Was koche ich denn nur heute? Wer kennt es nicht, dass im Alltag manchmal die Ideen fehlen? Besonders herausfordernd wird es, wenn etwa die Kartoffelernte ansteht und Frau ebenfalls auf der Erntemaschine steht. Weil das Tagesprogramm aus irgendwelchen Gründen gerade kein stundenlanges Stehen in der Küche zulässt. Oder auch, weil Frau auswärts arbeiten geht und die Mannschaft zu Hause trotzdem verköstigt werden will. In solchen Momenten ist Vorkochen angesagt.
Vorkochen und Einfrieren sparen doppelt Zeit
Damit Vorkochen nicht bedeutet, morgens um fünf Uhr in der Küche zu stehen, können an Tagen mit mehr Zeit Menükomponenten vorgekocht und tiefgekühlt werden. Werden Lasagne oder Knöpfli gekocht, einfach die doppelte oder dreifache Menge zubereiten und einfrieren. Wichtig ist, alle Gerichte immer mit dem Produktionsdatum zu versehen.
Knöpfli: Im kalten Wasser abkühlen, gut abtropfen lassen, mit Öl vermischen, damit sie nicht kleben, und in Gefrierbeutel oder geeignete Dosen abfüllen. Auftauen über Nacht im Kühlschrank.
Lasagne mit Gemüse, Fleisch oder Hülsenfrüchten: In Gratinformen oder Aluschalen schichten, abkühlen und ungebacken einfrieren. Vor dem Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann wie gewohnt backen. Wird die Lasagne tiefgefroren, die Sauce etwas dünner halten, damit das Gericht später nicht zu trocken ist.
Kuchen- / Pizzateig: Das Rezept doppelt oder dreifach machen, den Teig ausrollen, in Bleche legen, gut verpacken und in den Tiefkühler legen. Nach dem Durchfrieren können die Bleche platzsparend ineinander gestellt werden. Bei Bedarf ein Blech (im gefrorenen Zustand) salzig oder süss belegen und dann backen. Die Backzeit verlängert sich um ein paar Minuten.
Weitere Ideen für Gerichte, die auf Vorrat zubereitet und tiefgekühlt werden können: Süsse oder pikante Strudel und Gipfeli, Suppen aus Kürbis, Gerste oder Hülsenfrüchten, Schmorbraten in Sauce, Ragouts, Hackbällchen in Sauce oder auch fertige Tomaten-, Linsen- und Bolognesesaucen.
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Ein Steamer bringt verschiedene Vorteile mit sich
Wer zudem über einen Steamer in der Küche verfügt, kann sich glücklich schätzen. Zwar ist die Anschaffung nicht ganz günstig, aber der Gegenwert ist nicht zu unterschätzen. Ein Steamer vereinfacht das Vorbereiten und Erwärmen von Speisen enorm. Ganze Gerichte können darin schonend erwärmt, sogenannt «regeneriert», werden.
Auch das Kochen von Reis ist im Steamer möglich. Diesen in einem geeigneten Behälter mit kaltem Wasser und Salz in den Garraum stellen und die Zeitschaltuhr betätigen. Nach Ablauf der Kochzeit umrühren, abschmecken und fertig. Sehr gut vorbereiten lässt sich das Garen von Gemüse. Dieses muss nicht vorgekocht, sondern kann im Steamer schonend gegart werden.
Bei den Geräten die Zeitumstellung nicht vergessen
Die Erfahrung der Schreibenden hat gezeigt, dass bei der Zeitumstellung im Frühling und Herbst unbedingt darauf geachtet werden muss, ob die Geräte die Zeit selbst anpassen oder dies manuell geschehen muss. Ansonsten kann es um fünf vor zwölf beim Betreten der Küche ein böses Erwachen geben.
Was sind Ihre Tipps und Tricks zum Thema Vorkochen? Teilen Sie uns Ihre Rezepte und Ideen per E-Mail mit, a.wyss(at)bauernzeitung.ch. Gerne stellen wir in einem späteren Artikel die Ideen unserer Leserschaft vor.
Die Hygiene nicht vergessen
Zur Erinnerung: Bekanntlich sind vorgekochte Speisen ein guter Nährboden für die Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen wie Bakterien, da diese Wärme benötigen. Entsprechend vermehren sie sich bei Wärme rasch. Im schlimmsten Fall sind Magen-Darm-Probleme die Folge. Dieses Szenario kommt viel häufiger vor, als man vielleicht denkt.
Viele Fälle – hohe Kosten
In der Schweiz werden dem Bundesamt für Gesundheit jährlich bis zu 10 000 Fälle von Lebensmittelinfektionen gemeldet. Davon seien 7000 bis 8000 Campylobacterinfektionen, eine der häufigsten Durchfallerkrankungen. Das schreibt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen auf seiner Website. Gesamthaft würden diese Infektionen Kosten von bis zu 50 Millionen Franken verursachen. Davon fallen 10 Millionen Franken auf Campylobacter-Infektionen.
Um die Gesundheitsrisiken beim Vorkochen zu eliminieren, ist es wichtig, dass die Speisen schnell gekühlt werden. Dies gelingt am einfachsten, indem die Pfanne nach dem Kochen ins kalte Wasser oder im Winter, sofern es kalt genug ist, nach draussen gestellt wird. Speisen wie Pasta oder Reis können mit fliessendem kalten Wasser rasch abgekühlt werden. So wird auch gleich der Garprozess unterbrochen.
Erhitzen auf 70 °C
Nach dem Abkühlen auf höchstens 5 °C sollen die Speisen gut abgedeckt und höchstens zwei bis drei Tage gekühlt aufbewahrt oder tiefgekühlt gelagert werden. Zum Auftauen werden die Speisen am besten am Vorabend aus dem Tiefkühler geholt und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Beim Aufwärmen müssen die Speisen genug erhitzt werden, um allfällig vorhandene Bakterien abzutöten. Die Kerntemperatur muss 70 °C betragen.
Chili-Ragout im Dampfkochtopf
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Für 4 Personen
Zutaten
- 700 g Rindsragout
- 3 mittelgrosse Zwiebeln, in Streifen geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- Öl oder Bratbutter zum Anbraten
- 3 Rüebli, in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten
- 2 El Tomatenpüree
- 1 dl Rotwein
- 2 dl Rinds- oder Gemüsebouillon
- 300 g rote Bohnen, über Nacht eingeweicht
- 2 TL Chilipulver
- 1 TL Salz
- Pfeffer nach Belieben
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 2 El Sauerrahm
Zubereitung
- Öl oder Bratbutter im Dampfkochtopf (ohne Deckel) erhitzen, Rindsragout portionsweise anbraten und beiseite stellen.
- Hitze reduzieren, bei Bedarf etwas Öl zugeben und darin die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten.
- Karotten und Tomatenpüree dazugeben und für etwa zwei Minuten weiter dünsten.
- Mit dem Rotwein ablöschen.
- Die Rinds- oder Gemüsebouillon dazugiessen.
- Die Bohnen gut abtropfen lassen und unterrühren.
- Würzen mit Salz, Pfeffer und Chili. Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben.
- Den Deckel schliessen und die Hitze erhöhen. Sobald die Druckstufe 2 erreicht ist, für 25 Minuten druckgaren.
- Nach Ende der Kochzeit Dampf ablassen (siehe Kasten). Ist kein Druck mehr vorhanden, kann der Deckel entfernt werden.
- Rosmarinzweig und Lorbeerblatt entfernen. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit etwas angerührter Stärke abbinden. Das Ragout nochmals abschmecken. Nach Belieben kann mit etwas Chilipulver nachgewürzt werden. Mit Sauerrahm verfeinern und servieren.
Keine Angst vor dem Schnellkochtopf
Wenn wenig Zeit zum Kochen bleibt, kann ein Schnellkochtopf eingesetzt werden. Darin gelingen Gerichte mit längerer Garzeit wie Ragouts oder Beilagen wie Hülsenfrüchte und Kartoffeln schneller. Oft ist der Respekt vor dem Duro, wie er auch genannt wird, gross. Doch diese Angst ist unbegründet. Es stimmt zwar, dass ein Schnellkochtopf beim Kochprozess unter Druck steht. Wenn aber die Sicherheitsregeln beachtet werden, besteht keine Gefahr.
Den Topf nie über 2/3 inkl. Flüssigkeitszugabe füllen: Die Zutaten gewinnen an Volumen. Bei Suppen, gewissen Getreidesorten, getrockneten Hülsenfrüchten sowie gedörrten Bohnen den Topf nur bis zur Hälfte füllen.
Zischt es beim Garen aus dem Druckregler und entweicht Dampf, ist der maximale Betriebsdruck erreicht: Die Temperatur drosseln und / oder den Topf kurz von der Platte ziehen, bis der zweite rote Ring des Druckanzeigers noch knapp sichtbar ist.
Vor dem Öffnen kontrollieren, ob der Topf nicht mehr unter Druck steht: Dazu den Druckanzeiger anheben. Fällt er beim Loslassen ganz nach unten zurück, ist der Druck weg.
Druck ablassen kann auf verschiedene Arten geschehen: Den Topf neben dem Herd ein paar Minuten stehen lassen. Um den Topf schnell abzukühlen, kaltes Wasser über den Deckelrand fliessen lassen. Der Dampf kann auch entweichen, wenn leichter Druck auf den Druckregler ausgeübt wird. Neuere Modelle verfügen zudem über eine automatische Abdampffunktion.
Den Deckel nie gewaltsam öffnen. Wenn normale Kraftanstrengung nicht ausreicht, steht der Topf noch unter Druck. Dann kann es in der Tat gefährlich werden.
