Delegiertenversammlung
Emmentaler-Sortenorganisation setzt im schwierigen Umfeld Hoffnungen auf die Millennials
Die Sortenorganisation Emmentaler AOP ist bemüht, veränderten Kundenbedürfnissen Rechnung zu tragen. Den traditionsreichen Käse gibt es daher mittlerweile genussfertig als dünne Scheiben, kleine Würfel, als Grillwurst oder im Hefegebäck. Marie-Therese Fröhlich-Wyder und Hans-Peter Bachmann von Agroscope stellen in einem Bericht eine andere Möglichkeit vor, die dem Emmentaler aus der Krise helfen könnte. Sie geht aber weiter, als nur eine neue Darreichungsform für den Käse zu präsentieren: Die Hoffnungen ruhen auf einem Jüngling.
Gemeinsam definiert
Unter dem Namen «Emmentaler Dolce» entwickelte das Agroscope-Team mit der Sortenorganisation (SO) und dem Consortium Emmentaler AOP als Partner einen jungen Käse des Typs Emmentaler. Wie für diesen Käsetyp charakteristisch, beruht die Herstellung des Dolce auf einer Propionsäuregärung, die für grosse Löcher sowie das nussige, leicht süssliche Aroma verantwortlich ist. Man habe die angestrebten Eigenschaften der Neuheit gemeinsam mit der SO definiert, schreiben Marie-Therese Fröhlich-Wyder und Hans-Peter Bachmann:
- Teig: Weich, geschmeidig, cremig
- Lochung: Lebhaft, mehr als Standard
- Aroma: U. a. süsser, nussiger, milchig-rahmiger, weniger sauer und metallisch
Alternative zu Fol Epi
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Sortenkäse
Emmentaler AOP steckt in einer Lochkrise – obwohl die Lösung klar wäre
Mit Literaturstudien und Praxistests kamen die Agroscope-Forscher dem angestrebten Emmentaler Dolce schrittweise näher. Das Ziel bestand darin, ein Produkt mit kurzer Reifedauer auszuarbeiten, das eine attraktive Alternative zur ausländischen Konkurrenz wie etwa Fol Epi oder Maasdamer darstellt.
Dank angepasster Brenndauer und Ausziehtemperatur des Käsebruchs, der Zugabe einer anderen Propionibakterien-Kultur sowie einer Reifungskultur, dem Verzicht auf fakultativ heterofermentative Laktobazillen und einem deutlich höheren Salzgehalt (nach einer um einen Tag verlängerten Salzbaddauer) entstand in den beteiligten Käsereien der neue Dolce. «Es ist gut möglich, dass sich ein leicht höherer Fettgehalt positiv auf die Textur auswirken könnte», notieren Marie-Therese Fröhlich-Wyder und Hans-Peter Bachmann in ihrem Bericht. Als benötigte Reifedauer gibt Agroscope lediglich drei bis vier Monate an, während ein Emmentaler AOP gemäss Pflichtenheft mindestens vier Monate am Laib reifen muss (höhlengereifte mindestens 12 Monate).
Noch wird keiner umstellen
«Die Erkenntnisse des Dolce-Projekts bieten eine vielversprechende Grundlage für die Entwicklung einer alternativen Emmentaler-Rezeptur», so das Fazit von Agroscope. Allerdings werde aufgrund der aktuellen Taxationskriterien, der vorausgesetzten langen Lagerfähigkeit und der qualitätsabhängigen Mengensteuerung noch kein Käser die Produktion des traditionellen Emmentaler AOP umstellen. «Dennoch sieht Emmentaler Switzerland in der angepassten Rezeptur eine vielversprechende Möglichkeit, neue Konsumentengruppen anzusprechen», heisst es abschliessend.
