Hektik bis zum Dessert, und das ausgerechnet am Weihnachtsessen, bei dem eigentlich «Besinnlichkeit» angesagt ist. Viele Bäuerinnen, die über die Festtage Familie und Verwandte verköstigen, kennen das. Das Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung in Sursee LU wollte dem etwas entgegensetzen und organisierte den Kurs «Blitzweihnachten».

Als Referentin konnte die erfahrene Kochkursleiterin und Rezeptautorin Ursula Furrer gewonnen werden. «Das Thema sprach offenbar viele an», sagte sie schmunzelnd. «Wir hatten deutlich mehr Anmeldungen als Plätze.»  

Sie wollten sich Inspirationen für ein Festessen holen, antworteten einige der teilnehmenden Bäuerinnen auf die Frage, was sie am Kurs interessiere. Ursula Furrer hatte für den Kurs einen 7-Gänger zusammengestellt, bei dem sich viele Schritte vorbereiten liessen. «Etwas Planung, eine durchdachte Vorbereitung und Übung reduzieren allfälligen Stress», weiss sie. Wenn man etwa neue Gerichte ausprobiert, können diese bereits im Advent zur Probe gekocht werden.

Pro Gang eine halbe Stunde rechnen

Zur Planung gehört die Frage, wie viel Zeit pro Gang es bei einem Mehrgänger braucht. «Man rechnet am besten pro Gang mit einer halben Stunde», erklärt Ursula Furrer. «So hat man in der Küche jeweils genügend Zeit, den nächsten Gang fertig zu machen, und die Gäste können am Tisch gemütlich miteinander plaudern.» 

Und wie sieht es mit den Lebensmittelmengen bei einem Mehrgänger aus? Ursula Furrer rät, nur beim Hauptgang die im Rezept angegebene Menge pro Person zu nehmen. «Bei den Vorspeisen kann man die Menge bis zur Hälfte reduzieren. Das hängt davon ab, ob grosse Esser am Tisch sind. Doch generell schätzen es die Leute heute, auch nach einem Festessen kein unangenehmes Völlegefühl zu spüren.»

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Plattenservice ist wieder «in»

Es muss auch nicht jeder einzelne Gang kunstvoll auf dem Teller angerichtet werden. «Speisen auf Platten oder in Schüsseln zu servieren, liegt wieder im Trend. So kann man selbst so viel schöpfen, wie man möchte», weiss Ursula Furrer. Als Beispiel zeigt sie im Kurs einen Nüsslisalat, der mit Randen, Käse, Apfel, Kernen und Croûtons angereichert ist. Er wird auf einer runden Platte als Kranz angeordnet. Ein umgedrehtes Schälchen in der Mitte der Platte hilft beim Arrangieren. Vor dem Servieren wird es entfernt und die Salatsauce in einem Kännchen in der Mitte platziert. 

Oft sind es Kleinigkeiten, die einem Menüpunkt einen weihnachtlichen Touch geben, etwa dem beliebten Aperol-Spritz zum Apéro. Im Kurs ergänzt Ursula Furrer die Mischung mit etwas Glühwein-Tee und dekoriert das Glas mit einer der Länge nach geviertelten Zimtstange. Beim Salat können Käse, Randen oder die Äpfel in Scheiben geschnitten und in Sternform ausgestochen zum Salat gegeben werden. Das Dessert, ein Tiramisu, wird ebenfalls weihnachtlich abgewandelt. Statt Löffelbiskuits und Kaffee bereitet man es mit zerbröselten Brunsli und Blutorangen-Sirup zu. Die Käseplatte am Schluss des Menüs kann in Form eines Tannenbaums angerichtet werden.

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Bei jedem Gang einen Teil vorbereiten 

Hilfreich ist es zudem, Speisen zu wählen, bei denen nicht alle Arbeitsschritte erst kurz vor dem Servieren gemacht werden müssen. Das Salbei-Topping etwa, das Ursula Furrer zur Kartoffelsuppe vorschlägt, kann schon vor dem Eintreffen der Gäste zubereitet und kühl gestellt werden. Bei der Sauerkrautpasta kann die Sauce, die unter anderem aus Sauerkraut, saurem Halbrahm und Speckwürfeli besteht, im Voraus gefertigt werden. Die Teigwaren selbst werden erst kurz vor dem Servieren gekocht. Wer allenfalls geschnetzeltes Rindfleisch daruntermischen möchte, kann dieses im Voraus kurz und heiss anbraten und im Ofen bei 50 Grad warmhalten. «Aber höchstens eine halbe Stunde», so Ursula Furrer. «Sonst leidet die Qualität des zarten Fleisches.»[IMG 5]

Beim «Lachs unter Zitronen-Kruste auf Lauchrahm-Beet» kann der Lauch schon vor dem Eintreffen der Gäste gebacken und die Kruste für den Fisch vorbereitet werden. Ähnlich sieht es bei den «Schweinsmedaillons auf Polenta mit Flowersprout». Die Polenta kann vorgekocht, das Fleisch kurz angebraten und die Kruste ebenfalls vorbereitet werden. Rechtzeitig vor dem Servieren kommt das Ganze für zwölf Minuten in den Ofen. Einzig der Flowersprout wird kurz vor dem Essen gedünstet. 

Damit keine Nervosität aufkommt, rät Ursula Furrer, sich auf einem Zettel aufzuschreiben, was wann auf den Herd oder in den Ofen kommt. «Das mache ich bei einem Mehrgänger auch als Profi.» Fast wie im Restaurant wirkt es zudem, wenn die Teller für alle warmen Speisen vorgewärmt werden. «So wirkt das Essen noch etwas festlicher.»