Hülsenfrüchte sind eine gute Proteinquelle. Sie sind schmackhaft, sättigen und liefern wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Ein Nachteil von getrockneten Hülsenfrüchten wie etwa Kichererbsen ist die lange Zubereitungszeit. Damit sie gut verträglich sind, müssen sie vor dem Kochprozess eingeweicht und danach mit frischem Wasser oder Salzwasser gut weichgekocht werden. «Entgegen der weitverbreitetern Meinung hemmt Salz den Garprozess von Kichererbsen nicht, es senkt allerdings den Gefrierpunkt etwas», erklärt Maya Mohler, Fachperson Ernährung am Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach BL.
Um jederzeit verzehrbereite Hülsenfrüchte vorrätig zu haben, empfiehlt sie, in einem Arbeitsgang eine grössere Menge zuzubereiten. Diese Hülsenfrüchte müssen aber wiederum haltbar gemacht werden. Am einfachsten werden sie tiefgekühlt, eine andere Möglichkeit ist das zweimalige Sterilisieren (siehe Kasten unten).
Unbedingt zweimal sterilisieren
Den Sterilisiervorgang zweimal durchzuführen, sei wichtig, erklärt Maya Mohler. In manchen Fachbüchern, im Internet und in sozialen Netzwerken würden fälschlicherweise Anleitungen kursieren, in welchen proteinhaltige Gemüse und Hülsenfrüchte nur einmal sterilisiert oder sogar nur heiss eingefüllt werden. «Kichererbsen und generell proteinhaltige Lebensmittel heiss einzufüllen oder nur für 30 Minuten im Steamer zu sterilisieren, reicht keinesfalls aus», macht die Expertin deutlich. Zu gross ist die Gefahr, an Botulismus (siehe Kasten unten) schwerwiegend zu erkranken. Die Höhe der Temperatur und die Einwirkungszeit der Hitze innerhalb des verschlossenen Glases beim Heisseinfüllen seien zu wenig hoch und zu kurz.
Die fertigen Gläser kontrollieren
Ein bis zwei Tage nach dem Sterilisieren sollte man kontrollieren, ob sich bei allen Gläsern ein Vakuum gebildet hat. Ist dies nicht der Fall, kann das Glas im Kühlschrank gelagert werden. Der Inhalt sollte rasch verzehrt oder tiefgekühlt werden. «Die anderen Gläser sollten dunkel, trocken und kühl gelagert werden», erklärt Maya Mohler.
Gibt es Warnzeichen, die darauf hinweisen, dass ein Glas nicht sicher ist? Die Expertin erklärt dazu: «Der Inhalt aus Gläsern, bei denen sich im Lager der Deckel gelöst hat, oder wenn der Inhalt säuerlich, stark ranzig oder faulig riecht oder schäumt, sollte keinesfalls gegessen, auch nicht probiert werden. Diese Lebensmittel gehören in den Kehricht, sie dürfen nicht auf den Kompost entsorgt werden, da auch Tiere an den vorhandenen Toxinen sterben können. Auch Dosen mit gewölbten Deckeln müssen im Kehricht entsorgt werden», macht sie deutlich.
Kalt oder warm verzehren
Vorgegarte, tiefgekühlte Hülsenfrüchte können einem Gericht gefroren zugegeben oder aufgetaut verwendet werden. Zu sterilisierten Hülsenfrüchten erklärt Maya Mohler: «Wenn sauber und korrekt sterilisiert wurde, ist es nicht nötig, die Konserve vor der Verwendung zu erhitzen.» Sei einem das dennoch zu unsicher, könne man die Konserve vor dem Essen während 15 Minuten auf mindestens 85 °C erhitzen. Dadurch werden mögliche Toxine sicher abgetötet.
Hülsenfrüchte richtig sterilisieren
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Getrocknete Hülsenfrüchte acht bis zwölf Stunden in Wasser einweichen (ausser Linsen). Danach abspülen und mit frischem, kaltem Wasser, aufkochen, bis es stark schäumt. Die Hülsenfrüchte erneut kalt abspülen und in saubere Einmachgläser bis 3 cm unter den Rand, Weckgläser bis 2 cm unter den Rand füllen.
Mit Salzwasser (15 g/Liter Wasser) bis 1,5 cm unter den Rand, Weckgläser bis zur Randunterkante füllen. Die Glasränder mit Haushaltspapier reinigen und mit intaktem Schraubdeckel oder Glasdeckel, Gummiring und Klammern verschliessen. Danach werden die Gläser zweimal während 60 Minuten bei 100 °C im Sterilisierhafen oder Steamer sterilisiert. Zwischen beiden Vorgängen müssen 24 bis 48 Stunden liegen.
Nur im Autoklav reicht einmaliges Sterilisieren. Ein Autoklav erreicht Temperaturen von über 120 °C bei einem Überdruck von einem bar. Werden Lebensmittel darin für mindestens vier bis sechs Minuten erhitzt, reicht ein Arbeitsgang, da die Bakterien wie auch ihre Sporen abgetötet werden.
Ein normaler Dampfkochtopf hingegen erreicht nur Temperaturen von 110 °C bis zu ca. 117, max. 120 °C und der Druck beträgt 0,8 bis maximal 1,2 bar. «Bei einem Druck von 1,2 bar zischt es allerdings heftig. Deshalb werden säurearme, proteinhaltige Hülsenfrüchte auch im Dampfkochtopf sicherer zweimal sterilisiert», führt Maya Mohler aus.
Das ist Botulismus
An Botulismus könnten Rinder, Schafe, Pferde, Nerze und Vögel, aber auch Menschen erkranken, heisst es beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Botulismus dürfte vielen im Zusammenhang als tödliche Vergiftung bei Kühen, verursacht durch Tierkadaver im Futter, ein Begriff sein.
Botulismus beim Menschen
Maya Mohler klärt auf, was Botulismus beim Menschen bedeutet. Demnach ist Botulismus eine Lebensmittelvergiftung, verursacht durch die Bakterien Clostridium Botulinum. Das vor allem im Erdboden und in Sedimenten von Seen und Fliessgewässern vorkommende Bakterium Clostridium botulinum produziert das stärkste bekannte Gift überhaupt, das sogenannte Botulinumtoxin. Clostridium botulinum ist ein sporenbildendes Bakterium. Die Sporen keimen ausschliesslich in proteinhaltigen Lebensmitteln, bei einem PH-Wert über 4,5 und in einer sauerstofffreien Umgebung aus.
Grund für die doppelte Sterilisation
Beim Sterilisieren wird ein Teil der Bakterien durch die hohen Temperaturen vernichtet. Der andere Teil kann in Form von Sporen überleben. Durch das Sterilisieren entsteht im Glas ein Vakuum. In diesem sauerstofffreien Milieu keimen die Botulinum-Sporen bei Temperaturen von 10–35 °C zu Bakterien aus. Sie vermehren sich und bilden dabei Toxine. Deshalb müssen Konserven wie Gemüse, Hülsenfrüchte, Fleisch oder Pilze 24 bis 48 Stunden nach dem Auskühlen ein zweites Mal sterilisiert werden, damit auch noch dieser Teil der Bakterien unschädlich gemacht wird.
