«Als Kind stellte ich mir vor, dereinst selbst Mozzarella herzustellen. Dieser war nirgendwo so gut wie damals in den Ferien in Italien, in der apulischen Region Salento», erzählt Roberto De Matteis. Als er vor ein paar Jahren eine Auszeit von seinem Job als Versicherungsmathematiker nahm und der Wunsch nach einer anderen Tätigkeit aufkam, erinnerte er sich an den alten Kindheitstraum. Schliesslich reiste er nach Apulien, in die Heimat seiner Eltern, um der Herstellung von Mozzarella auf den Grund zu gehen.

Für den Mozzarella hat er lange trainiert

Dort besuchte der Winterthurer verschiedene Produktionsbetriebe und fand schliesslich in Sardinien einen Käser, der bereit war, ihm das Handwerk von Grund auf beizubringen. Er beschloss, in der Schweiz eine eigene Mozzarella-Manufaktur aufzubauen. Dazu fand er Produktionsräume auf dem ehemaligen Maggi-Areal im zürcherischen Kemptthal. «Bis Anfang 2019 der Startschuss fiel, habe ich monatelang trainiert», sagt Roberto De Matteis. «Was ich in Italien lernte, konnte ich jedoch in der Schweiz nicht einfach so umsetzen. Vieles ist hier anders, die Viehrasse, das Futter, die klimatischen Verhältnisse.»

Also hiess es ausprobieren und die richtigen Kühe für das Projekt finden. So eignen sich beispielsweise Hochleistungsrassen wie Holstein nicht für den typisch italienischen Mozzarella. De Matteis erhielt den Tipp, es mit der Rasse Jersey zu versuchen. Kurze Transporte sind ihm ein Anliegen, daher war es ein Glücksfall, dass er im drei Kilometer entfernten Winterberg einen Landwirt fand, der ihm geeignete Milch liefern kann. Dessen Bestand setzt sich zu zwei Dritteln aus Braunvieh und zu einem Drittel aus Jersey zusammen.

[IMG 3]

Durch Ziehen und Kneten entstehen Fasern

Dazu experimentiert Roberto De Matteis seit Kurzem mit reiner Jersey-Milch eines weiteren Betriebs aus der Gegend. «Den Bauern bezahle ich etwas mehr als den üblichen Preis, dazu kommt die Verkäsungspauschale», sagt der Unternehmer, der sich vor dem Kick-off lange vorbereitet und den Markt beobachtet hat.

Die Rohmilch, die am Vorabend geliefert worden ist, wird in einem Bottich mit Zitronensäure angesäuert. Daraus entsteht ein Bruch-Molke-Gemisch, dem Salz beigefügt wird. Der Käsebruch wird nun gerührt, geknetet und auseinandergezogen. «Die Mozzarellaproduktion ist praktisch reine Handarbeit», sagt De Matteis. «Mittels industrieller Produktion wären diese Konsistenz und Qualität nicht zu erreichen.» Durch das Ziehen und Kneten wird die Käsemasse elastisch, es entstehen Fasern. Diese sind Kennzeichen eines so genannten Filata-Frischkäses, zu dem auch Mozzarella zu zählen ist. Daraus lassen sich Stränge ziehen, von denen Stücke abgeschnitten und nicht etwa zu Kugeln, sondern zu Knöpfen geformt werden, so wie es in Apulien üblich ist. Eine Variante davon sind kleine Zöpfe. Alles wird nach Augenmass und Gefühl portioniert, eine Waage braucht es nicht.

[IMG 2]

Eine Manufaktur könne das Volumen nicht beliebig mit Maschinen erhöhen, wenn die Nachfrage steigt, stellt De Matteis fest. Es brauche dazu praktisch linear mehr Personal. Er hat zwei Teilzeitmitarbeiter fest angestellt, der eine ist in der Produktion tätig, der andere vor allem für die Verpackung zuständig.

Dazu kommt ein weiterer Angestellter für die Hauptsaison. «Im Sommer ist die Nachfrage nach Mozzarella deutlich höher», sagt De Matteis. Dann läuft die Produktion an zwei Wochentagen und es werden wöchentlich zwischen 1000 und 1100 Liter Milch verarbeitet. Im Winter dagegen reicht ein Produktionstag, die wöchentliche Milchmenge beträgt derzeit etwa 350 Liter.

Nebst Mozzarella stellt die Idea Salentina AG auch Burrata, Stracciatella und Ricotta her. Ein Teil der Mozzarella- und Ricottaproduktion kommt zudem in den Räucherofen. Er ziehe eine nur leichte Räucherung vor, betont De Matteis, damit der Rauchgeschmack fein bleibt.

«The Valley» ist die ehemalige Maggifabrik in Kemptthal

Die fertigen Frischkäseprodukte werden in einer Salzlake in Beutel verpackt und vakuumiert. Sie sind aus Rohmilch hergestellt und werden nicht pasteurisiert, aus diesem Grund sind sie für den Konsum innert Tagen bestimmt. Im Sommerhalbjahr vertreibt Roberto De Matteis seine Produkte auf Märkten in Winterthur und Uster. Weitere Verkaufskanäle sind Läden und Restaurants in der Region, welche die gewünschten Mengen vorbestellen. «Mir ist es wichtig, dass wir frisch, regional und nachhaltig produzieren», so De Matteis, der die meisten Bestellungen selbst ausliefert.

Zur Abwechslung und um die saisonalen Nachfrageschwankungen abzufangen, bietet der Käser Kurse an, in denen man in kleinen Gruppen selber Mozzarella herstellen kann. Auch im Angebot ist eine Schaukäserei, die ebenfalls für Gruppen buchbar ist. Dies passt zum neu belebten Maggi-Areal, auf dem sich in den letzten Jahren verschiedene Jungunternehmen der Lebensmittelbranche angesiedelt haben. «The Valley», wie es heute genannt wird, lockt zudem mit Restaurants und kulturellen Veranstaltungen auch Besucherinnen und Besucher an.

Weitere Informationen: www.ideasalentina.ch

Mozzarella und Verwandte:

Mozzarella: Mozzarella ist ein italienischer Frischkäse mit einer faserigen Struktur und einem leicht salzigen Geschmack.
Stracciatella: Unter Stracciatella («Zerfetztes») versteht man Mozzarella, der von Hand auseinandergezupft und mit Rahm versetzt wird. Er wird beispielsweise auf Crostini serviert.
Burrata: Burrata ist eine Kugel, die aus einer Mozzarellahülle und einer Stracciatella-Füllung besteht. Sie wird in der Küche ähnlich verwendet wie Mozzarella.
Ricotta: Ricotta entsteht aus Molke, die erhitzt, angesäuert und mit Milch ergänzt wird. Dabei entsteht eine cremige Masse, die beispielsweise als Brotaufstrich oder für Desserts verwendet wird.