Ein wenig provokativ ist es schon, wenn Beat Wampfler die Produzenten fragt: «Wollt ihr eure Milch lieber verkäsen, oder sie weiterhin an die Industrie verschenken?» Für den neuesten Streich, den er zusammen mit der Monalp AG ausgeheckt hat, ist der Inhaber des Käsehauses K3 in Burgdorf BE nämlich auf der Suche nach silofreier Milch. Diese soll ab Anfang Oktober während eines Monats in einer mobilen Käserei direkt vor dem Käsehaus veredelt werden.

«Zum Denken anregen»

«Dieses Projekt ist natürlich zu wenig gross, um etwas Makroökonomisches zu bewegen», ­erklärt Beat Wampfler, der zusammen mit Ruedi Klötzli, Kellerchef K3 und Lloyd Zumstein, Geschäftsführer Monalp AG, zu Hiphop-Cheese und einem Glas perfekt temperierten Weisswein seine Pläne fertig schmiedet. «Aber zum Denken anregen soll die Sache», ist er sicher. Denn die Produktion silofreier Milch sei weltweit einfach etwas Einzigartiges. «Die nicht silofreie Milch muss pasteurisiert werden oder die Bakterien müssen wegzentrifugiert werden. Die Eigenschaften, die den Rohmilchkäse so einzigartig machen gehen verloren», sagt Wampfler.

Mehr Wertschöpfung generieren

Nun sollen also einige Bauern ihre silofreie Milch in die Stadt fahren. Ein unüblicher Vorgang, denn städtische Käsereien sind hierzulande zur Seltenheit geworden. «Urban» soll der Käse heissen, den Sarah Gross, Käserin und Pächterin der Alp Nünenen, wo die Pop-up-Käserei aktuell im Einsatz ist, aus dieser Milch herstellen wird. Einige Lieferanten hat die Projektgruppe schon, aber weitere sind gesucht. Es sei auch möglich, die Milch einzuliefern und dafür nach rund drei Monaten den auf den Punkt gereiften, eigenen Käse dafür zu erhalten. Rund viermal wöchentlich soll gekäst werden, 500 Liter Milch pro Mal. «Die mobile Käserei ist genau dafür gedacht, dass sie dort im Einsatz ist, wo sie gebraucht werden kann. Wie auf der Alp kreieren wir auch im Tal und jetzt in der Stadt zusätzliche Wertschöpfung für Bauern», erklärt Lloyd Zumstein. Und dafür brauche es Innovation, aber auch Mut. Wer daran interessiert sei, seine silofreie Milch zu einem höheren Preis nach Burgdorf zu liefern, statt sie im Industriekanal «zu verschenken», soll sich melden.