Pro Jahr werden etwa 72 000 Tonnen Teigwaren in die Schweiz importiert. Meistens handelt es sich um Hartweizen-Pasta. Hartweizen gelangt auch unverarbeitet über die Grenze, in der Grössenordnung von jährlich rund 70 000 t. Auch hierzulande hergestellte «Schweizer Teigwaren» enthalten meistens ausländischen Hartweizen als Hauptzutat, zumal nach Zahlen von Swiss Granum 2025 gerade mal auf 239 ha Schweizer Hartweizen angebaut worden sind. 

Dass das typische Pastagetreide hierzulande gedeiht, beweist etwa Familie Rüeger aus Wil ZH. «Uns hat gestört, dass es kaum einheimischen Hartweizen für die Teigwarenproduktion gibt», erklärt Andreas Rüeger. «Wir waren auf der Suche nach etwas Eigenem, das wir auf dem Betrieb selbst herstellen können», ergänzt seine Frau Valérie. Pasta zu produzieren sei einfacher, als Milch zu verarbeiten, gibt der Landwirt zu bedenken.

Früher schon im Rafzerfeld angebaut

Andreas Rüeger hat herausgefunden, dass Hartweizen – auch Durum genannt – vor 50 Jahren schon einmal im Rafzerfeld angebaut worden ist. «Wenn das damals funktioniert hat, warum dann nicht heute?», sagte er sich. Bereits der erste Versuch auf 20 a vor neun Jahren brachte eine ansehnliche Ernte.

Rüegers Flächen mit sandigen Böden im Rafzerfeld erwiesen sich als passend für Hartweizen, der als wärmeliebend gilt. «Ich bewirtschafte diese Kultur gleich wie Brotweizen», beschreibt der Landwirt. Sein Getreide führt er intensiv, auch den Hartweizen. Unterschiede zum Brotgetreide gibt es allerdings schon. So beschreibt IP-Suisse Durum als anfällig auf Fusarien und Lager sowie als wenig bestockungsfreudig. 

Andreas Rüeger bestätigt das. «Ich gebe dem Hartweizen zwar die gleiche Menge Stickstoff wie dem Winterweizen, setze dann aber je nach Bedarf Halmverkürzer gegen Lager ein.» Zum Einsatz kommen typischerweise zwei mineralische Gaben und einmal Gülle. Bei Fusariengefahr behandelt Rüeger die Kultur mit Fungiziden. Walzen im Frühling ist für ihn beim Durum ein Muss, um die Bestockung anzuregen. Ausserdem dürfe man Hartweizen nicht zu spät säen – späte Saattermine verzeihe er deutlich weniger als Brotweizen. «Damit er sich schon im Herbst gut entwickeln kann, muss der Hartweizen Anfang Oktober in den Boden», beobachtet der Zürcher. Eine ausreichende Jugendentwicklung sei wichtig, damit die Kultur im Frühling stark starten und gut weiterwachsen kann.[IMG 2]

Ertragsstabilität vergleichbar mit Arina

Im Gegensatz zum Brotweizen gibt es keine für die Schweiz gezüchteten Hartweizensorten. Auch die Erträge sind nicht so hoch: «Mit 60–70 kg/a bin ich beim Hartweizen schon sehr zufrieden, während ich beim intensiven Brotweizen über 80 kg/a anstrebe», sagt Andreas Rüeger. Bekannte Anbaugebiete liegen in südlichen Ländern und trockenen Gebieten. Dass Durum robuster wäre gegen Sommertrockenheit, stellt Rüeger bedingt fest. «Ab Mai ist es im Rafzerfeld trocken – sehr trocken», meint er. Das passt seinem Hartweizen. 

Was die Ertragsstabilität angeht, ähnelt diese Getreideart seiner Meinung nach der Winterweizensorte Arina: «Das ist kein Weizen mit Top-Erträgen, aber es gibt auch kaum einen Totalausfall.» Der Ertrag sinke beim Hartweizen durch die Trockenheit, bleibe aber akzeptabel. Was Durum hingegen gar nicht gut wegsteckt, sind nasse Jahre. «In verregneten Jahren hat auch die Fusarienbehandlung nicht mehr gewirkt», erinnert sich Rüeger. Den richtigen Zeitpunkt dafür zu erwischen, bezeichnet er aber unabhängig von der Kultur als «Stundengeschäft».

Einen fixen Platz in der Fruchtfolge hat Hartweizen bei Andreas Rüeger nicht. «Ich baue ihn dort an, wo er gerade hinpasst.» In seiner Planung haben Raps und Zuckerrüben als wirtschaftlich besonders wichtige Kulturen Priorität, ausserdem tauscht der Zürcher ab und zu Flächen in der Nachbarschaft ab. Heuer wächst bei ihm auf 2 ha Hartweizen nach Silomais.

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Teigwarenproduktion als eigenen Betriebszweig

Valérie Rüeger stellt aus dem Hartweizen vom eigenen Betrieb und Bio-Eiern aus der Region Teigwaren her, die über Hof- und Regionalläden sowie die eigene Website verkauft werden. «Früher war ich auch an kleinen Märkten, aber eher zu Werbezwecken», erzählt sie. Rüeger hat ursprünglich Koch gelernt und dachte daran, in den Beruf zurückzukehren. «Aber auf dem Betrieb ist man froh, wenn ich bei Bedarf einspringen kann.» Die Teigwarenproduktion erlaubt dies und bietet ihr trotzdem die Möglichkeit, einen eigenen Betriebszweig zu führen.

Normalerweise ein- bis dreimal pro Monat entstehen in Rüegers Küche Teigwaren in diversen Ausführungen. «An Weihnachten ist die Nachfrage besonders gross und ich produziere zweimal wöchentlich neue Teigwaren.» Saisonale Spezialitäten wie Bärlauch, Aromen wie Steinpilz oder Safran, originelle Formen von Chüeli bis Edelweiss und kräftig-farbige Randen-Fusilli ergeben ein vielfältiges Sortiment. Ausserdem achtet Valérie Rüeger auf eine schöne Verpackung ihrer Ware. «Die Teigwaren sind teurer als im Laden, da sollen sie auch optisch etwas hergeben», findet sie. Einen Teil des Mehls verkauft die Familie an einen anderen Betrieb, der handwerklich Pasta herstellt. Insgesamt seien es 2 bis 3 t Hartweizen pro Jahr, die als Teigwaren oder Mehl einen Käufer finden.[IMG 4]

Der Aufwand halte sich in Grenzen, sagt Valérie Rüeger. Mit ihrer Pastamaschine dauere die Herstellung einer Charge à 6 kg etwa eine Stunde. Danach müssen die Teigwaren allerdings – je nach Form – drei bis vier Tage in den Trockenschrank, damit sie haltbar werden.

Auch mit weniger guter Qualität gab es Teigwaren

Im Vergleich zum Brotweizen weist Hartweizen einen höheren Proteingehalt auf. «Idealerweise ist das ausgereifte Korn glasig», beschreibt Andreas Rüeger. Das sei nur zu erreichen, wenn während der Reifephase kein Regen falle. Normalerweise erzielt sein Hartweizen einen Proteingehalt von 12–12,5 Prozent. «Wir hatten auch schon Jahre, da stand die Kultur kurz vor dem Auswuchs und hatte eine sehr tiefe Fallzahl», erinnert sich der Landwirt. Das bedeute zwar einen tiefen Glutengehalt, einwandfreie Teigwaren entstanden daraus aber trotzdem.

Rüegers sind mit ihrem Betrieb divers aufgestellt mit Milchproduktion (80 Kühe mit Melkroboter), 150 Rindermastplätzen und 62 ha Ackerbau (Brotweizen, Raps, Sonnenblumen, Zuckerrüben, Futtergerste und Hartweizen). Insgesamt bewirtschaften sie 87 ha. «Milch, Fleisch und Ackerbau machen jeweils etwa ein Drittel aus», erläutert Andreas Rüeger die wirtschaftliche Bedeutung der verschiedenen Betriebszweige. Man identifiziere sich schon etwas mit dem Hartweizen, sind sich Andreas und Valérie Rüeger einig. «Wer unsere Teigwaren kauft, tut es in erster Linie wegen der Schweizer Herkunft», sagt die Zürcherin. Ausserdem hätten mehrere Kund(innen) berichtet, diese Pasta besser verdauen zu können als das, was im Detailhandel an Konkurrenzprodukten erhältlich ist. Vielleicht liege das an der anderen Hartweizensorte oder der schonenderen Herstellung, mutmassen Rüegers.[IMG 6]

«Unser Hartweizen ist zu 100 Prozent glyphosatfrei»

Für Andreas Rüeger ist ein weiterer Punkt wichtig: «Viel Hartweizen für die Pastaproduktion wird aus Kanada importiert, wo man die Kultur vor der Ernte mit Glyphosat abspritzt.» In der Schweiz ist so etwas ausgeschlossen, was seiner Meinung nach ein starkes Argument für einheimisches Durum ist. «Unser Hartweizen ist zu 100 Prozent glyphosatfrei», betont er. Ihn für einen Abnehmer zu produzieren, kann er sich aber aufgrund der tiefen Preise auf dem Markt nicht vorstellen. Liesse sich die eigene Teigwarenproduktion ausbauen? «Möglicherweise schon», antwortet Valérie Rüeger. Es hätten auch schon Kunden gemeint, sie solle doch mehr produzieren, damit die Preise sinken und die Teigwaren vielleicht sogar einmal im Migrosregal stehen. «Aber ich bin zufrieden so», sagt sie.

Lohnt sich die eigene Pasta-Produktion?

«Teigwaren aus Schweizer Hartweizen oder auch aus naturnah produzierten alten Getreidearten passen zur Nachfrage nach gesunden Nahrungsmitteln», schreibt Nadine Schrepfer. Die Agridea-Beraterin beschreibt in einem Agripedia-Eintrag die Chancen durch Teigwaren in der Direktvermarktung – bzw., was es dazu braucht, dass Teigwaren tatsächlich eine Chance sind. Schrepfer informiert über mögliche Zutaten, Absatzwege, benötigte Maschinen und Infrastruktur ebenso wie über den eigentlichen Produktionsprozess, rechtliche Anforderungen und Wirtschaftlichkeitsberechnungen.

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«Die Nachfrage nach Schweizer Teigwaren ist da»
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Der Schweizer Bauernverband (SBV) sieht beim Hartweizen durchaus Möglichkeiten für die einheimische Landwirtschaft. In seinem Bericht «Potenzial ausgewählter Ackerkulturen in der Schweiz» schätzt er, dass der Markt mittel- bis langfristig auf Kosten der Importe «problemlos» 20 000 t inländischen Hartweizen aufnehmen könnte. Voraussetzung dafür wären laut SBV ein angepasster Grenzschutz – Hartweizen ist derzeit praktisch ungeschützt – sowie eine lückenlose Herkunftsdeklaration und gezielte Auslobung am Verkaufspunkt.

2020 eine erste Produktlinie mit Schweizer Hartweizen
«Die Nachfrage nach Schweizer Teigwaren aus Schweizer Getreide ist aus unserer Sicht da», sagt Claudia Bucher, Teamleiterin Marketing und Produktmanagement bei der Kernser Pasta AG. Die Zentralschweizer Firma war 1999 nach eigenen Angaben die erste, die Pasta aus einheimischem Urdinkel produziert hat. Heute will Kernser Pasta auch den Anbau von Hartweizen in der Schweiz fördern und konnte bereits 2020 ihre erste entsprechende Produktlinie auf den Markt bringen.

Das Schweizerkreuz kann täuschen
Einfach ist das aber nicht, wie Bucher erklärt. «Weil ausländischer Hartweizen nicht zur Wertschöpfung zählt, können alle, die in der Schweiz Pasta herstellen, ihre Ware als Schweizer Produkte ausloben.» Sie spricht die Swissness-Regeln an, die sich für die Berechnung des Mindestanteils einer Zutat in einem Produkt mit Schweizerkreuz am jeweiligen Selbstversorgungsgrad orientieren. Bei Hartweizen liegt er laut Verordnung bei unter 5 Prozent, weshalb diese Zutat für die Swissness gar keine Rolle spielt. «Viele Kund(innen) sind im Glauben, dass sie Schweizer Teigwaren kaufen», so das Fazit von Claudia Bucher. Um den Abverkauf von Produkten aus 100 Prozent Schweizer Rohstoffen deutlich zu steigern, brauche es viel Kommunikationsarbeit. Es müssten die Hintergründe vermittelt werden. «Ein weiterer Einflussfaktor ist der Preis», fährt sie fort. Produkte aus Schweizer Getreide sind teurer, und nicht alle seien bereit, für Pasta – ein Grundnahrungsmittel – mehr Geld auszugeben.

Das Urdinkel-Sortiment wird laufend ausgebaut
Trotz dieser Hürden machen die zwei Produktlinien Urdinkel-Teigwaren und Schweizer-Hartweizen-Teigwaren bei Kernser Pasta ungefähr 70 Prozent des Absatzes aus. Diese Pasta bestehe nur aus einheimischen Zutaten, vom Getreide über Eier bis zum Wasser vom lokalen Berg. «Die Entwicklung zeigt eine steigende Nachfrage, die weiterhin anhält», beschreibt die Produktmanagerin. Vor allem Urdinkel-Produkte seien nach wie vor im Trend, weshalb das Sortiment in diesem Bereich laufend ausgebaut und weiterentwickelt werde.

Grundsätzlich könne man aus fast allen Getreidearten Teigwaren herstellen, gibt Claudia Bucher Auskunft. «Aber nicht alle funktionieren gleich gut.» Das Eiweiss Gluten sei der entscheidende Faktor, der für einen elastischen Teig sorgt, der gut zusammenhält. Da sich Hartweizen, Urdinkel und Dinkel besonders gut eignen, ist es nicht verwunderlich, dass die meisten Teigwaren daraus bestehen. «Unsere Topseller sind die Urdinkel-Spaghetti, -Amori und -Älpler-Magronen. Ebenfalls beliebt sind Penne, Spiralen und Titlis-Hüetli», so Bucher.

Für Geschmack, Biss und Kochverhalten der Pasta sei die Qualität des Korns wichtig. Neben dem hohen Proteingehalt wird beim Hartweizen ein hartes, glasiges, durchscheinendes Korn angestrebt. Ein hoher Anteil an Carotinoiden (Pflanzenfarbstoffen) im Rohstoff sorgt für goldgelbe Hartweizen-Pasta. Weiter sollte das Getreide frei von Schimmel, Schadstoffen und Fremdkörpern sein, Mehl oder Griess müssen die richtige Feuchtigkeit aufweisen und die Mahlqualität sollte mit wenig Staubanteil gleichmässig sein.

Importe, um den Bedarf des Marktes zu decken
Die Kernser Pasta AG verzeichnet einen stetig wachsenden Bedarf an Schweizer Getreide für die Teigwarenproduktion: «Wir entwickeln uns hin zu einer Menge von etwa 1000 t pro Jahr», sagt Claudia Bucher. Beim Hartweizen sei die Sortimentsentwicklung allerdings im Gegensatz zum Urdinkel rückläufig.

Die Linie «Urschweizer» und die Hartweizen-Walzprodukte sind bei Kernser Pasta aus importiertem Hartweizen. «Viele bekannte Pasta-Herstellende beziehen diesen Rohstoff aus dem Ausland, um den Bedarf des Marktes zu decken», schreibt die Firma. Gründe seien die erwähnten Swissness-Regelungen und der Umstand, dass Hartweizen aufgrund natürlicher Bedingungen nur in geringer Menge im Inland angebaut wird. Man setze sich aber aktiv dafür ein, den Anteil echter Schweizer Teigwaren zu erhöhen und den Einsatz ausländischen Hartweizens zu reduzieren. «Dabei handelt es sich um einen Prozess, der Zeit braucht», ergänzt Claudia Bucher.