«Milch» aus Pflanzen statt von Kühen

Die Vielfalt an Pflanzendrinks ist gross und es kommen laufend neue dazu. Jede dieser Milchalternativen hat ihre Vor- und Nachteile, um Ersatz-Produkte handelt es sich dabei aber nur begrenzt. Schliesslich unterscheiden sich Haferdrink und Co wenn nicht in ihrem Aussehen, dann aber unbestreitbar in ihrer Zusammensetzung von Milch.

Proteine und Kalzium

Gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE zeichnet sich Milch (gesetzlich definiert als das ganze Gemelk von Säugetieren) aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders durch ihren hohen Gehalt an Proteinen und Kalzium sowie den Milchzucker Laktose aus. Das gilt grundsätzlich für Milch von Kühen, Schafen und Ziegen. Als tierisches Produkt enthält Milch auch Vitamin B12, was in Pflanzendrinks nicht vorkommt.

Kuhmilch am ähnlichsten ist, was die Inhaltsstoffe angeht, der Sojadrink. Er hat einen ähnlichen Protein- und Wassergehalt, enthält aber nur halb so viel Fett und kein Cholesterin. Daraus lässt sich auch unkompliziert Joghurt herstellen. Etwa die gleiche Menge Fett wie Milch nimmt man mit Mandeldrink auf, der aber wie Drinks auf Reis- oder Haferbasis proteinarm ist. Letzterer hat den Vorteil von Ballaststoffen. Die natürliche Stärke des Hafers ist im Drink zum Teil als Zucker vorhanden, zudem wird laut SGE häufig zur Verbesserung des Geschmacks zusätzlicher Zucker beigesetzt.

Herstellung ist ähnlich

Die Herstellung von pflanzlichen Milchalternativen verläuft bei Hafer-, Reis- und Sojadrink jeweils ähnlich. Beim Sojadrink weicht man die getrockneten Bohnen ein, püriert sie anschliessend, kocht sie in Wasser, siebt und presst sie aus. Hafer- und Reisdrinks werden teilweise vor dem Filtern fermentiert, man verwendet Haferflocken, bzw. Reiskörner. Bei der Fermentation wird Stärke in Zucker umgewandelt und bringt die typische Süsse. Für die weisse Farbe sorgt die Zugabe von Pflanzenöl, dessen kleine Tropfen die Emulsion eintrüben.

Für Mandeldrink braucht es gemahlene Nüsse oder Mandelpaste, die mit Wasser übergossen und nach mehreren Stunden ausgesiebt werden. Vom jeweiligen Ausgangsstoff (z. B. Reis) sind im Drink noch rund 8-10 Prozent vorhanden.

Das genaue Vorgehen unterscheidet sich zwar zum Teil je Rezept, am Ende gibt es aber immer ein Nebenprodukt nach dem Filtern. Dieser Trester kann weiterverwendet werden, z. B. zum Backen (anstelle von Mehl) oder als Basis für veganen Käse.

Gut für Allergiker

Nicht nur Veganer schätzen Pflanzendrinks. Auch für Allergiker, die ihren Kaffee nicht schwarz trinken möchten, kommen verschiedene in Fragen. Wer Laktose nicht verträgt, hat keine Probleme mit Hafer-, Reis-, Soja- oder Mandeldrink. Ersterer ist aber nicht für alle geeignet, die Gluten schlecht vertragen. Auch als glutenfrei ausgewiesener Haferdrink kann Zöliakie-Betroffenen Beschwerden verursachen.

Ein Argument, das im Zusammenhang mit Milch oft auftaucht, ist ihre Umweltwirkung. Kühe fressen zwar Gras, was Menschen nicht können, sie beanspruchen aber Flächen für den Futteranbau oder als Weiden und stossen Methan aus.

Das Schweizer Start-Up Eaternity hat sich darauf spezialisie§rt, Lebensmittel auf ihre Umweltwirkung zu untersuchen. Dabei verwendet es Lebenszyklusanalysen, die von der Produktion über den Handel bis zur Lagerung sämtliche Schritte miteinbeziehen. Am Ende wird berechnet, wie viel Treibhausgase (als CO2-Äquivalente) und knappes Wasser (weder Regen- noch Abwasser) dabei entsteht, bzw. dafür aufgewendet werden muss.

Die Herkunft machts

Dabei zeigt sich laut den Zahlen von Eaternity, dass bei der Produktion von Schweizer Kuhmlich tatsächlich am meisten CO2 entsteht (48 g pro 100 g Milch). Bei pflanzlichen Alternativen ist der Wert massiv kleiner (rund 3- 11 g pro 100 g), die Menge knappes Wasser ist in beiden Fällen tief (um die 0,2 l pro 100 g). Innerhalb der Pflanzendrinks macht es allerdings einen Unterschied, woher Reis, Hafer und Co. kommen. Sojadrink aus China schlägt etwa mit 17 g CO2 pro 100 g Drink zu Buche, mit einheimischen Bohnen sind es gerade mal 2,5 g.

Einheimische Rohstoffe haben also auch umwelttechnisch einen Vorteil. Aus Schweizer Sojabohnen wird bereits Sojadrink hergestellt. Die Hülsenfrucht braucht wenig Dünger, da sie Stickstoff aus der Luft fixiert und kann daher den Boden verbessern. Hafer lässt sich hier ebenfalls anbauen, genauso wie Reis. Letzterer wächst heute vor allem im Tessin als Trockenreis, aber auch in der Deutschschweiz gab es erste Versuche mit Nassreis. Dabei lag der Schwerpunkt allerdings eher auf der Biodiversität als auf dem Reisertrag.

Der grösste Teil des in der Schweiz verspeisten Reises wird aber importiert. Mandelbäume wachsen in trockenen Weinbaulagen (auch in der Schweiz), brauchen aber viel Wasser. In der Schweiz erhältliche Mandeln kommen oft von grossen Plantagen im Ausland und sind daher nicht unproblematisch für die Umwelt.

Eine gute Abwechslung

Milch ist eine Protein- und Nährstoffquelle, wie sie Pflanzendrinks (mit Ausnahme von Soja) weitestgehend nicht sind. «Die pflanzlichen Alternativen unterscheiden sich in ihrer Nährstoffzusammensetzung stark von Kuhmilch und sind kein gleichwertiger Ersatz», heisst es bei der SGE. Dennoch könnten sie im Sinne einer ausgewogenen Ernährung zur Abwechslung beitragen.