Morgens um zehn vor neun: Kurz bevor Peter Hauri die Türe zur Dörranlage schliesst, kommt die letzte Kundin mit einer Schüssel Bohnen vorbei. Die Frau legt die Hülsenfrüchte sorgfältig auf ein Gitter, das der Dörrmeister anschliessend in den Ofen schiebt. Darin sind bereits Äpfel, Birnen und Baumnüsse parat. Dann kann es losgehen: Hauri heizt die beiden Schränke auf 60 Grad auf. Bald macht sich die Aktivität der Öfen durch ein lautes Wummern bemerkbar.

Die Kundschaft kommt von weit her

Die öffentliche Dörranlage in Rafz ist eine der letzten im Kanton Zürich. «Die Kundschaft kommt auch von weiter her, zum Beispiel aus dem Weinland oder von Schaffhausen», erzählt Peter Hauri. Er habe viele Stammkund(innen), hauptsächlich Private mit Gärten und Obstbäumen. Aber auch ein paar Landwirtschaftsbetriebe gebe es darunter. «Der Kontakt mit den Kunden macht Spass. Man kennt sich und ist per Du», sagt der pensionierte Koch. Er ist seit 12 Jahren für den Betrieb der gemeindeeigenen Anlage zuständig, deren Saison jeweils von Ende Juli bis Ende Oktober dauert. Zudem war der 74-Jährige bis vor zwei Jahren gemeinsam mit seiner Frau Betreiber des Badi-Kiosks in der Gemeinde.

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Tomaten brauchen länger

Die gängigsten Arten von Dörrgut in der Rafzer Anlage sind Äpfel, Birnen und Bohnen. Aber auch etwa Zwetschgen sieht Hauri gewöhnlich häufig. Nur nicht heuer: «Letztes Jahr gab es Ende Juli bereits 300 Kilogramm Zwetschgen», stellt er fest. Im laufenden Jahr hätten dagegen nur 10 Kilogramm in die Dörranlage gefunden.

Die Zwetschgenbäume hätten wohl unter dem kühlen und nassen Frühling gelitten, vermutet der Zürcher. Auch Bohnen seien dieses Jahr seltener. Der Preis für den Dörrservice richtet sich nach Art der Grünware. Bohnen etwa (Fr. 1.90/kg) sind schneller getrocknet als beispielsweise Tomaten (Fr. 2.70/kg), die viel Wasser enthalten.

Gesamthaft nimmt er während einer Saison durchschnittlich rund 2000 Kilogramm Früchte und Gemüse zum Dörren entgegen. An manchen Tagen herrscht in den beiden Dörrschränken, die je eine Kapazität von 200 Kilogramm Frischgut haben, Platznot. Doch Hauri, der schon während der Kochlehre das Improvisieren lernte, weiss sich zu helfen. Sind alle Einschubleisten mit Gittern besetzt, legt er Holzleisten dazwischen, um weitere Gitter daraufzustellen. «Bis es gar kein Platz mehr hat», sagt er lachend. Wer mehr als 10 Kilogramm Grünware vorbeibringen wolle, müsse sich vorher anmelden. «Dann gibt es einen Spezialtermin», ergänzt Hauri.

Um 22 Uhr ist Schluss

Die regulären Öffnungszeiten der Dörranlage im Rafzer Werkgebäude sind jeweils dienstags, freitags und samstags von 8 bis 9 Uhr. Doch auch bei geschlossener Türe hat Hauri viel zu tun: Bis Obst, Gemüse und Nüsse genügend getrocknet sind, dauert es je nach Art bis mehr als 10 Stunden. Während dieser Zeit tauscht Hauri die Gitter regelmässig untereinander aus, damit das Dörrgut gleichmässig trocknet. Über Nacht lässt er die Öfen nicht laufen. «Spätestens um 22 Uhr ist Schluss», sagt der Dörrmeister.