Randen-Steak

  • 2 Randen, mittelgross
  • 20g Rapsöl
  • 10g Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
  • 20g Butter
  • 30g Rapsöl
  • 5dl Wasser
  • 25g Salz
  • 10g Butter
  1. Wasser in eine Schüssel geben. Salz zugeben und auflösen, die ganzen Randen 30 Minuten ins Salzwasser legen.
  2. Randen aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen lassen. Anschliessend im Dörrgerät 10 Stunden bei 58 °C trocknen. Die Randen halbieren und nochmals zwei Stunden dörren.
  3. Den Backofen auf 160° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Deckel bereitstellen.
  4. Die Randen schälen. In einer Bratpfanne Rapsöl erhitzen, Randen zugeben und rundum anbraten. Randen in eine feuerfeste Form legen und mit den Kräutern bestreuen. Butter und Rapsöl darüber verteilen.  Zudecken und die Form in den Backofen schieben. Bei 160 Grad zwei Stunden schmoren lassen. Die Randen aus dem Backofen nehmen.

Randen-Sauce

  • 10g Rapsöl
  • 50g Schalotten
  • 5g frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)
  • 2 Wachholderbeeren
  • 10g Zucker
  • 50g Rotwein
  • 50g Portwein
  • 50g Madeira
  • 250g Randen-Saft
  • 100g frische Brombeeren

Abo Landfrauenküche 2023 – Rezept Die Hauptspeise von Agnes Hügli Friday, 1. December 2023 Die Schalotten in Rapsöl dämpfen. Kräuter und Wacholderbeeren beigeben und Zucker darüber streuen. Bei mittlerer Hitze zusammen karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen. Aufkochen und stark einreduzieren. Randen-Saft und Brombeeren beigeben. Einreduzieren, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Zwiebel-Streusel

  • 50g Zwiebeln
  • 10g Mehl
  • 20g helles Paniermehl
  • 10g Sesam
  • 1 Prise Salz     
  1. Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, mit dem Mehl mischen und im Öl goldbraun frittieren. Paniermehl mit dem Sesam in einer Pfanne rösten und mit den frittierten Zwiebeln (oder Röstzwiebeln) mischen in einen Cutter geben und fein hacken.
  2. Alternativ kann man Röstzwiebeln verwenden. Diese mit Paniermehl, Sesam und Salz in Cutter geben und fein hacken.

Anrichten

  1. Die Randen-Steaks mit dem Zwiebel-Streusel bestreuen. Mit der Randen-Sauce einen Saucenspiegel machen und die Randen-Steaks darauf anrichten.
  2. Vor dem Servieren mit frischen gehackten Kräutern garnieren.
  3. Pommes «Anja», Bohnen-Bündeli und Ofen-Kürbisspalten dazu anrichten (siehe Rezept Hauptspeise).

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