Eingangs des Weilers Leutenegg, von Hosenruck her gesehen, weiden beidseitig der Strasse Schafe, mehrheitlich weisse, manche auch schwarz oder gefleckt. Kenner mögen schon von weitem sehen, dass es sich um Ostfriesische Milchschafe handelt, die für ihre gute Milchleistung und Anpassungsfähigkeit bekannt sind.

Vor Jahren auf Schafe umgestellt

Die Schafherde gehört Hansjörg Ziegler, der hier in Leutenegg in der weitläufigen Gemeinde Schönholzerswilen aufgewachsen ist und vor 25 Jahren den elterlichen Betrieb übernommen hat. Damals noch mit Milchkühen. «In dieser Zeit bin ich ­zufällig zu 15 Lämmern ge­kommen», erzählt der gelernte Käser. Als diese gross waren, ­begann er, die Milch zu verarbeiten. Die Schafe passen ihm besser, wie sich zeigte, und lösten die Kühe nach kurzer Zeit ab. Ziegler veräusserte die Milchkontingente und vergrösserte stattdessen etappenweise die Schafherde.

Breite Produktepalette aus der eigenen Käserei

Heute hält Ziegler um die 100 Auen mit jährlich etwa doppelt so vielen Lämmern, dazu kommen zwei, drei Böcke. Die Schafe liefern jährlich je etwa 350 Kilogramm Milch, welche in der betriebseigenen Käserei verarbeitet wird. Aus zwei Dritteln der Milch entsteht Käse in den Varianten Frisch-, Weich-, Halbhart- und Hartkäse. Für das Käsen benutzt der Thurgauer einen Kupferkessel, den er von früheren Zeiten her hat, als er z Alp ging. Statt eines Holzfeuers sorgt nun ein Gasbrenner für die nötige Hitze. Beim Verkäsen würden sich Unterschiede zur Kuhmilch bemerkbar machen, betont Ziegler: «Schafmilch enthält mehr Masse, daher muss man schauen, dass der Käse nicht zu trocken wird.»

Im Keller reifen die acht Kilogramm schweren Laibe je nach Härte unterschiedlich lang, bis sie in den Verkauf gelangen. Aus der restlichen Milch stellen Ziegler und sein Angestellter zweimal wöchentlich Joghurt her, manchmal auch Quark. Joghurt gibt es nature und alternierend in 15 bis 20 Sorten, für den Verkauf wird es in Depot-Gläser abgefüllt.

Schafmilchprodukte sind bei Städtern beliebt

Von Anfang an setzte Hansjörg Ziegler auf Selbstvermarktung via Wochenmärkte. Heute fährt er regelmässig an die Märkte in Wil, Rapperswil, Frauenfeld, Winterthur und auf dem Bürkliplatz in Zürich, wo er seine Palette an Käse, Joghurt, Quark, Milch und Rahm anbietet. Trockenfleisch und Würste aus dem Fleisch der Lämmer, das ausserhalb des Betriebs verarbeitet wird, runden das Angebot ab. «Auf diese Weise habe ich meine Nische gefunden», meint der Schafbauer. «Schafmilchprodukte sind vor allem bei städtischen Kunden beliebt. Nicht zuletzt, weil sie von vielen besser vertragen werden als Kuhmilch.» Auf dem Land hingegen stünden die Leute der Schafmilch viel skeptischer gegenüber, nur von ländlicher Kundschaft könnte er wohl nicht leben.

Nur Käse ist wirtschaftlich weniger interessant

Als während es Lockdowns keine Märkte stattfinden durften, fuhr Ziegler die Produktion von Joghurt und Frischkäse herunter und stellte stattdessen mehr Käse her, der bestens gelagert werden kann. Ein Teil der Milch konnte zudem eingefroren werden. Es sollte möglichst keine Abfälle geben. «Es war ein Vorteil, dass ich flexibel auf die unvorhergesehene Situation reagieren konnte», sagt er. Allerdings sind es gerade die Spezereien wie Joghurt, welche mit einer grösseren Ausbeute mehr rentieren. Hauptsächlich Käse herzustellen ist für ihn wirtschaftlich weniger interessant.

Der Verkauf an den Wochenmärkten ist aufwendig

Zweimal täglich werden die Schafe gemolken. Mit der Melkmaschine dauert dies jeweils anderthalb Stunden. Zudem fallen regelmässig Aktionen wie Klauenschneiden, Schafscheren oder Heuen an. Nebst dem Vollzeitangestellten arbeiten auch Hansjörg Zieglers Freundin und Familie regelmässig auf dem Betrieb mit. «Diese zusätzliche Unterstützung ist vor allem dann notwendig, wenn wir gleichzeitig an mehreren Märkten sind, wie es freitags und samstags der Fall ist», so Ziegler. Die Vermarktung ist aufwendig, sie macht etwa die Hälfte der Zeit aus. An Markttagen steht er um vier Uhr auf, um rechtzeitig den Lieferwagen mit dem Sortiment zu beladen. Ist das Ziel Zürich, liegen immerhin 70 Kilometer vor ihm.

So durchgeplant seine Woche meistens ist: Den Mittwoch hält sich Ziegler wenn möglich frei. Beispielsweise, um mit seinen Warmblutpferden auszureiten, die er grösstenteils selbst gezüchtet hat und die ihm viel bedeuten.

Weitere Informationen: www.leutenegger-schafkaese.ch