Christoph Lohner betreibt eine eigene kleine Käserei. Sie befindet sich im Untergeschoss eines Backsteingebäudes auf dem altehrwürdigen Maggi-Areal im zürcherischen Kemptthal, wo man mit dem Zug vorbeifährt, aber meistens nicht anhält.
Eine alte Tradition wiederbelebt
Der gelernte Käsermeister ist viel herumgekommen. Nachdem er bei Emmi über zehn Jahre in verschiedenen Funktionen tätig gewesen war, suchte er vor drei Jahren nach einer Möglichkeit, seine Ideen für eine Dienstleistung im Käsebereich umzusetzen und sich beruflich selbstständig zu machen. «Ich hatte von einem Störkäser in Deutschland gehört und beschloss, ihn zu besuchen», erzählt Christoph Lohner. «Dabei stiess ich auf offene Türen und er zeigte mir, wie er arbeitet. Dadurch bekam ich eine Vorstellung davon, wie ich diese Dienstleistung hier in der Schweiz ausüben könnte.»
Anders als der deutsche Kollege, der mit seiner mobilen Käserei von Hof zu Hof unterwegs ist, entschied sich Lohner, eine stationäre Störkäserei mit einem 700-Liter-Käsekessi einzurichten. «Ein Lastwagen wäre mir zu umständlich gewesen», meint er, obwohl es die Tradition des mobilen Störkäsers früher auch in der Schweiz gegeben hat, damals war man allerdings noch mit Fuhrwerken unterwegs.
Wertschöpfung der Milch steigern
«Die Idee der Störkäserei ist, dass Milchbetriebe zu eigenem Käse kommen und diesen vermarkten können. Dies ist eine in der Schweiz einmalige Möglichkeit, die Wertschöpfung der Milch zu steigern», hält Lohner fest. Nachdem er begonnen hatte, für seine Dienstleistung Werbung zu machen, kamen erste Anfragen.
Heute zählt seine Störkäserei bereits 18 Betriebe zu seinen Kunden. Diese stammen hauptsächlich aus den Kantonen Zürich, Thurgau und Schaffhausen. Zum Service gehört, dass der Störkäser die Milch abholt. «Ideal ist eine Verarbeitungsmenge von rund 500 Liter», so Lohner. «Daraus kann ich etwa 50 bis 60 Kilogramm Käse herstellen.» Endprodukt ist in der Regel ein Halbhartkäse, kreiert nach verschiedenen Wünschen und Rezepturen, beispielsweise mit Chili, Pfeffer oder Oliven. Besonders beliebt in dieser Jahreszeit ist Raclettekäse. Lohner geht aber auch auf Spezialwünsche ein. Dazu gehört ein Schafskäse, den er auf Bestellung herstellt.
Eine Bereicherung für den Hofladen
Neben dem Verarbeitungsraum liegt der Käsekeller: Hier reifen die Laibe unter idealen Bedingungen auf Holzbrettern. Mutschli sind bereits nach vier bis fünf Wochen genussreif, bei Raclettekäse dauert die Reife rund drei Monate. Es sei jeweils ein schöner Moment, so Christoph Lohner, wenn der Kunde vorbeikomme, um den Käse zu probieren und nach Hause zu holen. «Für viele Auftraggeber ist der Käse eine Bereicherung für den Hofladen», so Lohner. Er habe aber auch Kunden ohne Laden, so nehme einer den Käse jeweils auf die Eiertour mit.
Im Keller lagert Lohner auch den eigens entwickelte Winterthurer-Käse, der aus 100 Prozent Winterthurer Stadtmilch hergestellt wird. Bei dem Halbhartkäse handelt es sich um eine Eigenmarke, die er direkt vermarktet und über lokale Läden verkauft.
Kürzlich ist ein weiterer Raum fertig geworden: Die gemütlich eingerichtete Chäs-Stube mit viel Holz erlaubt es Lohner, Events rund ums Käsen zu organisieren. Ein Beispiel dafür ist das Angebot «In drei Stunden selbst Käse machen». Dieser Event eignet sich besonders für Teams, Schulen, Vereine oder Geburtstage. Von der Chäs-Stube aus kann man durch eine Scheibe direkt in die Käserei schauen.
Weitere Informationen: www.stoerkaeser.ch
