«Chicken Nuggets und Cocktailsauce, Kartoffelschnitze» steht für heute auf dem Menüplan. «Das haben sich die Lehrlinge aus dem 2. Lehrjahr gewünscht», erklärt Irène Huber schmunzelnd. Sie ist Leiterin Küche und Hauswirtschaft am landwirtschaftlichen Bildungs- und Beratungszentrum Schluechthof in Cham ZG.
Klare Vorgaben bezüglich Hygiene
Die Schule verpflegt im Winter bis zu 150 Personen über Mittag. Dazu kommen Znüni und Zvieri sowie das Zmorge für die bis zu 27 Internen. Im Sommerhalbjahr sind die Räumlichkeiten gefragt für Seminare. Der tägliche Lebensmittel-Umschlag ist entsprechend hoch. «In einem Profibetrieb wie unserem braucht es klare Vorgaben, was die Hygiene betrifft», erklärt Irène Huber, die nach einer Lehre als Köchin eine Zweitausbildung als Haushaltsleiterin absolviert hat. So müssen unter anderem alle Mitarbeitenden eine Hygieneschulung absolvieren. Dazu gehören aber auch Reinigungslisten, die angeben, wann was geputzt wurde. Nicht zuletzt werden die vier Kühlschränke wöchentlich kontrolliert.
Länger essen als man denkt
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Eigenvorsorge
Der Notvorrat ist wieder ein Thema
«Viele Lebensmittel kann man länger essen, als man denkt», so Irène Huber weiter. «Unsere Eltern wussten noch, was dabei zu beachten ist. Doch heute scheint das Wissen rund um Aufbewahrung und Hygiene oft zu fehlen.» Zu viel müsse durch falsche Lagerung weggeworfen werden.
Um die Haltbarkeit zu optimieren, werden Lebensmittel am Schluechthof schon bei der Ankunft kontrolliert und allenfalls von Dreck gesäubert. Bei Fleisch kommt eine Temperaturkontrolle dazu. «Keine Kisten vom Feld, allfälligen Verpackungsplastik entfernen», erklärt Irène Huber. Rüebli zum Beispiel, die in grossen Plastiksäcken ankommen, werden ausgepackt, damit genügend Luft an die Wurzeln kann. Dann werden sie mit einem feuchten Tuch abgedeckt. «Wichtig ist auch Dunkelheit und die richtige Temperatur im Kühlraum.» Bei manchen Gemüsen wie etwa Radisli helfe es zudem, sie mit Wasser zu besprühen, damit sie frisch bleiben.
Restposten von Bauern
Das Bildungszentrum übernimmt immer mal wieder «Restposten» von lokalen Bauern, etwa wenn mehr Alpkäse produziert wurde als verkauft werden konnte. «Gemüse wie Lauch blanchieren wir und frieren es ein. Käse wird in Form von Reibkäse ebenfalls tiefgekühlt», so Irène Huber. «So können wir Landwirtschaftsbetriebe bei Überproduktionen unterstützen.»
In den Kühlräumen werden alle Lebensmittel in verschlossenen Behältern aufbewahrt. Die meisten bestehen aus Chromstahl oder Glas und lassen sich gut reinigen. Privat verwendet Irène Huber auch Boxen aus lebensmittelechtem Kunststoff und mit Belüftungssystem.
Heikle Ränder
Auch am Schluechthof sind angefangene Verpackungen ein Thema, etwa bei Joghurt oder Quark. Hier sollte man den ursprünglichen Deckel ersetzen oder den Inhalt in einen neuen, verschliessbaren Behälter umgiessen. «Wichtig ist, den Rand sauber zu putzen, dort wird es rasch grau.»
Doch wie geht man am besten mit Resten bei fertig zubereiteten Speisen um? Die Schluechthof-Küche darf Reste zurücknehmen, da das Essen von den Mitarbeitenden und nicht von den Gästen geschöpft wird. Zurück in der Küche werden die Speisen in geeignete Behälter umgepackt und kommen in den Schockkühler, wo sie innert kürzester Zeit auf drei Grad gekühlt werden. Anschliessend werden sie tiefgefroren. So können gekochten Speisen bis zu drei Monate gelagert werden, bevor sie wegen Gefrierbrand an Geschmack verlieren.
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Nicht zu viel auf die Platte
Bei Buffets rät Irene Huber, jeweils nicht zu viel auf eine Platte zu füllen, gerade im Sommer, wenn es warm ist. «Bei geschnittenem Fleisch hat es sich bewährt, die Scheiben breiter zu drapieren und dafür öfters nachfüllen.» Wenn möglich, ist am Anlass jeweils eine Person dafür verantwortlich, die leeren Gefässe nachzufüllen und nach dem Essen die noch verwertbaren Resten zügig zurückzunehmen und zu kühlen.
Bei einer ganzen Reihe von Esswaren gibt es zudem die Möglichkeit, das Mindesthaltbarkeitsdatum zu verlängern. «Das dürfen wir auch in der Profiküche, müssen es aber klar kennzeichnen, sonst gibt es Probleme mit dem Lebensmittelinspektorat.» Hilfreich dabei ist eine Liste sowie farbige Etiketten der gemeinnützigen Organisation foodwaste.ch.
Weiter verkaufen
Ein kurzer Spaziergang führt von der Schluechthof-Kantine zum schuleigenen Hofladen. Eine Mitarbeiterin ist gerade dabei, Käse frisch zu etikettieren. «Über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus geniessbar», steht auf den Aufklebern «30 Tage». Das heisst, der Laden darf den Käse 30 Tage über das Verkaufsdatum hinaus verkaufen, ohne den Preis zu reduzieren. «Eine Liste sagt den Mitarbeitenden, welche Lebensmittel wie lange länger verkauft werden dürfen», sagt Irène Huber. «Das geht nicht bei allen Esswaren, aber bei vielen.»
Zu den Themen Lebensmittelaufbewahrung, -bewirtschaftung und Hygiene rät die Fachfrau, dass eine Person fix für diese Bereiche Verantwortung übernimmt. «Dazu gehört, sich alles anzusehen und aufzuschreiben, wo Handlungsbedarf besteht. Wir haben dafür eine Liste an einer Pinnwand.» Im Sommer, wenn es etwas ruhiger ist, wird auf dem Schluechthof zudem alles durchgeputzt. «Da helfe ich dann auch mit», ergänzt Irène Huber schmunzelnd. Denn es brauche den Einsatz des ganzen Teams, damit eine gute Hygienebewirtschaftung funktioniert.
Gratis Starter-Set und Webinare
Mit dem Projekt «Verkauf von Lebensmitteln mit verlängerter Haltbarkeit» unterstützt foodwaste.ch rund 4500 Hofläden sowie kleine und mittelgrosse Detailhändler bei der Umsetzung des gesetzlich erlaubten Verkaufs von Produkten mit verlängerter Haltbarkeit. «Im kleinen und mittelgrossen Detailhandel könnten so jährlich 20 000 – 30 000 Tonnen Food Waste vermieden werden», schreibt die gemeinnützige Organisation auf ihrer Website. Aktuell vergibt foodwaste.ch 400 kostenlose Starter-Sets an Hofläden und Detailhändler. Zudem finden regelmässig kostenlose Webinare statt.
