Es war schon eine Weile die Rede davon, dass Bio-suisse" target="_blank">Bio Suisse vermehrt auch in der Gastronomie Fuss fassen will. Lange war nicht klar, wie sich die Zertifizierung der Betriebe dieser Branche praktisch umsetzen lässt: Zu 100 Prozent mit Bioprodukten zu kochen, wäre wohl fast nicht hinzubekommen. Nun konnte mit «Bio Cuisine» eine eigene Lösung gefunden werden.

Dreistufiges Label mit Sternen

Bio-suisse" target="_blank">Bio Suisse präsentierte das neue Label für die Gastronomie am Dienstag im thurgauischen Dussnang im Rahmen ihrer Jahresmedienkonferenz. «Bio Cuisine» ist dreistufig aufgebaut: Gastronomiebetriebe werden mit ein bis drei Sternen ausgezeichnet, je nachdem wie hoch ihr Anteil an Bio- und Knospe-Produkten ist.

Bei mindestens 30 Prozent Bio gibt es einen Stern, für mindestens 60 Prozent zwei und für mindestens 90 Prozent drei Sterne. Als Grundlage der Berechnung dient der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke.

«Das neue Label ist nicht nur ein Standard für nachhaltige Gastronomie, es ermöglicht Betrieben auch, ihr Engagement sichtbar zu machen», stellte Projektleiter Reto Thörig fest. Will ein Restaurant auf Bio umstellen, steht es vor besonderen Herausforderungen: «Während ein Landwirtschaftsbetrieb längerfristig plant, muss ein Gastronomiebetrieb oftmals schneller, flexibler und agiler sein», so Thörig.

Zudem, wo Gastronomen üblicherweise einkaufen, sei Bio oft nicht in ausreichender Menge und Verarbeitungsqualität verfügbar.

Bio in der Gastronomie «deutlich untervertreten»

Daher setzt sich Bio-suisse" target="_blank">Bio Suisse dafür ein, die Lücken in den Wertschöpfungsketten zu schliessen. Um sich als Gastrobetrieb auf Bio auszurichten, sei es zudem oft nötig, sich von alten Gewohnheiten zu lösen. Um Gastronom(innen) bei der Umstellung zu unterstützen, hat Bio-suisse" target="_blank">Bio Suisse, unter anderem gemeinsam mit der ZHAW, ein Bildungsprogramm lanciert. 

«Bio ist heute in der Gastronomie noch deutlich untervertreten», so Thörig. In der Schweiz gibt es über 20'000 Gastronomiebetriebe. Basierend auf dem Marktanteil von Bio im Detailhandel (siehe Kasten) sieht Bio-suisse" target="_blank">Bio Suisse bis ins Jahr 2027 ein «Bio-Cuisine»-Potenzial von rund 700 Betrieben. Adressiert sind alle Arten, vom Gourmetrestaurant über die Kindertagesstätte über die Kantine bis zum Food Truck.

Das Label wurde vor vier Monaten eingeführt. Nach einer entsprechenden Umstellungsphase erfüllen seit Anfang April die ersten rund 20 Betriebe in der ganzen Schweiz die Bedingungen. «Bereits sind wir mit weiteren im Gespräch, das Interesse ist gross», verriet Thörig.

Zertifikat für das Kornhaus

Einer der ersten Betriebe, die offiziell zertifiziert wurde, ist das Kornhaus in Dussnang. Die Genossenschaft im Hinterthurgau wurde 1976 gegründet und ist Pionierin in Sachen Bio: Ursprünglich als Laden zur Verbreitung von biologischen Lebensmitteln gegründet, wandelte sich das Kornhaus etappenweise zum Verarbeitungsbetrieb mit integrierter Bäckerei und Nudelwerkstatt mit über 100 Arbeits- und Wohnplätze für Menschen mit Handicaps. Zur Institution gehören zudem ein Verkaufsladen und ein Gastrobetrieb, der auch ein Catering anbietet.