«Das Haus riecht anders. Die Erinnerung an meine erste Mandarine. Das Zusammensein mit der Familie», antwortet Fabian Lange auf die Frage, was ihm an Weihnachten gefällt. Das neueste Buch des gelernten Kochs heisst «Schweizer Weihnachten». «Es war ein Familienprojekt», präzisiert er. Denn seine Frau Kathrin Bänziger ist Grafikerin und Illustratorin. Sie fotografierte und übernahm die Gestaltung des Buches. Auch die Söhne Theo (8) und Luis (5) halfen kräftig mit. «Etwa beim Guetzlibacken und -probieren», wie ihr Vater schmunzelnd erklärt.
Fabian Lange kommt ursprünglich aus einem Vorort von Wiesbaden in Deutschland, war als Jugendlicher viel auf einem benachbarten Landwirtschaftsbetrieb. Dort lernte er «Trecker fahren» und später auch, Kleintiere wie Hühner und Kaninchen zu schlachten. Nach der Kochlehre in einem renommierten Wiesbadener Hotel kam er 2006 als 19-Jähriger beruflich in die Schweiz. In Zürich, wo er auch seine Frau kennenlernte, war er in der Spitzengastronomie tätig.
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Investierte Zeit, die man schmeckt
2020 machte Fabian Lange sich selbstständig mit dem Saucen-Label «Le Saucier»: Er produziert für den Hausgebrauch handgemachte Basissaucen, die man im Glas kaufen kann. «Ohne Zusatzstoffe», wie er betont.» Einige dieser Basisrezepte sind auch im neuen Kochbuch zu finden. Gemeinsam ist ihnen, dass ihre Herstellung Zeit benötigt. «Doch das lohnt sich», so Fabian Lange, und das nicht nur, weil man dadurch im Alltag Zeit spare. «Der Geschmack ist nicht zu vergleichen mit einem herkömmlichen Fertigprodukt.» Etwa, wenn man einen selbstgemachten Kalbsjus als Basis fürs Fondue Chinoise verwende. «Da hat es Power drin.» Man müsse ja nicht immerzu neben dem Herd stehen, sondern könne die Sauce auf kleinster Flamme stundenlang vor sich köcheln lassen. Und wenn doch was anbrennt? «Dann auf keinen Fall am Pfannenboden kratzen, sondern die Sauce sofort umschütten, sonst ist nichts mehr zu retten.»[IMG 3]
Als anderes Beispiel für eine vielseitige Saucenbasis nennt er das Zwiebelkonfit. Dafür werden die Zwiebeln geschält, gewürfelt und fünf Minuten in Wasser gekocht. Dann die Zwiebeln über einem Sieb abgiessen. Ein wenig Öl in den Topf geben und erwärmen, die Zwiebeln dazu geben sowie etwas gehackten Knoblauch und Salz. Auf kleinster Stufe zwei Stunden köcheln lassen. «Gibt man zum Beispiel ein wenig Zwiebelkonfit zu einem Risotto, kurz bevor der fertig gegart ist, erlebt man eine Geschmacksexplosion.» Zudem verlieren die Zwiebeln durch das Kochen ihre blähende Wirkung.
Wenn man kein Konfit machen möchte, sollte man Zwiebeln bis zu 20 Minuten und nicht zu heiss anbraten, rät der Saucenprofi. «Fünf Minuten reichen nicht. Dann sind die Zwiebeln nicht gar und der Geschmack hat sich noch nicht entwickelt.»
Umzug ins französischsprachige Wallis
Buchtipp
Fabian Lange
Schweizer Weihnachten
224 Seiten, Schweizer Landliebe Verlag
Seit etwas über zwei Jahren lebt die Familie Lange-Bänziger in St. Luc einem 300-Seelen-Dorf im französischsprachigen Wallis, auf 1700 Metern Höhe. Kathrin Bänziger hatte das 90-Quadratmeter-Haus vor einigen Jahren von ihrem Vater übernommen, früher allerdings nur für Ferien genutzt. «Das Leben in und um Zürich ist teuer. Was an Geld hereinkam, ging sofort wieder raus», sagt Fabian Lange zu den Gründen für den Umzug. Da beide als Selbstständigerwerbende kein fixes Einkommen hatten, zehrte die Situation an den Nerven. Der Umzug sei keine Herzenssache gewesen, sondern die beste Lösung fürs Budget, erzählte Kathrin Bänziger Anfang des Jahres in einem Artikel in der Zeitschrift «wir Eltern».
Es brauchte etwas Zeit, doch inzwischen ist die Familie im Val d’Annivers angekommen und fühlt sich hier zu Hause. Im Gegensatz zu seiner Frau und den Kindern spricht Fabian Lange zwar noch kaum Französisch, wie er sagt, doch das treibt ihn nicht um. «Essen ist auch eine Sprache», meint er. «Es entstehen auch so tolle Situationen. Unser Nachbarn etwa, die kein Deutsch sprechen, haben beim neuen Buch mitgemacht.» Überhaupt sei das Fotoshooting ein Abenteuer gewesen. «Wir hatten an manchen Tagen 130 cm Schnee, da kam richtig Weihnachtsstimmung auf.»
Im Buch vorgestellt werden neben einigen Grundsaucen unter anderem fünf komplette Mehrgang-Weihnachtsmenüs, 20 verschiedene Saucen fürs Fondue Chinoise, festliche Drinks sowie Geschenke aus der Küche. «Wir haben typische Festtagsrezepte weiterentwickelt», sagt Fabian Lange. «Denn ein Rezept ist ein Ansporn, soll Anreize bieten. Man muss nicht alles 1:1 übernehmen. Es darf und soll experimentiert werden.» Sein eigenes Lieblingsessen an den Festtagen ist aber ganz klassisch. «Ich liebe Gans mit Marroni, Rotkraut und Klössen. Das ist ein typisch deutsches Weihnachtessen aus meiner Kindheit.»
Kulinarische Geschenkidee: Dreierlei Liköre
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Benötigte Küchenutensilien:
- 1 Topf
- 1 Schneebesen
- 1 feines Sieb (optional)
- 1 Trichter
- saubere Flaschen
Zutaten klassischer Eierlikör
- 8 Eigelb
- 250 Puderzucker
- 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
- 3 dl Rahm
- 2,5 dl Kondensmilch
- 2,5 dl Alkohol, zum Beispiel Kirsch
Zutaten Mandellikör
- 200 g Zucker
- 100 g gemahlene und geröstete Mandeln
- 1 TL Zimt
- 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
- 2 dl Rahm
- 0,5 dl Kondensmilch
- 3,5 dl Alkohol, zum Beispiel Wodka
Zutaten Schokoladenlikör
- 200 g Zartbitterschokolade, grob gehackt
- 150 g Zucker
- 1 TL ungesüsstes Kakaopulver
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Zimt
- 3 dl Rahm
- 2 dl Milch
- 2,5 dl Alkohol, zum Beispiel Himbeergeist
So geht es
1. Alle festen Zutaten (wie Zucker, Vanille, Schokolade und Gewürze) zusammen mit den flüssigen Zutaten in einen Topf gebe – ausser dem Alkohol. Die Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen (nicht kochen!), bis alles gut verbunden und geschmolzen ist.
2. Die Masse etwas abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist, dann den Alkohol gründlich einrühren.
Die Flaschen im Kühlschrank lagern. Die Liköre sind etwa zwei bis drei Wochen haltbar. Vor dem Servieren kräftig schütteln.
