ladentisch. Ein Teil dieser Menge werde aber fixfertig und zum Aufwärmen bereit in Schalen von zwei Portionen verkauft. Oft heisse es im Laden: «Ich nehme eine Portion für den Mann, den Grossvater, oder die Grossmutter mit, die mögen das», erzählt er.[IMG 2]

Das sind Kutteln

Doch was sind Kutteln genau? Als Kutteln werden Streifen vom Rindermagen, genauer vom mehrfach gereinigtem und gekochtem Pansen und Netzmagen bezeichnet. Kutteln gehören in die Sparte der Innereien. Sie sind reich an Proteinen, dabei aber sehr fett- und kalorienarm. Kutteln haben wenig Eigengeschmack, weiss Mark Widmer. Er selbst isst sie mehrmals pro Jahr, am liebsten klassisch mit Tomatensauce und für ihn wichtig, mit Kümmel.

Separater Raum ist nötig

Auch wenn die Metzgerei Widmer selbst schlachtet und wurstet, was heute keine Selbstverständlichkeit mehr ist, stellt sie die Kutteln dennoch nicht selbst her. Das hat einen einfachen Grund, wie Mark Widmer erklärt. Betriebe, die Pansen und Netzmagen zu Kutteln oder auch Därme für die Wurstproduktion verarbeiten wollen, müssen dafür laut Gesetzgebung einen eigenen Verarbeitungsraum haben, die Verarbeitung darf nicht im Schlachthaus erfolgen. Und ebendieser separate Raum fehlt bei Widmer. Er kauft die Kutteln daher über das Metzgerzentrum Bern zu. Hergestellt werden diese Kutteln von der Klostermetzgerei Haas im luzernischen St. Urban. Wie sein Berufskollege Widmer, isst auch Daniel Käser, der Betriebsleiter der Klostermetzgerei, die Kutteln am liebsten mit Tomatensauce und auch mit Kümmel. Frisch geschnitten verkauft er in seinem Laden lediglich zwei bis drei Kilo Kutteln pro Woche. Der grösste Teil geht fixfertig und mit Sauce in Schalen abgepackt über den Ladentisch. «Das ist eine gute Geschichte», erklärt er. Alle zwei Wochen braucht er so 20 bis 30 Kilogramm Kutteln.

Vom Pansen zur Kuttel

Wer nun noch wissen will, wie Pansen und Netzmagen zum Liebhaberessen werden, soll nun weiterlesen. Alle anderen lassen es besser bleiben. Daniel Käser erklärt, dass die Mägen zunächst entleert und dann bei 65  °C gebrüht werden. Danach wird die äusserste Haut abgeschabt. Die Mägen werden anschliessend bei 85 °C während 10 bis 12 Stunden schonend gekocht. Die Dauer richtet sich nach dem Alter der Tiere. Mägen von Rindern benötigen weniger Kochzeit, solche von älteren Kühen mehr. Danach werden die Mägen nochmals geputzt, entfettet und geschabt, bis nur noch der Pansenmuskel zurückbleibt. Die meisten Kutteln werden danach mit Wasserstoff gebleicht und nochmals rund eine halbe Stunde gewässert. Die schneeweissen Kutteln sind so verkaufsfertig.

Weitere Informationen:

www.metzgerei-widmer.ch 
www.kloster-metzgerei.ch 

[IMG 3]

Kutteln klassisch: an Tomatensauce (mit oder ohne Kümmel)

Für 6 Personen

Zutaten

  • 40 gr Butter
  • 15 g Schweinefett
  • 0,5 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 45 g Tomatenmark
  • 50 g Mehl
  • 1 Dose Pelati in Würfeln (400 gr)
  • 1 dl Rotwein
  • 8 dl Rindsbouillon
  • 1 kg Kutteln, in Streifen geschnitten
  • Salz
  • weisser Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

  1. Butter, Schweinefett und Zwiebeln auf tiefer Stufe glasig dünsten. Tomatenmark und Knoblauch zugeben, kurz weiter dünsten. Danach das Mehl einrühren. Mit dem Rotwein und den Pelati ablöschen. Mit Rindsbouillon auffüllen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Kutteln beigeben und nochmals kurz aufkochen.

    Kümmel schmeckt nicht allen. Wer es mag, kann Kümmel nach Belieben zugeben.
    Quelle Metzgerei Widmer, Grossaffoltern

[IMG 4]

Kutteln mal anders: frittiert und mit Zitronenmayonnaise

Für 4 Personen

Zutaten

  • 400 g Kutteln
  • 2 Prisen Salz
  • 2 Prisen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • 400 g Mehl
  • 4 dl Frittieröl

Zitronenmayonnaise:

  • 2 Eigelb
  • 1 Tl Senf
  • 1Tl Essig
  • 300 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Tl Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 5 grZucker
  • 1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

  1. Eier, Mehl und Paniermehl einzeln in je einen Teller geben.
  2. Die Kutteln zunächst im Mehl wenden, danach im aufgeschlagenen Ei und zuletzt im Paniermehl wenden und gut andrücken.
  3. Panierte Kutteln im heissen Öl bei 180 °C goldgelb frittieren.
  4. Für die Zitronenmayonnaise zuerst das Eigelb, dann Senf, Essig, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und Zucker in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Den Pürierstab auf den Boden des Gefässes stellen und einschalten, ohne den Mixer zu bewegen. Nach ca. 5 Sekunden den Pürierstab ganz langsam nach oben ziehen. Rührend weiter mixen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist.
  5. Zum Schluss die Zitrone heiss abwaschen, die Schale und den Saft in die Mayonnaise rühren und zu den Kuttel-Knusperli servieren.

    Quelle Swissmilk, Ergänzungen Andrea Wyss