In Malans GR werden seit vergangenem Sommer Baumnüsse aus Schweizer Produktion professionell geknackt und sortiert. Allerdings würden teilweise qualitativ schlechte Nüsse angeliefert, beobachtet Simon Küng. Der Luzerner aus Ruswil ist selbst Produzent von Baumnüssen und Vizepräsident der Genossenschaft «Swiss Nuss» in Malans. Er ist sich sicher, «die Gründe liegen bei der Ernte und der falschen Trocknung.»

Schimmelpilzbefall oder Colibakterien

Einer Nuss sieht man es auf den ersten Blick nicht an, ob sie gut oder schlecht ist. Erst beim Öffnen zeigt sich, ob ihr Kern noch geniessbar ist. Häufig wird z. B. ein Schimmelpilzbefall erkannt, wenn Nüsse zu wenig getrocknet werden. Es ist auch möglich, dass sie mit Escherichia coli verschmutzt sind, wenn vorgängig Wiesen beweidet wurden.

Je nach Höhenlage hat die Ernte bereits begonnen oder steht kurz bevor. Mit einfachen Massnahmen lassen sich solche Verunreinigungen jetzt noch vermeiden, weiss der Baumnussproduzent.

Massnahmen vor der Ablese

Vor der Ablese sollten Parzellen nicht mehr beweidet und kein Hofdünger ausgebracht werden – bestenfalls schon ab Juni. Denn «durch Kot können die Nüsse kontaminiert werden», erklärt Simon Küng. Ist dies unvermeidbar, empfiehlt er beispielsweise eine Plane auf der Wiese aus-zubringen, die die Nüsse beim Herabfallen vor Kot schützt.

Nüsse nicht liegen lassen

Ist der Erntezeitpunkt gekommen, sollten die Baumnüsse innerhalb von drei bis vier Tagen aufgesammelt werden. Denn feuchtes Gras begünstigt die Schimmelpilzbildung, bleiben die Nüsse länger liegen. Auch sollten alle Nüsse vor der nächsten Ablese vom Boden aufgesammelt werden, damit keine Verunreinigten in die frische Charge geraten, empfiehlt der Baumnussproduzent.

Reinigung ohne Hochdruck

Die aufgesammelten Nüsse können mit Wasser gereinigt werden. «Einfach nicht mit zu viel Hochdruck waschen, da sonst Feuchtigkeit in die Schale dringt und die Schimmelpilzbildung begünstigt wird», rät Simon Küng. Produzenten, die im professionellen Stil produzieren, benutzen eine Waschtrommel.

Nüsse auf Gitter trocknen

In trockenen Jahren können die Baumnüsse zum Austrocknen auf ein Gitter in die Sonne gelegt werden. «Wichtig ist, dass von allen Seiten gut Luft rankommt und keine feuchten Stellen entstehen», so der Landwirt. Werden die Nüsse im Raum getrocknet, sollte die Heizung etwa auf 25°C eingestellt sein. Bei zu hohen Temperaturen ab 30°C besteht die Gefahr, dass die Baumnüsse ranzig werden. «Eine Nuss ist gut getrocknet, wenn das Häutchen zwischen den Kernen bricht und nicht gummiartig ist», sagt er. Professionelle Produzenten trocknen ihre Nüsse in eigenen Trocknungsanlagen.

Kühl und dunkel lagern

Nach dem Trocknen der Baumnüsse empfiehlt der Swiss-Nuss-Vizepräsident, die Nüsse im Keller oder in einem Raum ohne Heizung kühl und dunkel zu lagern. «So können sie monatelang gelagert werden, ohne dass etwas passiert.»

Simon Küng schätzt, dass in diesem Jahr etwa zehn Tonnen Baumnüsse mit der Knack- und Sortiermaschine in Malans verarbeitet werden. 2025 sollen dies über 60 Tonnen sein, um vor allem die hohe Nachfrage nach einheimischen Baumnüssen für die Bündner Nusstorte abdecken zu können.

 

100 Prozent aus einheimischen Nüssen

Nüsse per Hand zu öffnen, kann sehr aufwendig sein. Seit 2019 bietet die Genossenschaft «Swiss Nuss» deshalb das Knacken und Sortieren als Dienstleistung für Produzenten von Baum- und Haselnüssen an. Hierfür wurde eigens eine professionelle Knack- und Sortiermaschine aus Kalifornien importiert. 

Swiss Nuss wurde vor ein paar Jahren von Baumnussproduzenten der Genossenschaften Kanton Luzern, St. Galler und Bündner Rheintal sowie Puschlav gegründet. Ihr Ziel: Die Bündner Nusstorte soll zukünftig 100 Prozent einheimische Baumnüsse enthalten. Bislang stammten diese über 95 Prozent aus dem Ausland (Chile, Kalifornien und Moldawien). Gemäss Beatrice Gut, Geschäftsführerin der Swiss Nuss, sei die Nachfrage – trotz drei- bis vierfachem, also  deutlich höherem Preis – vorhanden.