Was wäre eine Küche ohne Messer? Schlicht undenkbar. Im Handel gibt es unzählige Messer in unterschiedlichen Formen, Grössen und Preisklassen zu kaufen. Qualitäts- und damit auch Preisunterschiede ergeben sich durch die unterschiedliche Härte des verwendeten Stahls: Je härter, desto qualitativ hochwertiger. Doch welches Messer ist für was geeignet? Und welche Messer braucht es wirklich im Alltag einer Haushaltsküche?
Unsere kleine Messerkunde bietet einen kleinen Überblick. Dabei hilft Cornelia Künzi von der Messerschmiede Künzi GmbH in Solothurn. Sie macht deutlich, dass das Wichtigste ist, dass ein Messer gut in der Hand liegt und gut geschliffen ist. Wie viel es gekostet habe, sei zweitrangig. Cornelia Künzi führt den Betrieb gemeinsam mit ihrem Mann. Während sie für den Verkauf zuständig ist, steht er in der Werkstatt, schleift Messer von Kunden, stellt Handanfertigungen her und leitet in Kursen Interessierte an, um ein eigenes Messer herzustellen.
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Das passende Messer
Zum Kochen gehört das Schnibbeln der Lebensmittel genauso wie später das Abwaschen. Spass bei letzterem empfinden wohl die wenigsten Menschen. Schneidearbeiten hingegen machen Spass, sofern die Messer scharf sind – und das richtige Messer für den jeweiligen Zweck benutzt wird, für den es gedacht ist. Beim Kauf von Küchenmessern muss daher gut überlegt werden, für was sie benützt werden sollen.
Die Fachfrau Cornelia Künzi empfiehlt für den privaten Haushalt vier unterschiedliche Messerarten für den täglichen Einsatz.
Gemüsemesser (auch Kochmesser genannt): Gibt es in unterschiedlichen Grössen, je nachdem, was einem zusagt. Es ist das wichtigste Messer in der Küche. Damit können Gemüse, Obst und Kräuter in jede beliebige Grösse und Form geschnitten werden. Dadurch, dass die Klinge gegen die Spitze hin zulaufend abgerundet und die Unterseite der Klinge beim Übergang in den Griff länger ist, kann der sogenannte Wiegeschnitt ausgeführt werden. Dabei wird das Messer rhythmisch, mit leichter Vor- und Rückbewegung, auf und ab bewegt, ähnlich den Kufen eines sich bewegenden Schaukelstuhls. Die Messerspitze bleibt jedoch stets auf dem Brett. Einige Webseiten im Internet erklären, dass diese Messer zum Schneiden von Fleisch benutzt werden können. In der Kochausbildung hingegen hatte die Schreibende einst gelernt, dass zum Schneiden von Fleisch ein Fleischmesser benutzt wird.
Fleischmesser: Wie der Name schon sagt, schneidet man mit ihm rohes Fleisch zu Plätzli oder Geschnetzeltem – oder einen Braten in Tranchen. Beim Fleischmesser liegt der Übergang der Klinge zum Griff fast bündig, also auf gleicher Höhe, auf. Mit dem Fleischmesser wird der Schnitt beim Zurückziehen ausgeführt.
Brotmesser: Eignet sich durch die lange, gezackte Klinge für rutschige und glatte Oberflächen wie Brot oder andere Lebensmittel mit einer festen Kruste. Auch Tortenböden können damit vor dem Füllen gut in Teile geschnitten werden.
Rüstmesser, umgangssprachlich auch Schnitzer genannt (mit oder ohne Zacken): Die kurze Klinge eignet sich für die Vorarbeiten wie Rüsten und Schälen, aber auch für exaktes Schneiden von Obst und Gemüse.
Gibt es einen Jäger oder einen Fischer im Haus, gehört ein Filetier-, respektive ein Ausbeinmesser, zur Grundausstattung. Auch eine Fleischgabel kann das Messersortiment bei Bedarf ergänzen. Neuerdings wird viel Werbung für Santokumesser gemacht. Sie sind nichts anderes als die japanische Form unserer bekannten Kochmesser. Sie haben jedoch eine andere Form der Klinge, die nicht spitz zuläuft und auch nicht gebogen ist. Mit ihnen kann man auch Schneiden, Hacken und Zerkleinern. Die Technik ist jedoch eine andere, da der Wiegeschnitt nicht möglich ist.
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Damit es scharf bleibt
Messerklingen werden durch den normalen Gebrauch und falsche Handhabung mit der Zeit stumpf. Es braucht mehr Kraftaufwand beim Schneiden und die Verletzungsgefahr steigt. Werden Messer zudem mit anderen in eine Schublade geworfen, fördert das die Langlebigkeit einer scharfen Klinge nicht. Ein No-Go ist auch das Befördern von Schnittgut vom Brett mit der Messerklinge. Um die Klinge zu schonen, muss das Messer umgedreht werden, damit der Messerrücken das Gemüse vom Brett in die Pfanne befördert.
Nachschärfen zuhause und beim Fachmann
Mit einem Abziehstahl können Messer selbst nachgeschärft werden. Dabei kann aber einiges falsch gemacht werden, weiss Cornelia Künzi. «Geduld haben ist das Wichtigste, und nicht drücken wie ein Muni», erklärt sie. Den richtigen Vorgang beschreibt sie so: «Eine Messerseite ganz an den Stab legen. Dann den Rücken nur so weit anheben, dass ein Fünfliber darunter Platz hätte. Die Klinge nun in diesem Winkel langsam dem Stab entlang nach unten ziehen. Diesen Vorgang mit beiden Messerseiten mehrmals wiederholen.» Damit sie lange Freude bereiten, benötigen Messer nebst dem eigenen Nachschärfen regelmässig einen Grundschliff durch einen Messerschmied. In welchem Abstand dieser Schliff durch den Fachmann erfolgen soll, hängt davon ab, wie häufig das Messer im Einsatz ist. Wenn das Messer nach dem Abziehen mit dem Stahl immer noch stumpf bleibt, ist der Gang zum Fachmann angesagt.
Die richtige Reinigung und Pflege
Messer brauchen die richtige Pflege. Cornelia Künzi empfiehlt, die Küchenmesser von Hand abzuwaschen. Dies gilt für alle Messer mit Holzgriff. Messer mit einem Kunststoffgriff dürfen zwar in die Abwaschmaschine, aber nur, wenn sie vorsichtig in die Besteckschublade gelegt werden können. Der Besteckkorb ist tabu. So ist gewährleistet, dass die Messer lange Freude bereiten.
