Ihr Unternehmen hat schon mehrere Goldauszeichnungen als Schweizer Brenner des Jahres erhalten. Wie bedeutend ist der Anteil an exklusiven Steinobst-Destillaten in der Produktion? Wie wichtig ist in diesem Segment die Regionalität?
Daniel Z’graggen: Uns liegt das breite Spirituosen-Sortiment sehr am Herzen, weshalb wir bei der Direktvermarktung wo möglich auf regionale Produkte setzen. Jedoch verlassen nur etwa 20 Prozent unserer jährlich produzierten Spirituosen in Flaschenform das Haus. Die Industrie ist ein wichtiger Partner, um die grossen Mengen an Brennobst verarbeiten und vermarkten zu können.
Durch das Auftreten der KEF werden in diesem Winter in der Innerschweiz vermehrt Hochstammkirschbäume gefällt. Was löst das bei Ihnen als Brennermeister aus?
Das Fällen der Hochstammbäume ist ein nachvollziehbarer Akt und löst Demut aus. Werden die Bäume nicht mehr gepflegt, ist es sogar besser, diese zu roden, damit sie den Krankheitsdruck für die umliegenden Kulturen nicht weiter ansteigen lassen. Ausserdem sind ungepflegte Bäume für das Landschaftsbild keine Augenweide.
Welche Auswirkungen hat die KEF auf Ihrem Betrieb? Hat das Auftreten dieses Schädlings die Verarbeitung verändert?
Bei befallenen Brennfrüchten ist eine sofortige Verarbeitung des Steinobstes unabdingbar. Hohe Temperaturen und lange Standzeiten der geernteten Fässer fördern die zusätzliche Bildung von Essigsäure in hohem Masse. Solche Fässer müssen bei der Anlieferung konsequent aussortiert werden, um die Qualität der unbefallenen Früchte zu wahren. Bereits kleine Mengen können im Destillat als störendes und stichiges Fehlaroma wahrgenommen werden. Zudem sinkt die Gesamtausbeute des Brenners, weil Essigsäurebakterien den Fruchtzucker in rasanter Geschwindigkeit in Essigsäure umwandeln. Somit bleibt weniger Substrat für das während der Fermentation gebildete Ethanol. Eine enge Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Brenner ist erforderlich.
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Obstbau
Viele Kirschbäume werden in diesem Winter gefällt
Der Aufwand für den Pflanzenschutz und für Hygienemassnahmen ist bedeutend grösser geworden, Ernteausfälle beeinträchtigen die Wirtschaftlichkeit bei der Hochstammkirschenproduktion stark. Sehen Sie auf der Absatzseite Potenzial für Preiserhöhungen?
Langfristig gesehen lassen sich Preiserhöhungen bei Privatkunden realisieren. Regional verarbeitete Produkte werden zunehmend geschätzt und auch gekauft. Hingegen hat in der Nahrungsmittelindustrie der Preis- und Margendruck massiv zugenommen. Der Preis ist mit Abstand das wichtigste Einkaufskriterium. Preiserhöhungen lassen sich nur durchsetzen, wenn diese gut begründet sind und der Markt dies zulässt.
Würden Sie selber angesichts der aktuellen Schädlings- und Marktsituation noch einen Kirschenhochstammbaum pflanzen?
Ja, ich glaube an die Zukunft der Brennkirschen. Neupflanzungen eröffnen dem Produzenten die Möglichkeit, den Betrieb durch die Sortenwahl, das Erziehungssystem, technische Neuerungen und agrarpolitische Aspekte fit für die Zukunft zu machen. Professionalisierung und Erhalt des Wissens im Feldobstbau sind wichtig für zukünftige Generationen. Vorausgesetzt, die KEF-Situation verbessert sich, können sich grössere Anlagen finanziell lohnen. Interview reb
